Сеть стрит-фуд заведений Vлаvаше открыла 40-ую точку, из которых 20 были запущены в Петербурге в пандемию коронавируса. По обороту сеть достигнет в этом году цифры в 650 млн рублей и в день заведения сети производят 8 тысяч шаверм 26 видов. Владелец бренда предприниматель Павел Крупин хочет построить федеральный бренд и в ближайшем будущем открыть еще 100 точек.
"Сеть Vлаvаше развивается по франшизе, рассказал АБН владелец бренда и одноименной группы компаний предприниматель Павел Крупин, сейчас 14 точек у него собственные и 26 открыты по франшизе. Подобрать франчайзи — это целое дело, франшизу не продадут любому желающему.
«Продаем франшизу примерно двум-трем из 10 обратившихся за ней, — рассказывает Павел Крупин. — Сейчас для этого работает наша Академия на Московском пр., учебное заведение, где есть имитация кухни и барной стойки и где мы в течение трех недель обучаем будущих франчайзи бизнесу и готовим персонал, это очень помогает в дальнейшем как принимать на работу подготовленных сотрудников, так и избегать ставших популярными конфликтов франчайзера и франчайзи, когда бизнес франчайзи не приносит ожидаемого дохода и тогда франчайзер начинает за него доплачивать».
Франчайзер и франчайзи
Павел Крупин имеет в виду недавний публичный спор известного предпринимателя Федора Овчинникова, владельца бренда «Додо пицца», с одним из его франчайзи, с которым Овчинников вынужден был разорвать договор на франшизу — рестораны по мнению Овчинникова были низкодоходными, а работникам все время задерживали зарплату.
«Я тоже попал в похожую ситуацию, — рассказывает Павел Крупин, — ошибкой было то, что мы с самого начала пошли на поводу у франчайзи, я не хотел портить статистику. И человек просто ехал на моей шее, мы ему добавили на открытие, дали в долг на продукты, а могли бы закрыть сразу, и не было бы проблемы. Через год мы поняли, что там не платят зарплату, и сотрудники приходят к нам, мы же сеть. И мы взяли долги на себя. И этот франчайзи пошел в суд. Вывод — работать надо строго в рамках договора, который заключается на входе. И если франчайзи не берет на себя ответственность, если не будет платить зарплату и покупать продукты, эта ответственность на нем. Некоторые франчайзи думают, что они устраиваются на работу. Это надо сразу отрезать», — говорит предприниматель об извлеченном уроке. Паушальный взнос в сети составляет 750 тысяч и от 5 млн рублей стоит открыть точку.
Блогеров — в общепит
За два пандемийных года компании удалось открыть почти 20 точек в Петербурге. Первая точка Vлаvаше открылась в Петергофе, площадь кафе рядом с ж/д станцией составляла около 20 м2 и потребовала от Павла Крупина вложения более полутора млн рублей, первое время за прилавком стоял он сам.
Большинство точек запускались в спальных районах города и Ленинградской области, тех ее локациях, которые примыкают к городу. Самыми проходимыми локациями Павел Крупин считает Кудрово, Мурино и другие подобные районы, где высокая концентрация населения и хороший трафик. Но есть и знаковые точки в центре города, например, на ул. Марата, и также 40-ая точка, которая появилась недавно на Первой Советской ул., том ее участке, который примыкает к Невскому проспекту.
«Для наших франчайзи этой точки — видеоблогера Ильи Стрекаловского и иллюзиониста и блогера Александра Муратаева было важно, чтобы их заведение появилась в центре города, также они взялись освещать свой предпринимательский опыт на ютуб канале «Бизнес с нуля», — рассказывает Павел Крупин.
Предприниматель встретил своих будущих франчайзи в «Бизнес-клубе 500», где Павел Крупин выступает как бизнес-тренер. Но, вообще, общепит — это девять кругов ада, уверен предприниматель, в нем надо жить — иначе не получится. Блогеры непосредственно сами занялись управлением бизнесом, это их первый опыт в общепите.
«В открытие мы вложили порядка пяти млн рублей с привлечением средств инвесторов, – в свою очередь рассказал Александр Муратаев. – До момента выхода точки на окупаемость прибыль делится 70/30%, когда заведение окупится, будем получать уже 50/50. Это один из способов войти в бизнес с минимальными вложениями, о чем мы с Ильей рассказываем на нашем канале». Что касается срока окупаемости, по словам предпринимателя, прогнозировать его сложно. За две первые недели выручки составили 229 тыс. и 227 тыс. рублей соответственно, сообщил собеседник АБН.
Сейчас на подходе еще три точки сети — на пр. Медиков, в Кудрово и на Комендантском пр.
Производство
Производство в связи с развитием сети также недавно расширили, рассказывает Павел Крупин, со 100 м2 до 450 м2. «Это цех, он находится в Гатчине, там работает производственная линия, где производят то, что заворачивают в шаверму — например, мясо и курицу обрабатывают, маринуют и уже в готовом виде доставляют по точкам».
«Также делаем собственный соус, на основе кефира, — рассказывает Павел, — стараемся, чтобы все наши продукты были ЗОЖными, не используем майонеза и других вредных ингредиентов». В Петербурге работают еще две небольшие фабрики-кухни по 150 м2 каждая. На производстве трудится 250 сотрудников, в офисе компании — 40.
Важным Павел Крупин считает свой собственный опыт в общепите, он начинал как официант в компании Ginza, и «у Аркадия Теплицкого» (рестораны «Парк Джузеппе» и Ferma), и работал также компании «Конкорд менеджмент».
«Там я выучил многие вещи, важные для организации безопасного производства, — говорит Павел Крупин, — например, обрабатывать овощи специальным горячим раствором, теперь мы применяем это в каждом нашем заведении».
Проект Павла Крупина позиционирует себя как не привычную шаверму с курицей и овощами. Гостям предлагают завернуть в лаваш любимые продукты: креветки, картофель фри, моцареллу, фрукты. Еще одной «фишкой» называют соусы без майонеза и сырых яиц, их готовят на кефире и йогурте, как в случае с «фитнес-шавермой». Для последней, например, куриную грудку готовят в су-виде, рецепты разрабатывал бренд-шеф Антон Рашба, имеющий опыт работы в европейских ресторанах, отмеченных гидом Michelin.
«Мы хотим быть культовым безопасным продуктом, превосходя ожидания гостей, в балансе со скоростью и демократичной ценой. Хотим вырастить на этом продукте здоровое поколение и заслужить доверие во всем мире», — строит планы Павел Крупин.
Рентабельность
Увеличить рентабельность бизнеса, считает Павел Крупин, возможно за счет роста оборота и «возвращаемости» клиента, поэтому на начальном этапе франчайзи бьются за каждого гостя, рассчитывая на «вау-эффект». Случайно зашел кто-то: первое впечатление — о, крутой ремонт, вкусный продукт и есть сервис. Вроде бы шаверма, но это другое. Этот клиент потом приведет друзей и знакомых. Также нужно очень тщательно следить за расходами, все считать. Очень тщательно подходить к списанию, так как маржа небольшая», — говорит предприниматель.
Конкуренты и заполненность рынка
«Кто конкуренты — пока никто, — отвечает на вопрос, кого он считает своими конкурентами, Павел, — раньше были Pita`s, но они развиваются в высоком ценовом сегменте и не открыли много точек. Есть еще пекарни — «Хлебник», «Цех 85″, но мы бьемся за лиды, за трафик. Целевая аудитория у нас разная. Есть еще шавермы у метро, но кто попал к нам, туда больше не ходят. С нами те, кто следит за тем, что есть. Безопасность важнее всего».
На запрос «шаверма» сервис 2Gis в Петербурге выдает более двух тыс. результатов, включая как киоски с фастфудом, так и рестораны, в которых подают ставшее традиционным для города блюдо ближневосточного происхождения. Во многих заведениях гостям предлагают не только классические варианты.
Одним из успешных представителей рынка стритфуда является сеть Pita`s Сергея Жилкина, Александра Кима и Александра Крылова, первая их точка появилась на Гороховой ул. весной 2014 года, сегодня в городе работает шесть филиалов. Здесь можно попробовать не только классический вариант шавермы, доступны варианты с ананасом и орегано, облепихой и сыром, «филадельфия» в японском стиле, с лечо и картофелем, грибная, овощная и три вида сладкой шавермы.
На старте проекта предприниматели заявляли, что своей миссией считают необходимость вывести из подполья полюбившееся петербуржцам блюдо, которое из-за сомнительных заведений обрело репутацию вредной еды, приготовленной в условиях антисанитарии. Несмотря на трудный из-за пандемии период Pita`s продолжает работать восьмой год, такой срок на петербургском рынке общепита является скорее редким случаем.
По мнению Сергея Жилкина, для развития Vлаваше существенную роль сыграл быстрый рост числа точек, который в свою очередь стал возможен благодаря наличию финансовых ресурсов.
«Это очень важно с точки зрения узнаваемости бренда, – объяснил ресторатор. – В какой-то момент можно говорить о том, что название «примелькалось», люди привыкают и начинают доверять заведению, как, например, в случае с McDonald`s.
Что касается емкости Петербургского рынка общепита в сегменте стритфуда, основополагающими факторами для успешной конкуренции является высокий уровень качества итогового продукта, считает эксперт. Наличие возможностей для развития и продвижения вместе с первым фактором и составляют залог успеха. «Общепиту сейчас сложно, но есть мнение, что заведениям, работающим в формате стритфуда и фастфуда, оказалось несколько проще выжить в условиях новой реальности, – добавил предприниматель. – Это обусловлено возможностью работать навынос, осуществлять доставку, что вызывает сложности у ресторанов с более сложной кухней».
Екатерина Сударева
- 16 апр. 2021 г.
Обновлено: 17 апр. 2021 г.
"Яндекс" опубликовал исследование на тему, какой бизнес хотят начать россияне. В Петербурге жители города больше всего хотят открыть "ларек с шаурмой". Жителям Москвы повезло больше - они ищут для покупки "салон маникюра", но самый популярный запрос среди жителей российских городов - "магазин овощей и фруктов". "Свое дело плюс" решил спросить опытных участников рынка, какой доход приносят популярные в России виды бизнеса и к чему стоит готовиться.
Исследователи из «Яндекса» проанализировали, какой бизнес хотят начать или купить россияне, изучив запросы в браузере со словами «как открыть» за 2018–2020 годы.
По результатам анализа эксперты выделили 150 наиболее популярных видов бизнеса. В списке 10 самых востребованных малых бизнесов в России: магазин одежды, кафе, таксопарк, пункт выдачи заказов, аптека, салон красоты, пекарня, кофейня, магазин продуктов, турфирма.
По городам России симпатии будущих предпринимателей распределились так: на первом месте жители крупных городов хотят иметь "магазин овощей и фруктов", их больше всего хотят купить или открыть в Воронеже, Севастополе, Ростове-на-Дону, Краснодаре, Ставрополе, Омске. "Пункт выдачи заказов" покорил Рязань, а "хостел" - Владивосток.
Рис, лосось и огурец
"Вы знаете, как в шаурме считается рентабельность? - спрашивает Юрий Рагулин, опытный предприниматель сектора нестационарной торговли, - например, с курицей? Их готовят, скажем, 11 штук, продали одну - и покрыли себестоимость всех 11, то есть, окупили затраты на продукты, и другие".
Все очень просто, ставят вертикальный тандыр, берут человека восточной внешности на работу, и закупают все компоненты для шавермы - замаринованные, готовые.
Предприниматели уверены, что любой общепитовский бизнес в разы рентабельнее чем торговля. "Любой бизнес - блины, гамбургеры, суши. Суши стоят - 50 руб. за ролл, набор - от 400 до 600 руб - рентабельность такой продукции составляет от 500 до 1000%. Что там используется в начинке? Рис, лосось и огурец, конечно, нужно добавить оплату работы повара", - говорит Юрий Рагулин. Таким образом, люди, желающие открыть свой бизнес в Петербурге, не зря выбрали "ларек с шавермой", эти расчеты носятся в воздухе, кроме того, молодежь очень любит шаверму, недаром петербургская сеть VЛАVАШЕ за год выросла до 33 точек.
Другое дело "ларек". В Петербурге это не самая простая история. 1 м2 ларька стоит 10 тыс руб. Таким образом, киоск в 10 м2 будет стоить 100 тыс, а павильон в 100 м2 - 1 млн. Но купить его - это еще не все, надо куда-то поставить. Поставить можно на арендованную землю, либо у города - это участие в аукционе чаще всего с заведомым проигрышем, либо на частной земле, это все больше популярно - например, у торгового комплекса.
Так, например, на частном земельном участке у ТК "Жемчужная плаза" в Красносельском районе стоят до десятка киосков - они очень современные, там и гамбургерная, и блины, и кофейня. В Курортном районе, в Репино, у трассы, вместо остановки работает павильон, площадью, примерно, 80 м2, там готовят гамбургеры: и гавайские, и фермерские, и разные другие - точка пользуется огромной популярностью, особенно, у молодежи.
"Молодежь вся ест шаверму, - уверен Юрий Рагулин, - и не только в России - в историческом центре Берлина, например, арабская семья открыла киоск с шавермой - и мы видим, как мэр Берлина уже стоит в очереди, и вся Германия туда стоит в очереди". Шаверма популярна также в других европейских, американских городах, а в Латинской Америке существуют ее местные разновидности.
Магазин одежды?
Первая позиция в списке "Яндекса" по востребованности - магазин одежды. Спросим у предпринимателей, работающих на этом рынке больше 20 лет. Так Ирина Валерианова, владелица сети магазинов одежды "Монплезир", говорит, это странно - такой запрос оказался на первом месте. "Всем бизнес кажется простым: закупил товар - продал его, - говорит Ирина Валерианова, - но попробуйте сейчас что-либо продать, надо выиграть огромную конкуренцию".
И специалист рассказала, что у нее на даче "лежат мешки нераспроданного" в связи с пандемией товара и это реально большие убытки. Раньше байеры ездили в Турцию, Польшу, Италию за каждой коллекцией, могли видеть то, чем будут торговать и оценить качество. Сейчас все уходит в интернет, и оценить качество какой-либо одежды по картинке, если это не худи, и не толстовка, и не футболка, невозможно. "Ошибешься обязательно, по выложенным фото понять что-либо достоверно нельзя", - уверена Ирина Валерианова.
Кроме того, многое зависит от продавца, который видит покупателя и что именно ему идет. Этих продавцов все меньше. Сейчас популярны продажи через Инстаграм, все уходит в сеть, но высокая рентабельность бизнеса, особенно, через агрегаторы, такие как Wildberries, сильно преувеличена. "Если там повезло продать одну партию товара, это еще ничего не значит", - говорят предприниматели и рассказывают о системе штрафов, которые бывают равны выручке, а также о том, как агрегаторы "отбирают бизнес" у предпринимателей. Менеджеры платформ видят все ваши документы, и вдруг начинают делать ваш бизнес самостоятельно, и поставщик вынужден уйти или сильно снизить цену, говорят участники чатов, посвященных работе на агрегаторах.
Продают обычно проблему
Михаил Гусейнов, совладелец сети кофеен "Чайникоф", уже 18 лет занимается бизнесом в своем секторе. Про рентабельность чашки кофе в 1,5 тысячи % он слышал, но это "тонкий момент". "Помните, профессор Капица был на американском заводе, - рассказывает ресторатор историю, - и конвейер вдруг встал. Капица подошел к конвейеру и ударил по нему кулаком - конвейер заработал. Его спросили, сколько ему должны за починку конвейера? 1 доллар за удар кулаком, ответил Капица, и 10 тысяч за то, что я знал, куда ударить".
Так и в бизнесе, рассуждает Михаил Гусейнов, купить-то бизнес можно, а вот что с ним дальше делать. Представления о том, что "все работает само", несостоятельны.
"У кофейни кроме, собственно, чашки кофе, должны быть помещение, вода, электричество, кофемашина, персонал, - это огромные фиксированные расходы. Ты можешь заработать 100 рублей на чашке кофе, продать сто чашек, но тебе нужно всегда заплатить 3 тысячи за аренду, персоналу 4 тысячи, - продолжает ресторатор. Автомобиль стоит 3 млн рублей, а его себестоимость составляет всего 500 тыс, но для того, чтобы его произвести и продать, надо построить завод, создать бренд. Сегодня весь общепит - это удел энтузиастов, денег эта сфера деятельности не приносит, предостерегает Михаил Гусейнов.
Особенно его потрясает ситуация с франчайзингом в России. "Продают франшизу прямо внутри города, где работают сами. Обещают окупаемость за полгода-год. Ребята, почему вы сами там не откроетесь? - спрашивает ресторатор. - Владелец франшизы конкурирует таким образом сам с собой, и что-то здесь нечисто. Ведь, если это так рентабельно, как обещается, бери кредит и открывайся, через год-два вернешь и будешь работать на себя".
Точки по франшизе можно предлагать открыть там, где тебя нет. "Попробуйте взять франшизу на "Макдональдс" в Москве. Ничего не получится. "Старбакс" - это недешевая франшиза и тысячи ограничений, с которыми вы столкнетесь". В общем, кофейни, кафе, любой общепит сегодня - это рисковый, сложный бизнес, маленькая маржа, постоянные новые ограничения. К этому нужно быть готовым, предупреждает Михаил Гусейнов. По опыту ресторатора, если люди продают готовый бизнес в общепите, значит там есть проблема. Если ты видишь ее и можешь ее решить, то почему бы и не купить.
Надо поучиться торговле
"Магазин овощей и фруктов" - вид бизнеса достаточно тяжел, сообщил Ашот Эфендиев, генеральный директор ООО "Монолит", которое 25 лет занимается торговлей овощами и фруктами в НТО. "В отличие от сетей, которые имеют конкурентные преимущества, покупая товар большими объемами, мы не можем этого делать, и цены у не сетевых магазинов - выше. Кроме того, в киоске или магазине мы не всегда можем создать благоприятные условия для хранения зелени, огурцов, поэтому бывает много отходов. В летний период ставят кондиционер ставят, отходы уменьшаются. Нужны знания не только мест, где закупать товар - обычно это местные овощебазы, но и как работать с товаром. Фрукты и ягоды - это всегда большой риск потерь", - рассказал предприниматель.
Кроме того, нужны навыки в выкладке товара. В среднем в одном ларьке или небольшом магазинчике около 20-25 позиций фруктов и овощей. Для нормального товарооборота нужны 50 позиций: магазин должен дать покупателю возможность купить как дорогой товар, так и более дешевый - широкая линейка важна. "Я прежде, чем открыть магазин по продаже фруктов и овощей, 5 лет продавцом, поэтому хорошо знаю каждый продукт, - говорит Ашот Эфендиев, - и оцениваю вероятность проигрыша при неподготовленном открытии такого бизнеса как высокую".
Полностью исследование можно увидеть здесь.
Все фото: Юрий Рагулин
