Евгения Усик занималась издательским делом, но неожиданно пришла в общепит и теперь вместе с сыном Сергеем ведет работу французской брассери "Жиробас". Как бизнес на мидиях и устрицах пережил ограничения в для ресторанов и добился роста оборота в 50% по сравнению с 2019-ым годом.
Евгения Усик ранее занималась издательским бизнесом, была генеральным директором и учредителем ООО "Медиа-Персонал", издавала газету "Горячая вакансия". "Я 15 лет занималась газетой, - рассказывает Евгения Усик, - но в какой-то момент интерес пропал, в начале 2000-ых люди делали карьеры и этот бизнес был поживее". Переключение на общепит произошло 6 лет назад, когда Евгения вместе с сыном Сергеем осматривали подвернувшиеся помещение на ул. Рубинштейна.
"В общепите - многое зависит от условий, в которых он ведется, - рассказывает Евгения, - попадаешь в какое-то помещение и только потом понимаешь, что здесь можно сделать". Это было помещение в 105 м2, с оставшимся оборудованием от прежних арендаторов. На него было подано примерно 80 заявок.
"Нам говорили, что помещение дается в аренду на 2 года, затем дом может быть снесен. И это был объект на барной улице, можно сказать, туристический объект. Там был французский ресторан, внутри банкетный зал. Такой уже не соответствующий локации формат", - говорит Евгения.
Деньги на новый бизнес - ООО "Хорошие работники" - тратили трезво - в основном, на мебель и небольшой ремонт. Основное оборудование выгодно купили у прежнего владельца.
Что такое "Жиробас"
"Название придумала я, - говорит совладелица ресторана, - без слез на этот дом смотреть было невозможно, поэтому подошли к названию с юмором и самоиронией. Кроме того, это было самым французским словом из того, что у нас было. Мы понимали, что можем разориться быстрее, чем поймем, что что-то с нами произойдет, как с ресторанным проектом". Кроме того, выяснилось, что получить лицензию на продажу алкоголя в помещении в ближайшее время невозможно. "Поэтому работали без крепкого алкоголя, - говорит Евгения, - сделали пивной ресторан".
Когда открывались, думали, все, что угодно, только не морепродукты. Но взяли на пробу мидии и получили положительные оценки гостей. Так появилась французская кухня и морепродукты. Со временем бар стал популярен на Рубинштейна, закрепились постоянные посетители. Получив алкогольную лицензию, начали работать с устрицами, так как был запрос от гостей.
Через 4 года пришлось пришлось уехать с рубинштейна. "Поменялся менеджмент управляющей компании-арендатора, и мы съехали, как только нашли куда", - подключается к рассказу Сергей Усик.
Рассматривали несколько помещений - место для ресторана, как известно, определяет если не весь успех, то половину успеха точно. Новое помещение нашлось на Гагаринской, недалеко от Летнего сада и Академии художеств - словом, в Золотом треугольнике Петербурга, излюбленном месте туристов и рае для апартаментов и гостевых домов, постояльцы которых предпочитают не готовить, а ходить в кафе. Основной поставщик морепродуктов, из которых готовят блюда в ресторане, крымская компания - даже участвовал в осмотре помещений под заведение. "Посмотрели перед этим множество вариантов, - говорит Евгения, - в том числе, на Невском, был неплохой вариант на Пушкинской, но ценник был завышен - 330 тыс рублей в месяц за 105 м2. На наш взгляд Невский тогда был дороже успешных локаций в Москве". Здесь 189 м2, два зала на 50 мест, два санузла.
На Гагаринской начали ремонт в январе 2019 года, открылись в марте, вспоминают партнеры. С момента открытия на Гагаринской ресторан официально называется брассери Marinière - но "Жиробас" остался в городском фольклоре, для своих. В ремонт и оборудование помещения вложили минимально возможные средства. Инвестиции, по подсчетам экспертов, в помещение с оборудованием могли составить от 5 до 7 млн рублей. Ремонт выполнен в стиле минимализм, кожаный диванчик вдоль всего зала, фотографии на стенах. Сейчас в связи с ограничениями мест в ресторане всего 25.
Кредитные инвестиции
"В Петербурге с коммерческой недвижимостью сложилась такая схема: нас пускают работать, чтобы мы платили собственнику, а он чаще всего платит кредит, - рассказывает Евгения - с нашей стороны это не инвестиции в бизнес, а ставка на здравый смысл. Есть, как известно, много способов потратить большие деньги, но самый надежный - это открыть ресторан. Часто слышим про открытия за 20-30 млн рублей вложений и через 2-3 месяца - все, заведения закрыты".
Такие примеры очень вдохновляли работать больше и соображать быстрее. "Расширили ассортимент морепродуктов, заказали устрицы из Намибии, морских ежей и осьминогов", - говорит Евгения.
Меню вместе с тем сделали небольшим, цены можно отнести к среднему ценовому сегменту. "Посетители зачастую приходят к нам полакомиться, - считает Евгения, - мы подаем то, что люди обычно не готовят дома: например, мидии в разных соусах, устричные сеты". Когда "Жиробас" только начинал, работали на северных мидиях - но быстро выяснилось, что летом их не бывает. Поэтому сейчас работают с разными поставщиками, в локдаун попробовали даже готовить замороженные мидии из Чили.
Особенности места
По сравнению с Рубинштейна, гости здесь - другая публика, заметно взрослее, подмечает Евгения. Вокруг много офисов, летом к работникам офисов прибавляются туристы. "На этой улице нет лошадей нет и продавцов шариков (шарики с веселящим наркотическим газом - Ред.) - этих атрибутов улицы Рубинштейна, - говорит Евгения Усик, - оборачиваемость столика - в высокий сезон - может достигать 6 раз. Это при том, что у ресторана нет бизнес-ланчей. "Это не наша история, - уверен Сергей Усик, - вокруг полно заведений, которые подают бизнес-ланчи". Средний чек в заведении - 1,5 тысячи рублей.
Разделение труда
Ресторан работает вполне себе в европейском формате, кто из совладельцев за что отвечает - трудно разграничивать: решения принимаются совместно. Техническую работу - программное обеспечение, технологические решения - ведет Сергей, Евгения отвечает за работу кухни, меню, когда требуется, работают официантами и посуду помоют. Именно так ведут себя собственники небольших брассери в Париже или Лионе, и тем более, в приморском Марселе. В ресторане сейчас занято 7 сотрудников.
Самое сложное в пандемию - пережить неопределенность, невозможность планирования, поясняет Евгения Усик. Главная задача бизнеса - не терять импульс и ритм. Поэтому, когда рестораны закрыли, Усики закупили одноразовую посуду и начали работать навынос - в апреле и мае петербуржцы начали гулять по улицам и заказывать блюда.
Поставки морепродуктов потихоньку возобновились. У партнеров-поставщиков свои трудности: устричная ферма, это не офис - выключил свет и пошел домой. За устрицами надо следить - вовремя собирать урожай, устрицам не важно, что в Петербурге локдаун и продукцию с ферм больше не принимают.
С агрегаторами у брассери в итоге не сложилось - бизнес делал невыгодным размер их комиссии. "У агрегаторов своя аудитория - поясняет Евгения, - в принципе там нет нашей аудитории. Наши гости готовы за нашей едой если не сами приехать, то получить заказ на такси". Собственная доставка - только в пешей доступности от ресторана. Но ее не много: здесь не спальный район, офисы и отели сейчас стоят пустые. В пандемию запекали курицу - и теперь клиенты, которые это запомнили, просят курицу. Но бросаться в такие крайности рестораторы не хотят.
Рынок
В Петербурге устрицами и мидиями занимаются не только рестораны французской кухни, но и бельгийской. Например, сеть бельгийских брассери Kriek (11 точек). Устрицы подают также рестораны Ferma, Nordic, "Птичий двор", Bali, Che-Dor, Bona Capona, Noir, а также гастропабы, такие, как Brugge, корнеры в фудхоллах - как Fisha на Василеостровском рынке, и другие. Согласно данным геоинформационной системы 2 ГИС мидии и устрицы предлагают в 642 кафе, ресторанах, а также продают в специализированных магазинах Петербурга. Хотя рынок высококонкурентный, он будет развиваться, уверены специалисты - спрос на морепродукты в мире только растет. Этому способствует тренд на здоровый образ жизни.
"В исключительной экономической зоне (ИЭЗ) России в январе-сентябре 2020 года было выловлено 3,437 млн тонн рыбы и морепродуктов, что на 0,8% выше прошлогоднего уровня", - говорится в исследовании компании Fishretail.
Мнение эксперта:
Ирина Тиусонина, основатель и продюсер Национальной ресторанной премии WheretoЕat: "Чтобы выжить маленькому ресторану на высококонкурентном рынке, нужно прежде всего оптимизировать все расходы, а если ресторан "маленький на районе", со своими гостями - то все усилия нужно направить на общение с ними. Усилить персонализацию. И, конечно, делать ставку на свою уникальность. То есть, заниматься массовой рекламой смысла нет, все нужно направить на персональные продажи. Другого варианта сейчас нет".
Ресторан "Мама на даче", который петербуржцы знают по русской домашней кухне и корове в цветочек на Невском проспекте, в кризис сумел не только выжить, но и прирасти собратом, рестораном площадью 450 м2, открытым неподалеку, также на Невском. Управляет первым рестораном "Мама на даче" 27-летняя Ксения Урманова.
"Мама на даче" на Невском пр., появился в 2015 году, когда 15 предприятий малого бизнеса, входящих в "Союз малых предприятий Санкт-Петербурга", инвестировали 15 млн рублей в открытие ресторана русской семейной кухни. Среди них были компании, в том числе, занимающиеся торговлей фермерской продукцией. Поэтому ресторан и выбрал такое направление, как русская кухня - и стал популярен у туристов, в том числе и иностранных, а корова в цветочек сделалась практически достопримечательностью Невского. Площадь ресторана составляет 360 м2, площадь зала - 180 м2, он рассчитан на 80 посадочных мест.
В разгар кризиса, в сентябре 2020 года, в 200 м от первой "Мамы на даче" открыли вторую, также на Невском, 106, но уже по франшизе - площадью 450 м2, вмещающими 4 зала общей площадью 350 м2 (100 м2 приходится на кухню), на 170 посадочных мест. Управляют новой "Мамой на даче" ООО "Журавли". Ресторанные критики высоко оценили меню новой "Мамы на даче" и смелость бренда в открытии следующей точки в непосредственной близости от первого ресторана.
Яндекс и арендодатели
Управляет рестораном на Невском пр., 88 (первая "Мама на даче") ООО "Селена", которым руководит 27-летняя выпускница Герценовского университета Ксения Урманова. "Нам в начале весеннего локдауна удерживать оборот помогала служба доставки Яндекса, - рассказывает Ксения Урманова, - мы им благодарны за то, что они даже какое-то время не брали с нас комиссию и тем самым способствовали нашему выходу из состояния шока".
Сейчас в ресторане трудится более 20 человек, часть из них - повара и официанты работают по аутсорсингу. "Конечно, сотрудникам пришлось нелегко, - рассказывает гендиректор, - в мае и июне была очень полезной федеральная помощь в сумме минимального оклада на каждого работника, а выжить ресторану помогли арендодатели - они сделали скидки по аренде во время локдауна, делают и до сих пор, учитывая последние ограничения в работе ресторанов".
Арендная ставка на Невском пр., по данным агентств, составляет 4-4,5 тысячи рублей за м2 в месяц, в последнее время цены снизились.
Ох, уж эти столики
Удержанию оборота способствовали и летние выносные столики или уличная мебель, которую городские власти разрешили в конце июля. "У нас есть, конечно, веранда, - рассказывает Ксения Урманова, - но выносные столики плюс к веранде смогли привлечь в ресторан тот небольшой поток, который наблюдался на Невском в августе-сентябре - в город приехали немногочисленные туристы и, в связи с хорошей погодой, в центре гуляли горожане".
Оборачиваемость столика до пандемии Ксения оценивает в 8-10 посадок в день, минувшим летом несколько меньше. Но чаще всего люди приходят ужинать, и лишение ресторанов времени работы после 19.00 сейчас сильно ударило по заработкам заведений. Ужины занимают до 80% в структуре прибыли ресторанов, оставляя незначительную часть завтракам и бизнес-ланчам. Оборот ресторана в пандемию сократился больше, чем на 50%.
"Зимние выносные столики мы также оформляем, - рассказывает генеральный директор, - но они помогут, скорее, просто поставить на них купленный навынос кофе и помешать в нем сахар. Вряд ли кто-то при нынешней холодной погоде сможет усидеть на улице".
Меню разнообразили блюдами, которые можно без проблем купить навынос. Если бы времени на подготовку зимних столиков власти дали больше, считает Ксения, - можно было бы успеть подготовиться и купить какое-то оборудование для создания зон тепла на улице и даже его окупить. Но этого не произошло.
"Однако летом, когда мы допускали ошибки в оформлении уличной мебели, работники КИО, отказывая нам в разрешении, тем не менее, помогали нам их оперативно исправить", - благодарна городским властям гендиректор. Также приемлемыми она считает проверки, которые периодически проводят комитеты Смольного и федеральные ведомства - все всегда относятся с пониманием.
Это не навсегда
В Петербурге по оценкам агентства Colliers Internetional к концу августа закрылся каждый десятый ресторан или кафе в городе. Не выдержали последствий локдауна, который для ресторанов продолжался до конца июля, а также спада покупательского спроса для тех, кто работал навынос и доставку.
Наиболее устойчивыми в период кризиса оказались сетевые проекты, отмечают в агентстве.
Ранее, журнал "Собака" пересчитал видные закрытые заведения, их получилось 14: "Соленья-варенья", "Центральный", "Едим руками", "Брат", "Укроп", Palm, "Гренета", "Чеми", Saviv Market на Василеостровском рынке, и другие.
Александр Марков, директор ФРиО в Петербурге, считает, что закрытия коснулись примерно 20-25% ресторанов. К весне, следующему туристическому сезону, ситуация должна нормализоваться.
Сейчас по данным геоинформационной системы 2 ГИС в Петербурге 2309 ресторанов, 2837 кафе, 2013 кофеен и кафе-кондитерских, 12 закусочных.
Обновлено: 30 дек. 2020 г.
Экспертные советы по отраслям сформированы в Смольном, при комитете по промышленной политике, инновациям и торговле. Теперь власти будет с кем поговорить. Малый бизнес - недоволен, его представители не вошли в состав экспертов. У сетевиков свои аргументы для включения себя в советы, и они даже предлагают представлять интересы малого нестационарного бизнеса.
Оба совета, чей состав приводим ниже, возглавляет первый заместитель председателя комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Александр Ситов. Его заместителем как в совете по общепиту, так и по торговле, стала Елена Подгорная, начальник управления потребительского рынка КППИТ. Эксперты будут примерно два раза в месяц давать советы Александру Ситову, а также Кириллу Соловейчику, председателю КППИТ и Евгению Елину, вице-губернатору Петербурга. А они уже будут докладывать ситуацию губернатору Александру Беглову, и он - принимать решения. Кажется, именно такой алгоритм работы советов описывался 17 декабря, когда стало известно, для чего создаются такие советы.
Кто эти люди
Кто же вошел в состав экспертов? В списке по общественному питанию - представители крупных ресторанных холдингов: "Макдональдс - Россия", "Марчеллис", а также Probka Family, "Гинза проджект", "Буше", "Теремок", "Бахрома", приняли предпринимателя Александра Романенко, основателя Bakunin group, который запомнился яростной колонкой на "Фонтанке" под названием "Мы что, опаснее всех?". Есть также как в одной, так и во второй группе, представитель общественной организации - "Деловая Россия", ее координатор по Северо-Западу Дмитрий Панов. Отдельно представлена еще одна общественная организация - НКО "Союз "Улица Рубинштейна".
Торговлю представляют "Улыбка радуги", "Магнит", "Стокманн", Ольга Волкова, которая вошла в совет как представитель Торгово-промышленной палаты, но все знают, что она директор Х5, Анатолий Карпов (ТРК "Радуга") - видимо, как представитель от торговых центров, а также ОКЕЙ, "Леруа Мерлен", "Лента".
Все-таки странно, что мнение малого бизнеса - несетевых ресторанов, небольших торговых сетей, нестационарной торговли, а также туризма, гостиниц, предприятий индустрии красоты - при подборе экспертов вообще никак не учитывается.
Где же малый бизнес
"Экспертный совет-важный орган, я была бы спокойна, если бы туда вошел, например, Владимир Меньшиков (глава НП "Союз малых предприятий Санкт-Петербурга - Ред.), он прекрасно консолидирует проблемы малого бизнеса, внятно и понятно излагает суть и пути решения", - говорит Янина Гришина, руководитель РОО "Содействие малому бизнесу", которая объединяет предприятия торговли, как стационарной, так и не стационарной.
У власти есть опасения, что на предприятиях торговли "работают 1-2 человека и сдают все в аренду". Стоит отметить, говорят предприниматели, что в секторе нестационарной торговли Петербурга (6 тысяч объектов), и так устроено не вчера - одни предприниматели участвуют в конкурсах, готовят документы для них, строят торговые объекты и сдают места в них тем, кто торгует. Те, кто торгует должны быть свободны и выбирать себе место, наиболее выгодное именно в определенное время. Бизнес этот довольно многочисленный. И чем его в городе меньше, тем ниже конкуренция и выше цены, как известно, у сетевиков.
Нет красоты
Почему-то нет экспертного совета по парикмахерским и салонам красоты, отмечают наблюдатели, - это большая отрасль (5179 парикмахерских, 7140 салонов красоты, 4534 студии маникюра согласно 2 ГИС). В Петербурге есть достойные эксперты, как раз имеющие свой бизнес и работающие в отрасли, как, например, Лялья Садыкова, общественный омбудсмен Ассоциации индустрии красоты, или Елена Велюга, президент Союза предприятий и специалистов индустрии красоты Северо-Запада.
Авторские рестораны
Эксперт Ирина Тиусонина предлагает: "А я была бы спокойна если бы в совет вошли Павел Штейлухт, Артем Гребенщиков и Дмитрий Блинов". Ирина Тиусонина имеет в виду рестораторов, которые не представляют сетевые "холдинги", но считаются представителями авторского ресторанного бизнеса - Павел Штейнлухт ("Бекицер", "Бабагануш"), Артем Гребенщиков (Bo Bo), Дмитрий Блинов (Duo.Asia, Harvest).
Следует заметить, что не представлены экспертами также гостиницы, хостелы и другие объекты индустрии гостеприимства, у которой есть профессиональные, грамотные, имеющие достойные "объекты размещения" владельцы и менеджеры в Петербурге. И, хотя критерий занятости в не менее, чем 50 человек на представленном в совете предприятии, "убрали", как сказал Александр Ситов, в некоторых гостиницах или хостелах, как, например, "Друзья" Сергея Морева, трудятся сотни человек.
Первое заседание
Как рассказал "СДП" Виталий Свидовский, уже состоялось первое заседание совета экспертов по общепиту. Но почти все, что предлагали эксперты - по отмене новогодних ограничений, а также работе общепита в торговых центрах, пока не воплотилось в жизнь.
"Но все, кто вошел в советы, - говорит Виталий Свидовский, - хотя бы ведут честный бизнес, показывают белую занятость. В городе много таких псевдо общественников, кто выдает себя за представителей бизнес-объединений, а сами работают без касс и без лицензий". Виталий Свидовский, как владелец 140 нестационарных "Теремков", предложил представлять в совете по общепиту нестационарные объекты.
Мнение: Роман Пастухов, президент Санкт-Петербургского союза предпринимателей: "Позиция власти в этом вопросе, с нашей точки зрения, не последовательна. Если идея в том, что бы включить в рабочую группу предприятия по отраслевому признаку, то и в этом случае предприятия малого бизнеса должны быть представлены, это отрасль. Почему не включить в работу самих малых предпринимателей? Не знаете таких?
Мы, Санкт-Петербургский Союз предпринимателей, 32 года объединяющий малый бизнес, знаем! Это авторитетные, опытные руководители. Например, Ашот Эфендиев. У него колоссальный опыт работы, многие проблемные вопросы малого предпринимательства им пройдены от начала и до конца. По каждому направлению есть готовые совместно работать люди. Это касается и ресторанного бизнеса, и индустрии красоты, и транспорта, и многого другого. Понимаем, что список представителей отраслей не может бесконечно расширяться, но и с такой ситуацией тоже категорически не согласны. Надеемся, что власть учтет наше мнение".
Источник списка здесь: