- 11 янв. 2022 г.
Предприниматель из Петербурга Вячеслав Соколин, ныне крупнейший партнер американской сети «Синнабон» в РФ, открыл первую пекарню «Синнабон» в Петербурге десять лет назад, в декабре 2011 года. В конце декабря 2021 года Вячеслав Соколин запустил 17-е заведение, в Новосибирске работает пять его пекарен, и еще минимум 10 заведений в двух городах планируется запустить в 2022 году.
«В наших планах – активное развитие и открытие новых пекарен, – рассказал Вячеслав Сорокин. – У нас эксклюзивная франшиза на два региона: Петербург и Новосибирск».
По словам предпринимателя, на открытие одного кафе требуются инвестиции в размере 7-12 млн рублей, в зависимости от города и формата. Пекарни работают в стрит-ретейле, в этом случае площадь каждой пекарни начинается от 100 м2, также кафе находятся в торговых центрах в виде киосков и островков без посадки, тогда площадь варьируется от 40-45 м2 до тех же 100 м2. В расширение в Петербурге планируется инвестировать 35-60 млн рублей. Рентабельность бизнеса по сети составляет от 25 до 35%, окупаемость одного объекта — от 2 до 4 лет, сообщает АБН.
Легкий шок
Бизнесмен рассказывает, что при запуске первой пекарни выбор пал на один из петербургских торговых центров. Набрав персонал, закупив продукты и запустив производство, он получил сообщение от арендодателя о том, что ТЦ решено закрыть на девять месяцев. Причиной решения оказалась не заполненность арендодателями торгового комплекса, который заработал незадолго до этого времени, и арендовано было не более 30% помещений. «Пришлось буквально распродавать продукты и заколачивать фанерой пекарню», – вспоминает собеседник АБН.
Новый «Синнабон» стал 17-м по счету и открылся именно в том ТЦ, в котором проект запускался десять лет назад. Кроме того, впервые в истории петербургской франшизы на территории одного комплекса будут работать сразу две пекарни.
«За эти годы мы выросли почти в 25 раз по количеству гостей, обслуживаемых каждый месяц. И за этот год наши пекарни в общей сложности посетило более миллиона человек», – добавил Вячеслав Соколин.
Выход в Сибирь
Масштабирование в Сибирь произошло в 2019 году, когда предпринимателю поступило предложение от новосибирского франчайзи. «В Новосибирске купили сеть у бывшего франчайзи, было хорошее предложение и так вышли на местный рынок», – говорит Вячеслав Соколин.
В двух городах пекарни сети посещают, по собственным данным компании, более 100 тыс. гостей ежемесячно, общее число чеков достигает 70 тыс., размер среднего чека составляет 380 рублей.
История бренда
Первая пекарня «Синнабон» открылась в 1985 году в Сиэтле, США, основателями будущей международной сети были отец и сын Рич и Грег Комен. В первом заведении подавались только классические булочки с корицей, затем ассортимент постепенно расширялся. Сегодня франшиза включает более полутора тысяч кафе-пекарен в 52 странах мира, около 180 «Синнабонов» работает на территории России.
На официальном сайте одним из конкурентных преимуществ компании называется то, что посетителям подают выпечку, которая по вкусу не отличается от первой булки, испеченной основателями сети более 35 лет назад в первом кафе. Также компания уделяет много внимания ингредиентам: корица определенного сорта поставляется из Индонезии, тростниковый сахар – из Карибского бассейна, это подтвердил и петербургский франчайзи.
«Но часть ингредиентов уже локализована в России, – рассказывает Вячеслав Соколин, – другие действительно поставляются из-за рубежа, по высокой цене, среди них тростниковый сахар, орех-пекан и корица».
Рынок пекарен
Несмотря на пандемию коронавируса, в Петербурге за 2020 год было запущено пекарен больше, чем их закрывалось, данные приводит консалтинговое агентство Knight Frank. По данным компании на 1 января 2020 года на основных торговых коридорах торговых коридорах работало 195 заведений подобного формата, год спустя показатель вырос до 217. С января по июнь 2021 года городе открылось 23 кафе-пекарни, полтора десятка прекратили свою работу. Среди новых игроков рынка, например, Тетевик Овсепян, управляющая сетью салонов красоты и соосновательница петербургской пекарни «Булочная шу».
«Пока не открываем новых точек, такая задача стоит, но посмотрим, что нам принесет начавшийся год, – говорит предпринимательница. – Думаем об этом с осторожностью и, конечно, продолжаем искать инвесторов. Большое значение имеет формат новых точек, над которым мы также думаем. Платежеспособность населения снизилась, а стоимость закупок очень возросла, и, как ожидается, это будет продолжаться, не говоря уже об остальном (тот же вывоз мусора) и прочее. Даже большие сети сокращают ассортимент и закрывают точки».
Рынок пекарен в Петербурге представлен сетевыми заведениями и самостоятельными кафе, крупнейшие участники – «Булочные Ф. Вольчека», «Буше», «Хлебник», «Люди любят», «Коржов», «Цех 85», «Булка хлеба» и другие. Пекарни с выпечкой хлеба непосредственно в самих пекарнях, а не на производстве, составляют относительно небольшой процент заведений.
Екатерина Сударева
Сеть стрит-фуд заведений Vлаvаше открыла 40-ую точку, из которых 20 были запущены в Петербурге в пандемию коронавируса. По обороту сеть достигнет в этом году цифры в 650 млн рублей и в день заведения сети производят 8 тысяч шаверм 26 видов. Владелец бренда предприниматель Павел Крупин хочет построить федеральный бренд и в ближайшем будущем открыть еще 100 точек.
"Сеть Vлаvаше развивается по франшизе, рассказал АБН владелец бренда и одноименной группы компаний предприниматель Павел Крупин, сейчас 14 точек у него собственные и 26 открыты по франшизе. Подобрать франчайзи — это целое дело, франшизу не продадут любому желающему.
«Продаем франшизу примерно двум-трем из 10 обратившихся за ней, — рассказывает Павел Крупин. — Сейчас для этого работает наша Академия на Московском пр., учебное заведение, где есть имитация кухни и барной стойки и где мы в течение трех недель обучаем будущих франчайзи бизнесу и готовим персонал, это очень помогает в дальнейшем как принимать на работу подготовленных сотрудников, так и избегать ставших популярными конфликтов франчайзера и франчайзи, когда бизнес франчайзи не приносит ожидаемого дохода и тогда франчайзер начинает за него доплачивать».
Франчайзер и франчайзи
Павел Крупин имеет в виду недавний публичный спор известного предпринимателя Федора Овчинникова, владельца бренда «Додо пицца», с одним из его франчайзи, с которым Овчинников вынужден был разорвать договор на франшизу — рестораны по мнению Овчинникова были низкодоходными, а работникам все время задерживали зарплату.
«Я тоже попал в похожую ситуацию, — рассказывает Павел Крупин, — ошибкой было то, что мы с самого начала пошли на поводу у франчайзи, я не хотел портить статистику. И человек просто ехал на моей шее, мы ему добавили на открытие, дали в долг на продукты, а могли бы закрыть сразу, и не было бы проблемы. Через год мы поняли, что там не платят зарплату, и сотрудники приходят к нам, мы же сеть. И мы взяли долги на себя. И этот франчайзи пошел в суд. Вывод — работать надо строго в рамках договора, который заключается на входе. И если франчайзи не берет на себя ответственность, если не будет платить зарплату и покупать продукты, эта ответственность на нем. Некоторые франчайзи думают, что они устраиваются на работу. Это надо сразу отрезать», — говорит предприниматель об извлеченном уроке. Паушальный взнос в сети составляет 750 тысяч и от 5 млн рублей стоит открыть точку.
Блогеров — в общепит
За два пандемийных года компании удалось открыть почти 20 точек в Петербурге. Первая точка Vлаvаше открылась в Петергофе, площадь кафе рядом с ж/д станцией составляла около 20 м2 и потребовала от Павла Крупина вложения более полутора млн рублей, первое время за прилавком стоял он сам.
Большинство точек запускались в спальных районах города и Ленинградской области, тех ее локациях, которые примыкают к городу. Самыми проходимыми локациями Павел Крупин считает Кудрово, Мурино и другие подобные районы, где высокая концентрация населения и хороший трафик. Но есть и знаковые точки в центре города, например, на ул. Марата, и также 40-ая точка, которая появилась недавно на Первой Советской ул., том ее участке, который примыкает к Невскому проспекту.
«Для наших франчайзи этой точки — видеоблогера Ильи Стрекаловского и иллюзиониста и блогера Александра Муратаева было важно, чтобы их заведение появилась в центре города, также они взялись освещать свой предпринимательский опыт на ютуб канале «Бизнес с нуля», — рассказывает Павел Крупин.
Предприниматель встретил своих будущих франчайзи в «Бизнес-клубе 500», где Павел Крупин выступает как бизнес-тренер. Но, вообще, общепит — это девять кругов ада, уверен предприниматель, в нем надо жить — иначе не получится. Блогеры непосредственно сами занялись управлением бизнесом, это их первый опыт в общепите.
«В открытие мы вложили порядка пяти млн рублей с привлечением средств инвесторов, – в свою очередь рассказал Александр Муратаев. – До момента выхода точки на окупаемость прибыль делится 70/30%, когда заведение окупится, будем получать уже 50/50. Это один из способов войти в бизнес с минимальными вложениями, о чем мы с Ильей рассказываем на нашем канале». Что касается срока окупаемости, по словам предпринимателя, прогнозировать его сложно. За две первые недели выручки составили 229 тыс. и 227 тыс. рублей соответственно, сообщил собеседник АБН.
Сейчас на подходе еще три точки сети — на пр. Медиков, в Кудрово и на Комендантском пр.
Производство
Производство в связи с развитием сети также недавно расширили, рассказывает Павел Крупин, со 100 м2 до 450 м2. «Это цех, он находится в Гатчине, там работает производственная линия, где производят то, что заворачивают в шаверму — например, мясо и курицу обрабатывают, маринуют и уже в готовом виде доставляют по точкам».
«Также делаем собственный соус, на основе кефира, — рассказывает Павел, — стараемся, чтобы все наши продукты были ЗОЖными, не используем майонеза и других вредных ингредиентов». В Петербурге работают еще две небольшие фабрики-кухни по 150 м2 каждая. На производстве трудится 250 сотрудников, в офисе компании — 40.
Важным Павел Крупин считает свой собственный опыт в общепите, он начинал как официант в компании Ginza, и «у Аркадия Теплицкого» (рестораны «Парк Джузеппе» и Ferma), и работал также компании «Конкорд менеджмент».
«Там я выучил многие вещи, важные для организации безопасного производства, — говорит Павел Крупин, — например, обрабатывать овощи специальным горячим раствором, теперь мы применяем это в каждом нашем заведении».
Проект Павла Крупина позиционирует себя как не привычную шаверму с курицей и овощами. Гостям предлагают завернуть в лаваш любимые продукты: креветки, картофель фри, моцареллу, фрукты. Еще одной «фишкой» называют соусы без майонеза и сырых яиц, их готовят на кефире и йогурте, как в случае с «фитнес-шавермой». Для последней, например, куриную грудку готовят в су-виде, рецепты разрабатывал бренд-шеф Антон Рашба, имеющий опыт работы в европейских ресторанах, отмеченных гидом Michelin.
«Мы хотим быть культовым безопасным продуктом, превосходя ожидания гостей, в балансе со скоростью и демократичной ценой. Хотим вырастить на этом продукте здоровое поколение и заслужить доверие во всем мире», — строит планы Павел Крупин.
Рентабельность
Увеличить рентабельность бизнеса, считает Павел Крупин, возможно за счет роста оборота и «возвращаемости» клиента, поэтому на начальном этапе франчайзи бьются за каждого гостя, рассчитывая на «вау-эффект». Случайно зашел кто-то: первое впечатление — о, крутой ремонт, вкусный продукт и есть сервис. Вроде бы шаверма, но это другое. Этот клиент потом приведет друзей и знакомых. Также нужно очень тщательно следить за расходами, все считать. Очень тщательно подходить к списанию, так как маржа небольшая», — говорит предприниматель.
Конкуренты и заполненность рынка
«Кто конкуренты — пока никто, — отвечает на вопрос, кого он считает своими конкурентами, Павел, — раньше были Pita`s, но они развиваются в высоком ценовом сегменте и не открыли много точек. Есть еще пекарни — «Хлебник», «Цех 85″, но мы бьемся за лиды, за трафик. Целевая аудитория у нас разная. Есть еще шавермы у метро, но кто попал к нам, туда больше не ходят. С нами те, кто следит за тем, что есть. Безопасность важнее всего».
На запрос «шаверма» сервис 2Gis в Петербурге выдает более двух тыс. результатов, включая как киоски с фастфудом, так и рестораны, в которых подают ставшее традиционным для города блюдо ближневосточного происхождения. Во многих заведениях гостям предлагают не только классические варианты.
Одним из успешных представителей рынка стритфуда является сеть Pita`s Сергея Жилкина, Александра Кима и Александра Крылова, первая их точка появилась на Гороховой ул. весной 2014 года, сегодня в городе работает шесть филиалов. Здесь можно попробовать не только классический вариант шавермы, доступны варианты с ананасом и орегано, облепихой и сыром, «филадельфия» в японском стиле, с лечо и картофелем, грибная, овощная и три вида сладкой шавермы.
На старте проекта предприниматели заявляли, что своей миссией считают необходимость вывести из подполья полюбившееся петербуржцам блюдо, которое из-за сомнительных заведений обрело репутацию вредной еды, приготовленной в условиях антисанитарии. Несмотря на трудный из-за пандемии период Pita`s продолжает работать восьмой год, такой срок на петербургском рынке общепита является скорее редким случаем.
По мнению Сергея Жилкина, для развития Vлаваше существенную роль сыграл быстрый рост числа точек, который в свою очередь стал возможен благодаря наличию финансовых ресурсов.
«Это очень важно с точки зрения узнаваемости бренда, – объяснил ресторатор. – В какой-то момент можно говорить о том, что название «примелькалось», люди привыкают и начинают доверять заведению, как, например, в случае с McDonald`s.
Что касается емкости Петербургского рынка общепита в сегменте стритфуда, основополагающими факторами для успешной конкуренции является высокий уровень качества итогового продукта, считает эксперт. Наличие возможностей для развития и продвижения вместе с первым фактором и составляют залог успеха. «Общепиту сейчас сложно, но есть мнение, что заведениям, работающим в формате стритфуда и фастфуда, оказалось несколько проще выжить в условиях новой реальности, – добавил предприниматель. – Это обусловлено возможностью работать навынос, осуществлять доставку, что вызывает сложности у ресторанов с более сложной кухней».
Екатерина Сударева
