- 3 мая 2022 г.
Обновлено: 4 мая 2022 г.
Президент Кальянного союза России, хозяйка сети кальянных "Омар Хайям", совладелица кальянного бара "Эксперт Бар", организатор самой большой кальянной выставки России Ася Закатова о правовом вакууме в кальянной индустрии России.
С Асей Закатовой мы встречаемся в кальянной "Омар Хайям" у "Василеостровской. В голубоватом облачке дыма в полумраке можно заметить полную посадку и отсутствие свободных мест. Оказывается, голубоватый дымок - это уже не только табачные, но и травяные смеси, даже зеленый чай. Ася рассказывает, что кальянная индустрия развивается в России с 2016 года, и развивается быстрее, чем во всех остальных странах. Даже быстрее, чем на Востоке, откуда кальян к нам прибыл. В кальянную индустрию пришло диджитал-поколение, и это же поколение стало завсегдатаями заведений. Спрашиваю, может ли быть такое, что кальянные заменили этому поколению пиво? Да, отвечает Ася Закатова, это так и есть.
"Сейчас Россия может гордиться тем, что мы взяли некую культуру и вырастили ее настолько, что даже, например, самая большая кальянная выставка в мире проходит в России", - рассказывает предпринимательница. Приводим ее рассказ о положении дел в отрасли.
- В России больше 300 предприятий, производящих кальяны, кальянные смеси, чашки, кальянный уголь и аксессуары. Только производители смесей в перспективе могут обеспечивать 3,5 млрд. руб. в год отчислений в казну. Аналогичные цифры показывают и производители кальянов и аксессуаров к ним.
Средний возраст участников рынка 24-32 года. Все это, активные творческие люди, молодые предприниматели, которые ежедневно создают уникальные продукты, которые завоевывают сердца во всем мире. Например, русские мастера изобрели кальянные смесь на основе чайного листа (не табачного), и они стали очень популярны в мире. В России даже существует конкурс кальянных инноваций, в котором участвуют изобретатели со всего СНГ. Также в индустрии проходит ряд профессиональных конкурсов. На данный момент кальян в России – это не заимствованная, а самобытная и оригинальная культура.
По инновациям и технологиям Россия превзошла все мировые страны, в том числе и те, где потребление кальяна считается традиционным. Сюда приезжают любители кальяна и представители зарубежного кальянного бизнеса из США, Бразилии, Европейских стран, из стран Ближнего Востока, Турции для того, чтобы научиться мастерству кальянного искусства, посмотреть и купить продукцию, производимую российскими бизнесменами, договориться о поставках российской продукции. Сейчас, востребованность Российской кальянной продукции настолько высока, что производители из других стран начали подделывать кальяны, размещая на них случайные буквы, написанные кириллицей, чтобы создать впечатление, что кальян был произведен в России.
Также в России существует более 1 тысяч специализированных кальянных заведений. Отчисления в бюджет РФ до наступления карантина от них было порядка 6 млрд. руб в год. К работе в кальянных клубах привлечено более 100 тысяч человек. Посетителями кальянных являются совершеннолетние граждане, сознательно выбирающие проведение вечера за кальяном, а не за алкоголем, и таких порядка 5% населения. Кальянные клубы сейчас есть практически везде - от столицы до самого маленького поселка, потому что молодежь, в век цифровых технологий и зависимости от гаджетов, желает общаться в офлайне.
При этом они хотят проводить свой досуг не в алкогольных барах, а в заведениях, способствующих человеческому общению. Специализированное кальянное заведение имеет принципиальное отличие от ресторанов с кальяном. Разница в том, что здесь имеется в виду не наличие или отсутствие еды в заведении, а строгий возрастной контроль.
В специализированные закрытые кальянные клубы запрещен вход лицам, не достигшим восемнадцатилетнего возраста. Как правило, посетитель подобного заведения получает клубную карту и подписывает анкету, подтверждая свое осознанное посещение данного заведения и вред, наносимый организму курением.
Однако эти правила, владельцы кальянных создают сами и стараются соблюдать, несмотря на то, что их деятельность совершенно не урегулирована на государственном уровне. Более 80% кальянных живет по этим правилам. Помещения залов кальянных оборудованы мощной приточно-вытяжной системой вентиляции, эти кальянные разработали для себя и пропагандируют в индустрии способы дезинфекции кальянов после каждого употребления, применяются специальные экраны, предотвращающие угрозу воспламенения и так далее.
Все это и многое другое индустрия была вынуждена изобретать, для того чтобы обеспечить своим гостям должный уровень сервиса и безопасности.
Средняя выручка специализированного кальянного заведения зависит исключительно от кальянов. Больше 80% оборота кальянной формируется предоставлением этой услуги.
И очевидно, что чай и кофе, который предоставляет кальянная параллельно с кальяном, без кальяна никому не нужен.
При этом кальянная индустрия никак не регулируется государством. Во-первых, регулирование свел на нет закон о запрете курения в общественных местах 2014 года и затем расплодившаяся практика различного рода "договоренностей" с проверяющими органами, во вторых, пандемия коронавируса, ограничения вследствие которой, введенные в 2020-ом году, и в- третьих - внесение поправок в 15-ФЗ, поставивших крест на возможном выходе из тени кальянных клубов после отмены мер по короновирусу.
В какой-то момент вся индустрия разделилась на два лагеря. Больший, где при зарытых дверях предоставлялись услуги по курению кальяна, и тех (порядка 20%), кто стоически продолжал соблюдать закон. На сегодняшний день ни одно из предприятий, соблюдавших закон не выжило. Индустрия потеряла добросовестных игроков рынка благодаря неразумному запрету на курение кальянов и отсутствие властей посмотреть на проблему «пострадавших отраслей» шире. На данный момент выжившие игроки сознательно нарушают закон, потому что к данному моменту уже 2 года бизнес кальянных должен был бы существовать без источника доходов.
Однако, основной целью закона 15-ФЗ было убрать кальяны из ресторанов и кафе, где могут находиться люди, не желающие ощущать на себе воздействие табачного дыма, где дети могут увидеть кальян и заинтересоваться. По сути, посыл был верным, но росчерком пера, законотворцы подписали смертный приговор и специализированным закрытым кальянным заведениям, которые посещают только люди, которые готовы сознательно проводить досуг за кальяном.
Вариантов честного существования у кальянной индустрии не осталось ни одного. Закрывать бизнес или работать «в черную». И большая часть бизнесменов приняла решение бороться за свои детища, тем более потребность ходить в кальянные у людей никуда не пропала.
На данный момент кальянные работают за закрытыми дверями, принимая брони только от немногочисленных «своих гостей», платят «крышам» и терпят убытки, стараясь хоть как-то удержаться на плаву. Отрасль в целом терпит большие убытки. Отчисления в казну за последнее время упали на 20% и стремительно продолжают снижаться. На полузакрытых заведениях стараются поживиться проверяющие службы, а журналисты стараются снять жареный материал про «курительные притоны». Вместо зрелого серьезного открытого, растущего, развивающегося бизнеса, в своей отрасли №1 в мире, Россия получила массу нелегальных заведений, где невозможно оценить соблюдение санитарно-эпидемиологических мер, возрастной ценз посетителей и уровень обслуживания.
Сохранение подобных мер создаст ситуацию, при которой большая часть добросовестных кальянных закроется, а остальная часть полностью маргинализируется. Людям, желающим покурить кальян, придется идти в эти в прямом смысле слова «притоны», потому как выбора сейчас не остается ни у бизнеса, ни у любителей кальяна".
Ася Закатова регулярно направляет чиновникам предложения кальянного сообщества по легализации рынка и внедрению системы сертификации кальянных. «Мы хотим работать в правовом поле. Для начала мы предлагаем чиновникам хотя бы совместно обсудить общие проблемы — мы готовы, но они не идут на контакт», — говорит предпринимательница.
Она и ее коллеги предлагают выделить в Российской классификации бизнеса отдельный ОКВЭД – «деятельность кальянных клубов», внести изменения в законы РФ, дополнив их определениями кальянной индустрии, внести изменения в СанПины, нормы пожарной безопасности с целью детализации требований к помещениям кальянных клубов и прописать требования к помещениям, где могут работать клубы. И даже рассмотреть возможность лицензирования клубов по принципу выдачи алкогольной лицензии. На региональном уровне - принять закон о кальянных клубах.
Ежемесячно в России по данным РБК производится около 30 тыс. кальянов общей стоимостью 150 млн руб., из них в Петербурге — 12,5 тыс. (около 30%). Объем продаж отечественных кальянов составляет примерно 1,8 млрд рублей (540 млн руб. — в Петербурге). Всего в России ежегодно продается около 1,2 млн кальянов.
В Петербурге по данным геоинформационной системы 2 ГИС работает 388 кальянных клуба, среди них Lounge room, сеть Мята Lounge, Royal Smoke, сеть Feromon group, и другие.
- 29 апр. 2022 г.
«Теремок» выиграл грант московской мэрии на замещение иностранного фастфуда. Сеть ресторанов получит денежные дотации, которые может использовать на открытие новых точек. В этом году, как сообщал сооснователь сети "Михаил Гончаров, в Москве открыты уже 4 новых "Теремка". А еще "Теремок" стал системообразующим предприятием, чего добивался с начала пандемии.
«По решению мэра Москвы город направит на развитие отечественных сетей общепита 1 млрд рублей. Размер грантов зависит от площади заведения. Максимальная сумма поддержки — 5 млн рублей на одну точку», — рассказала вице-мэр Москвы Наталья Сергунина. Всего в настоящий момент выделено 11 млн на открытие семи новых точек - кофеен, пекарен, бургерных.
Претендовать на грант могут юридические лица и индивидуальные предприниматели, открывшие точку быстрого питания с 16 марта 2022 года.
Михаил Гончаров, сооснователь компании, в социальных сетях пояснил, что "Теремок не выигрывал грант. Это не конкурс. Гранты дают всем (!) кто удовлетворяет условиям. Но ещё более абсурдно написано, что деньги пойдут на открытие двух ресторанов. Написано так, как будто мы получили деньги на 2 ресторана. Один ресторан стоит 25 млн. Грант 2,5 млн. То есть мы получили 10% от суммы инвестиций. Никакого замещения иностранного фастфуда при этом конечно же не будет. Но развитие будет, и это хорошо, и программа хорошая".
"Будем стараться открыть еще 2-3 ресторана до официального окончания программы и 15-20 ресторанов до конца года. Программа будет действовать до 30 июня", - говорит Михаил Гончаров.
Однако у "Теремка" есть и другие новости - сеть вошла в число федеральных системообразующих предприятий. Ранее, как мы помним, в этом списке из сектора общепита состояли Макдональдс, Бургер Кинг и KFC. Однако в связи с изменившейся обстановкой и временным закрытием ресторанов, Макдональдс выбыл.
Информацию подтвердили "СДП" оба основателя компании - Виталий Свидовский и Михаил Гончаров. "Мы вошли в системообразующие и теперь будем работать над получением кредита под 11%",- рассказал Михаил Гончаров "Своему делу плюс".
В этом году "Теремок" в Москве открыл уже 4 ресторана и на открытие одного из них приезжал Алексей Фурсин, руководитель департамента предпринимательства и инновационного развития города Москвы.
"И вышло долгожданное поручение правительству наш вопрос изучить", - продолжает рассказывать Михаил Гончаров, имея в виду его обращение к президенту по поводу налоговой нагрузки на самостоятельно выросший, не олигархический, бизнес, у которого почти нет никакой кредитной поддержки, а налоговая система - общая - весьма затратная, налоги на ФОТ - не 15%, как определили и на 2022 год для малого бизнеса, а 30%.
Имеется в виду это поручение: " О выравнивании налоговой нагрузки на налогоплательщиков, оказывающих услуги общественного питания, в том числе в случае их перехода на общую систему налогообложения в связи с ростом объема доходов". Об этом Михаил Гончаров просил Владимира Путина на встрече президента с предпринимателями 4 февраля. Президент обещал приехать в "Теремок" на блины, на масленицу. Подробнее о встрече можно прочитать здесь.
До этого момента сооснователь "Теремка" постоянно публиковал посты в социальных сетях, задавая вопросы власти.
- 28 апр. 2022 г.
Обновлено: 29 апр. 2022 г.
Как бывший спортивный журналист выстроил в Петербурге сеть поминальных кафе под двумя брендами. С 2015 года он провел в них больше 10 тысяч поминальных обедов. Смотрим, как открыть поминальный бизнес за пять шагов с рентабельностью 15%.
В Петербурге работает сеть из 15 поминальных залов под брендами "Помним-любим" и "Поминальная трапеза". Предприниматель Дмитрий Борисов создал их с нуля, придумав концепцию и психологически подготовив персонал. Это гораздо важнее в поминальном деле, чем, например, локация, уверен он.
Прыжок в бизнес
Дмитрий Борисов - журналист с 15-летним стажем. Работал, переехав в Петербург из Новокузнецка, в газетах "Комсомольская правда", "Аргументы и факты," "Советский спорт", "Спорт-экспресс". В 2009 году решил попробовать себя в бизнесе. Начинал с магазинов "секонд-хенд", затем стал заниматься продажей готовых бизнесов.
"А потом моя жена выиграла грант правительства Петербурга (грантов в 2009-ом году в Петербурге раздали на 200 млн рублей - Ред.) на открытие детского кафе и я стал помогать его развивать. Для кафе сняли помещение. В 2013-ом мы купили помещение под своё кафе в рассрочку." Это было детское кафе во Фрунзенском районе на Будапештской.
По просьбе клиентов
"Однажды в наше кафе с детским интерьером пришли люди и спросили, проводим ли мы поминки, - вспоминает предприниматель. - Мы говорим - «да, почему бы нет». У нас в тот момент даже поминального меню не было, но мы все приготовили и провели. Через какое-то время ещё обратились с таким же запросом, повели и для них. И я стал думать, почему бы не делать поминки в нашем кафе? Тема интересная, но я понимал, что проводить одновременно поминки и детские праздники - не самая лучшая идея", - говорит Дмитрий Борисов.
Через два года он решил, что нужно делать отдельное поминальное кафе, чтобы поминки действительно не пересекались с детскими праздниками. В 2015 году открыл второе и третье кафе.
Сейчас в Петербурге 15 поминальных кафе, и еще одно открыто в Калининграде по франшизе. "Некоторое время назад запускали заведения в Москве, но так как там я был лишь наездами, то бизнес, в принципе, шёл, но туго. В столице у нас два года существовало 4 кафе, но я их закрыл из-за короновируса и карантина", - рассказывает предприниматель. Теперь в компании планируют открывать кафе в Ленобласти и пригородах Петербурга, на этот раз по франшизе.
Семейный бизнес
У кафе свой стиль, интерьер и, главное, специализация - только поминальные обеды. "У нас нет свадеб и бизнес-ланчей. Наши сотрудники прошли специальное обучение, многие знакомы с похоронным делом, помогают гостям решать попутные вопросы, и работают как психологи", - рассказывает Дмитрий Борисов. "С супругой Ольгой мы четко распределяем обязанности - она занимается дизайном кафе, а я финансами и безопасностью. Стратегию продумываем вместе", - рассказывает Дмитрий о семейном бизнесе.
Есть и собственная система построения кухни, приема заказов, регламент привлечения заказов. Это и продают в качестве франшизы. По словам Дмитрия Борисова клиентов находят через интернет, агентов и сарафанное радио.
"Мы выработали свою систему продаж, определили миссию, - говорит основатель "Помним-любим". - Финансово крепко стоим на ногах. В компании есть своя служба безопасности и два юриста - то есть, создали все условия, чтобы работать самостоятельно".
Помещения и ремонты
Помещения - одно из слагаемых успеха любого заведения общепита, чаще всего рестораторы ведут его в арендуемых помещениях, оставив себе пространство для маневра. Но Дмитрий Борисов предпочитает покупать помещения. "Чаще всего в рассрочку, беру для этого кредиты, часть помещений у меня в залоге", - рассказывает он. Делается это для того, чтобы не зависеть от собственников, которые, во-первых, узнав, что кафе именно поминальное, могут не захотеть предоставлять помещение в аренду, во-вторых, могут запросить большую цену, а в третьих- с случае каких-то разногласий с жильцами легко откажутся от договора и кафе с заказами может оказаться на улице.
Сколько стоит
Открытие одной точки стоит по-разному, рассказывает предприниматель. "Например, в этом году мы открыли большое кафе площадью 270 м2 на пр. Непокоренных, инвестиции в него составили 8 млн, сюда вошел и перенос электрических сетей. Есть еще большое помещение - на пр. Гагарина - 350 м2. Окупаемость инвестиций в помещения, которые могут стоить и 25 млн, и 35 млн кредитных денег, разная. Обычно за 5 лет помещения окупаются, уточняет Дмитрий и вспоминает ковидное время, когда общепит закрыли на 4 месяца, кафе простаивали, а оборот предприятия сократился в 25 раз, но кредит Сбербанку нужно было платить. "У нас было два кредита, я обратился в банк и пробил там третий, под 13%, это помогло выйти из сложной ситуации и продержаться. В июле общепит открылся и это спасло бизнес", - рассказывает предприниматель.
Дмитрий вспоминает сложные случаи с ремонтом: посредине помещения, которое должно было стать поминальным залом, проходили трубы с высоковольтными проводами, которые питали лифты и подъезды дома. "Просто обрезать их было нельзя, они все под напряжением. А нам очень мешала колонна с проводами в центре зала, - говорит он - два месяца мы добивались разрешения, потом привлекли специализированную фирму, которая занимается согласованиями и электричеством, и они все аккуратно переносили в течение месяца. Работать надо было быстро, потому что мы обесточивали подъезды.
В итоге все прошло благополучно. Одна такая услуга стоила почти полмиллиона рублей. Плюс еще вентиляция, пожарная сигнализация, оборудование и сам ремонт", - раскрывает, на что пошли инвестиции, владелец кафе.
Интерьер сети поминальных кафе оформляют в едином стиле
В какие-то помещения для запуска можно вложить всего 1,5 миллиона. В эту сумму вполне может войти оборудование, новая мебель и полноценный ремонт. "Но сейчас уже это стоит дороже", - уточняет экономическую ситуацию после 24 февраля Дмитрий Борисов.
Меню
В меню кафе ритуальные блюда - кутья, блины, пирожки. "Меню подстроено под нынешние реалии, есть и постные блюда, кроме меню по православному обряду, есть иудейское и мусульманское меню", - уточняет основатель кафе. Кухни работают примерно при половине заведений, в другие кафе привозят готовые блюда. В зависимости от загруженности на каждой кухне трудятся по 3 повара и 2-4 официанта в зале, которых могут распределять между кафе. Средний чек одной поминальной церемонии - 25 тысяч рублей, это примерно 1,7 тысячи рублей на одного посетителя. Рентабельность точек владелец оценивает примерно 10-15%.
Не локация, а психология
Локация - в бизнесе поминальных кафе не так важна, считает их основатель. "Вот мой друг по бизнес-клубу, где мы вместе состоим, Паша (Павел Крупин, владелец сети Vлаvаше - Ред.) - у него локация - это главное, быть на потоке. У нас - поход в наше кафе - это, скорее, редкий эпизодический случай. Важнее - узнаваемость бренда. Многие клиенты возвращаются или приходят по рекомендации", - рассказывает Борисов. Гораздо важнее - психологическая подготовка персонала, на специальных тренингах сотрудников учат с сочувствием относиться к клиентам. "Официанты, администраторы должны прямо тонко чувствовать людей. "Кинуть" еду на стол и уйти - это не про них. Кроме того, клиенты часто хотят вообще побыть за столом без посторонних, даже без официантов", - говорит владелец "Помним-любим".
Соседи
Не все жильцы домов, где располагаются ритуальные кафе, рады такому соседству. Так, у одного кафе в доме на наб. реки Смоленки был конфликт с жильцами. Они не хотели, чтобы мимо гуляющих детей во дворе проходили печальные люди, высаживающиеся из заказных автобусов. Но со временем конфликт удалось погасить.
"Сейчас там висит вывеска, как и висела. Жильцы поутихли. Они же видят, что никому вреда такое соседство не принесло, - комментирует Дмитрий. - Просто среди жильцов находится один человек, у него свое собственное отношение к поминкам, и он начинает мутить воду. А все проверки говорят, что мы ничего не нарушаем".
Рынок
В Петербурге достаточно много заведений общепита проводит поминальные обеды и трапезы.
Только геоинформационная система 2ГИС дает 813 кафе и ресторанов, предоставляющих такие услуги. Также многие ритуальные службы оказывают услуги по проведению поминок. На сервисе RestoClub есть специальный раздел "Кафе для поминок в Санкт-Петербурге". Здесь кроме "Помним-любим" и "Поминальной трапезы", есть банкетный зал Lux, "Рыба на даче", "Верона", "Беринг", "Зефир" и так далее, всего 72 заведения.
