- 15 окт. 2021 г.
Обновлено: 16 окт. 2021 г.
Первые в России звезды известного гастрономического гида Michelin вручили вчера в Москве 9 ресторанам. Семь из них получили по одной звезде, два — по две. Еще 60 заведений получили рекомендации гида, что тоже очень почетно. Что думают в Петербурге о пришествии гастрономического справочника, видят ли петербургские рестораторы себя в числе обладателей звезд и что планируют для этого сделать.
Вчера звезды Мишлен на специальной церемонии в концертном зале «Зарядье» в присутствии мэра Москвы Сергея Собянина вручили 9 московским ресторанам, в том числе, Artest-chef’s Table и Twins Garden получили по две звезды, а Selfie, Beluga, Grand Cru, White Rabbit, Biologie, Сахалин, Savva — одну звезду. Стоит напомнить, что справочник в 1920-ые годы впервые выпустила французская компания, которая производит автомобильные шины и производит их, кстати, до сих пор. А справочник должен был служить удобству автопутешественников. С тех пор многое изменилось, Мишлен превратился в мегарейтинг ресторанов всего мира. В России, до нынешнего года он не работал. Многие задавались вопросом, почему. Ответов на этот вопрос всегда было много.
В Петербурге сегодня звезды Мишлена для московских ресторанов активно обсуждают в соцсетях и сообществах. Некоторые рестораторы не скрывают своего разочарования. Так, например, в фейсбуке Арам Мнацаканов, глава ресторанной группы Пробка, в коротком видео, где он сидит рядом со своими посетителями, один из которых кинорежиссер Тимур Бекмамбетов, уговаривает себя, что самое главное — работать для клиентов, ценить их преданность и внимание. «Ресторан — это не просто повара, это огромная команда людей, и было странно видеть, как Аркадий Новиков выскакивает на сцену, чтобы получить награду за своего повара, который приступил в своим обязанностям 4 месяца назад», — говорит он.
Но не только выбор тайных инспекторов известного справочника, которые для присвоения одной звезды Мишлена должны посетить каждый выбранный ресторан не менее 4 раз, а для присвоения двух — не менее 10 раз, обсуждают в Петербурге. Главная тема — сколько это стоило и может ли Петербург стать вторым городом в России, куда придет Мишлен.
Лоббизм и воля
«Да, вполне может, — говорит в комментарии для АБН Сергей Корнеев, председатель комитета по развитию туризма, — мы хотели посмотреть, как это будет в Москве. Мишлен всегда первым заходит в столицы новой страны». Для сотрудничества со справочником, город может предложить ему совместную маркетинговую кампанию, которая будет интересна им, и сработает с точки зрения привлечения туристов для города, говорит глава Комтура. «Будем двигаться дальше и поздравляем Москву, нашего партнёра по совместной маркетинговой программе «Два города- миллион впечатлений». Рост нашей привлекательности для зарубежных туристов — это наша общая с ними задача к моменту ослабления пандемии в мире», — комментирует Сергей Корнеев.
Ресторанный критик и главный редактор издания "Маркетмедиа" Дмитрий Грозный отмечает, что для того, чтобы привлечь в город Мишлен, нужен либо мощный лоббист, либо политическая воля, а лучше и то, и другое.
«Бюджет Москвы существенно больше Петербурга, — говорит Дмитрий Грозный, — но чиновники уже посмотрели, как это было в Москве, и сформировали мнение, возможно, это ускорит событие». На вопрос, почему отобрали так мало ресторанов, Грозный ответил, что это традиция гида — в свой первый заход в страну отбирать очень мало и скупо.
«Это сложно для самого гида в новом незнакомом месте, — продолжает эксперт, — для присвоения одной звезды нужно, чтобы в каждом месте побывало не менее двух инспекторов, и их мнения совпали».
Как стать инспектором
Устроиться работать инспектором в Мишлен просто так нельзя. Специалисты говорят, что это должны быть не местные, не публичные люди, с опытом работы в гастрономической сфере. Может быть, бывшие шеф-повара или работники ресторанов. Имена их не раскрывают.
Присвоение звезд не только поднимает туристическую привлекательность города, но и приносит ощутимую пользу самим ресторанам, получившим звезды. Вчера, рассказывают эксперты, один из звездополучателей в первую минуту после оглашения результатов рейтинга увидел на своем сайте 8 тысяч бронирований столиков. Каждая звезда Мишлена поднимает оборот заведения как правило на 30%, говорит Дмитрий Грозный, а цены в меню рестораторы поднимают в зависимости от числа полученных звездочек: одна звезда может поднять цены на 15%, две — на 55%, а максимальные три — на 80%. С точки зрения гастрономии Петербург и Москва равновеликие, уверен эксперт, и в Петербурге после прихода Мишлена могли бы появиться не менее десятка ресторанов, отмеченных звездами.
Сколько стоит
Леонид Гарбар предлагает обратить внимание на средний чек ресторанов, отмеченных Мишленом.
«Инспекторы, которые ходят по ресторанам, платят за съеденные блюда. Это не акции, не скидки, не бесплатные обеды. Можно вспомнить уволенного инспектора Мишлена (инспектор Паскаль Реми, автор книги «Инспектор садится за стол» — Ред.), который написал книгу после того, как инкогнито посетил 15 тысяч ресторанов. Если средний чек составляет условные $100, то 15 тысяч посещений — это $1500 000. Это только прямые затраты», — подсчитывает Леонид Гарбар.
И добавляет, что если структура в городской администрации заключит договор с гидом Мишлена, если появится такое волевое решение, то гид в город придет.
По инсайдерской информации стало известно, что приход гида в столицу мог обойтись в 83 млн рублей. Другие источники говорят о 10 млн евро. Но это ни в коем случае не взятка Мишлену, подчеркивают эксперты, когда ты неподкупен и независим, взятку дать очень трудно. Рассказывают также то, что в Москве тоже долго разбирались, какая структура могла бы быть ответственна за сотрудничество с гидом, но в конце концов, было принято волевое решение. «Надо помнить о том, что это не благотворительность, это коммерческое предприятие. И если у нас есть комитет по культуре, комитет по развитию туризма, комитет по торговле, в чьем ведении находятся рестораны, или даже комитет по внешним связям, то они могут консолидировать свои усилия для появления гида. Но для этого нужна воля. Можно вспомнить, что наш город тоже был построен волевым решением», — полагает вице-президент ФРиО. Рассказывают, что приход Мишлена в Южную Корею стоил всего 2,3 млн евро.
«Думаю, на года три можно не думать о гиде в Петербурге, — уверен Борис Критик, — наш рынок в 10 раз меньше московского, значит, экономических предпосылок для этого нет. Туристический поток, когда восстановится полностью, сможет компенсировать этот недостаток, но пока нет».
Мнения экспертов
«Так никто не понял, как они отбирают рестораны, — говорит Борис Критик. — Мишлен – тайная организация в самом плохом смысле этого слова. Хуже недавнего конкурса на лучшую пиццерию, когда нельзя приехать и проверить. Российские премии на этом фоне – агнцы. Российские гиды, хотя бы имеют первое публичное лицо. Мишлен же, на любой вопрос «почему» — отвечают: мы тайные, не скажем, не раскроем, мы «крутяки» — миллион специально обученных разноцветных белок прошерстили 15 000 ресторанов Москвы и нашли лучшие и «так вышло».
Есть ли доказательства обратного? Есть написанные «правила» проверок (но это не точно) — раз в полгода, два независимых (не местных, непредвзятых, не запрограммированных обидой 2015 года «он плохой, не взял на работу пиарщиком») инспектора, минимум два визита, но ведь в условиях пандемии нельзя обойти даже 300, чтобы выбрать 50 лучших, не так ли? А надо в новом городе, на 18 млн граждан, обойти минимум тысячу ресторанов. В «международную команду» на 200 человек, живущих тут полгода можем поверить? Я вот верю: в пятизвездочных отелях прибавилось французской речи. Разумеется, вернее, думаю, все упомянутые в числе победителей места, посетили хоть по разочку: репутацию хранят, место с крысами в салфеточнице не получило бы упоминания, но это не выбор, не селекция, это подтверждение. Причем, видимо, отбор вели по каким-то старым отзывам, рейтингам – в списке есть полузакрытые заведения, явно информация не этого сезона.
Гид отмечал, что сети не могут участвовать в рейтинге, но в числе рекомендованных ресторанов сети есть: «Натахтари» — три точки, «La Maree» – еще больше. Если сам гид нарушает свои правила, то о чем мы можем говорить. В «Пробку» почему-то инспекторов не отвели, не показали, не рассказали, нет «Пробки» в списке. Правило про «полгода с открытия»? Опять нарушили: ресторан Grace, верю, прекрасный, но открытый два месяца всего до проверки – есть в списке.
Еще одно правило про смену шефа – сколько раз было сказано на церемониях, что это праздник шефов, но рестораны «Техникум», Grand Cru, и другие в списке, — это места, где сменился повар.
Надо было «демократов» набрать – сами придумали средний чек 2000 руб, и сами в 60% это и нарушили, в трех точках — цены в два раза дороже! Когда правила сам себе придумываешь, то и проще нарушать.
И последнее: про реакцию. "Дерьмобурление" в русскоязычном фейсбуке останется с нами и для нас. Для тех, для кого это изготовлено, не заметят. И самое плохое во всем этом только одно: то, что таким «судейством», брошена тень на тех, кто реально заслужил звезды, чей ресторан получил бы их, находясь и в Париже, и в Стокгольме. Кто работал не пару месяцев, а за кем я следил с 2010-го. Но это мнение одного человека».
Хорошо, что ты пришел
"Я не готова говорить о суммах потраченных, это известно только Собянину и Мишлен, - говорит Ирина Тиусонина, основатель и продюсер Национальной ресторанной премии WheretoЕat, - Да и не благодарное дело, обсуждать чьи-то бюджеты. На сколько важно, любая награда важна и ценна. И это огромный труд всей команды. Поэтому я всех искренне поздравляю. Есть конечно спорные вещи, но это нормально. Так происходит всегда и в любом рейтинге".
"Прекрасно, - говорит Виктория Шамликашвили, инвестор отеля Indigo St.Petersburg - Tchaikovskogo, - что гид пришел, но жаль, что пошел по заезженному кругу и нарушил многие из собственных принципов и критериев. Явно не оценивалось реальное качество кухни, некоторые из отмеченных звездами ресторанов, мягко говоря, предлагают не очень качественную еду... Идеально, когда ресторан обладает прекрасной кухней, интересной и вкусной едой, идеальным сервисом, интересным и /или уютным интерьером, адекватным ценообразованием. Большинство отобранных ресторанов, к сожалению, отвечает не более (в лучшем случае), чем двум из четырех критериев".
- 14 окт. 2021 г.
Такое предложение сделала Анастасия Татулова, общественный омбудсмен малого и среднего бизнеса, в эфире радиостанции "Говорит Москва". В комментариях в соцсетях российские пользователи говорят, что надо идти дальше - не продавать не привитым сигареты и еду.
«Вот если мы алкоголь запретим продавать, то, возможно, это окажет какое-то влияние на заболеваемость. А если мы говорим опять о ресторанах или фитнесе, то это даже смешно. Если мы говорим о продаже алкоголя в розницу, наверное, можно было бы это попробовать ввести, но я думаю, что это не будет введено, потому что это будет массово. Отними у народа спиртное — это будет народное волнение. Но на самом деле эффективны были бы меры по введению кодов в такси, на продажу алкоголя. Если это будет введено, то это (QR-коды) будет гораздо более существенно. Так как у нас запрещена продажа алкоголя онлайн, и люди не смогут купить спиртное, а для нашей страны — это очень весомая неприятность, поэтому возможно это бы дало результат»,— сказала Анастасия Татулова.
При этом введение QR-кодов для посещения общепита будет только бить по отрасли. «Мы сейчас видим статистику из регионов, в которых вводятся коды,— это выручка (ресторанов), упавшая на 80-90%, как это было в Москве в период эпидемии»,— отметила бизнес-омбудсмен.
QR-коды ввели примерно в 20 российских регионах. Среди них - Пермский край, Башкирия, Удмуртия, Нижегородская область, Ульяновская область, Самарская область, Калининградская область, Челябинская область, Чувашия, Свердловская область, Татарстан, Вологодская область, Псковская область, Амурская область, Севастополь, Карелия, Новосибирская область, Чечня, Воронежская область, Курская область и др. В основном, без кода о вакцинации не попасть в рестораны, кафе, фитнес-центры, кинотеатры и концертные залы.
В Ленинградской области также коды сделали обязательными для посещения фитнеса и ресторанов, и Ассоциация операторов фитнес-индустрии (АОФИ) уже направила обращение к губернатору Александру Дрозденко с просьбой отменить QR-коды. Спортцентры теряют клиентов, которые требуют назад деньги за купленные абонементы.
В начале недели прошла информация одного из телеграм-каналов, что у губернатора Петербурга Александра Беглова также лежит на столе документ в поправками в знаменитое постановление № 121, в котором оговаривается использование кодов для посещения общественных мест. Но пока это не нашло подтверждения.
И рестораторы, и владельцы предприятий торговли, гостиничного сектора, фитнес-центров, салонов красоты делают многое для того, чтобы их сотрудники сделали прививку.
В Китае вакцинировали 79% населения, это уже больше 1 млрд человек, рассказывает Виктория Баргатчева, председатель Ассоциации гидов-переводчиков с китайского языка. Китайцы уверены, что правительство заботится о них и вреда им не нанесет. Были многочасовые очереди за вакциной, не как у нас, шатер под домом и "я еще подумаю". "На самом деле никаких особых секретов - как у нас требования к различным сферам вакцинации % сотрудников, и постоянная пропаганда, тотальная нетерпимость к вирусу, - говорит Виктория Баргатчева. - Ну например, Китай фактически закрыт от внешнего мира, по приезду из-за границы - обязательный карантин. Выявление локального случая - быстрое закрытие и тестирование районов и населенных пунктов. Единая политика и пропаганда". В Китае 7 вакцин от коронавируса и 2 из них получили одобрение ВОЗ.
"Я не понимаю статистику, уже 1,8 млн привилось, а где статистика переболевших, - говорит Янина Гришина, руководитель РОО "Содействие малому бизнесу", - У нас в городе 5 млн человек. В постановлении Роспотребнадзору нет ничего про людей, которые болели, у которых есть иммунитет, ничего нет про беременных, удаленщиков, иностранных граждан, которые привиты незарегистрированными прививками в России. Почему дают цифру только привитых. Опять со статистикой что-то не то. Все прививались от предыдущего штамма. И мы попали на штамм Дельта. Так может быть, заболеваемость растет потому, что прививка не действует на штамм Дельта? Из-за этого все больше людей начинает болеть повторно. Хотелось бы больше разъяснений".
Что касается покупателей алкоголя, они просто будут просить других людей купить им алкоголь, говорит Янина Гришина, найдут выход. Либо как в Москве - давать людям деньги за прививки (По 10 тысяч рублей за прививку там обещано пенсионерам - Ред.). Должна быть материальная мотивация у прививающихся.
- 14 окт. 2021 г.
Ассоциация операторов фитнес-индустрии обратилась к губернатору Ленинградской области Александру Дрозденко. Предприниматели считают, что введение QR-кодов в Ленобласти для посещения фитнес-центров, лишит работы 12 тысяч сотрудников и вызовет уход в тень более 300 компаний. Со своей стороны фитнес-центры предлагают открыть в клубах пункты вакцинации.
Ленинградское областное представительство Ассоциации операторов фитнес-индустрии (АОФИ) направило обращение к губернатору региона Александру Дрозденко, в котором описана ситуация на рынке после выхода постановления о введении QR-кодов для посетителей клубов. В письме бизнес-сообщество представило ряд инициатив по мотивации вакцинации в регионе, которые позволят избежать ограничений деятельности фитнес-центров и связанных с ними неминуемых банкротств предприятий и роста уровня безработицы в отрасли.
По прогнозам АОФИ, более 300 фитнес-клубов и студий столкнутся со шквалом обращений потребителей на возврат денежных средств в связи с введением новых ограничений, и процесс уже начался. Возврат денег повлечет за собой сокращение рабочих мест, а также возможное банкротство предприятий.
«Проблема не только в том, что индустрия несет колоссальные убытки еще до введения инициативы и неизбежно столкнется с банкротствами предприятий, но и в том, что такая мера, как мы видим, по опыту других регионов, никак не стимулирует население к вакцинации, людям проще отказаться от физической активности, чем привиться», – говорится в обращении.
Кроме того, по прогнозам представителей сообщества, эта мера стимулирует взрывной рост теневого бизнеса по продаже поддельных документов и той части рынка, которая работает в серой зоне – без официальных трудовых отношений, уплаты налогов и т.д.
Наталья Борулько, глава АОФИ в Петербурге и Ленинградской области и управляющий фитнес-студиями «Стремление», рассказала в беседе с АБН, что положительные примеры подобного диалога с властями в регионах есть.
"В регионах, где еще летом вводились подобные ограничения, продажи абонементов упали до 90%. Но, например, во Владимирской области губернатор услышал наши аргументы, пошел навстречу, и QR-коды были отменены», – сообщила эксперт. – Также диалог с властями удалось наладить в Свердловской области и других регионах».
Первыми от новых ограничений пострадают компании, которые создают рабочие места, исправно пополняют бюджет, платя налоги и страховые взносы. После падения посещаемости центров в регионах, предприятия закрылись, что привело к росту уровня безработицы и расходов из бюджета – потерявшие рабочие места жители обращались за выплатами пособий.
«Мы вчера разговаривали с комитетом по спорту и физической культуре Ленобласти, – продолжает Наталья Борулько. – Мы просим уточнить детали постановления, читая которое бизнес и наши клиенты, понимаем так, что ограничения касаются фитнес-клубов. Но четко в документе это не прописано, поэтому сегодня диалог продолжится. Пока находясь в состоянии ожидания ответа, мы в свою очередь готовы рассказать о том, какие противоэпидемические меры принимаем сами».
В частности представители бизнес-сообщества готовы проводить внутриотраслевые проверки фитнес-клубов на предмет соблюдения всех норм и правил и оперативному устранению недочетов в случае их выявления.
В обращении к Александру Дрозденко говорится, что на 11 октября вакцинацию прошли 80% сотрудников фитнес-индустрии, при этом посещаемость во время сезонного спада составляет не более 70%. Также центры предоставляют скидки вакцинированным посетителям за свой счет, не прося компенсаций у правительства.
Помимо этого, напоминают авторы письма, занятия спортом необходимы людям, перенесшим коронавирус, а фитнес-центры проводят специальные восстановительные программы и предлагают открыть на своих территориях прививочные пункты. Все правила Роспотребнадзора во всех клубах соблюдаются, подчеркивают в региональном представительстве АОФИ.
«Поэтому просим Вас рассмотреть предложенные альтернативные ограничительные меры для фитнес-клубов без введения QR-кодов для посетителей», – заключают представители индустрии.
Тем более, что рестораторы предсказывают расцвет теневого бизнеса из-за введения QR-кодов. Введение обязательных QR-кодов о вакцинации для посещения театров или ресторанов не заставит людей прививаться, но приведет к тому, что пострадает легальный бизнес, а теневой, наоборот, оживится и будет больше зарабатывать, сказал "Интерфаксу" председатель правления ассоциации рестораторов Хабаровского края Андрей Веретенников.
Меньше не стало
"Как только вводят ограничения, начинают ходить рейды, всех проверять. Но - никого не наказали, никого не закрыли. И в это время 3-4 ночных клуба собирают тысячами людей, которые так или иначе хотят отдохнуть. Отели в номерах начали проводить дискотеки, кафе и рестораны стали незаконными, теневой бизнес вылез. Однако у нас есть социальная ответственность по выдаче зарплаты. Но все это делается лишь с товарооборота, и как только будут введены коды, нам тому примером Москва, на этом все и закончится. И начнется новая история под названием новый экономический кризис", - прогнозирует Веретенников.
"Мы провели аналитику по России в целом на площадке рестораторов и отельеров, все 85 субъектов. Мы обсуждаем эту историю сейчас каждый день. В нескольких субъектах QR-коды уже ввели. С одной стороны, для этого нужна техническая возможность, но самое главное, в тех регионах, где их уже ввели, ни на одного заболевшего меньше не стало", - утверждает он.
"У нас есть Бурятия, которая на 2 недели вводила полный локдаун, закрытие всего, и меньше заболевших не стало. Но самое интересное, что при снятии ограничений больше тоже не становится", - продолжил он, ссылаясь на данные Роспотребнадзора.
