Обновлено: 8 окт. 2021 г.
Рост цен на продукты, падение среднего чека и кадровый голод - все это приметы, с которыми живет индустрия общественного питания в Петербурге. Рестораторы, заведения которых давно превратились в образовательные учреждения, уже готовы с помощью городской службы занятости брать на работу детей и помогать им осваивать первичные навыки профессий.
Уехали мигранты, которые работали в заведениях общепита, или ушли в более "стабильные профессии" - такие как продавцы и курьеры - с таких заявлений начался круглый стол, который организовало интернет-издание "Маркетмедиа". Считается, что за время пандемии 2020 года и начала 2021 в Петербурге закрылось более 400 ресторанов. Смена официанта и повара уже стоит от 2,7 тыс руб до 3,5 тыс, а зарплата шеф-повара может быть и 120, и 140 тысяч, и кандидата на должность не найти. Это реальность.
Александр Затуливетров ("Мыженаты", "Бутербродский бар") рассказал собравшимся о том, что в постпандемийные месяцы зарплата линейного персонала выросла на 20-25%, а сейчас он ищет шеф-повара на 120-140 тыс. в месяц и найти не может. "Жалуясь на нехватку персонала, мы, рестораторы, уже начали ассоциироваться с плачущими большевиками, - отметил Затуливетров. - Но так или иначе эта проблема решается. Я не знаю, ни одного ресторана, кто бы открылся без персонала". Зарплата персонала выросла на четверть, а выручка, похвастался ресторатор, в его заведениях, выросла в два раза. "Мы стали жить лучше, чем до пандемии", - отметил он.
Максим Кораблёв-Дайсон, генеральный директор MKS Management Comapany (бренды "Пхали-Хинкали" и "Хачо и Пури") рассказал о том, что постпандемийный удел рестораторов - это брать людей без опыта и заниматься их обучением. "Найти обученного - это несуществующий мем. Мы трансформируемся в образовательные учреждения", - считает Кораблев-Дайсон. Ресторанный бизнес многим кажется простым и легким, но быть в глазах кандидатов на работу заинтересованным работодателем очень трудно. Каждая позиция требует индивидуального подхода. Сейчас компания, которой управляет Максим Кораблев-Дайсон, с помощью франчайзи руководит 25 ресторанами, в которые инвестирует, но своих не имеет.
Ольга Мерцалова, директор по кадрам сети "Забыли сахар" говорит, что зарплаты линейного персонала выросли от 10% до 20%, заведения по сути становятся школами по обучению. "Люди боятся идти в общепит. Многие "резали головы" в пандемию, сокращали персонал. Есть много есть заведений, где персонал ищется месяцами", - говорит Ольга Мерцалова.
Павел Крупин, владелец петербургской сети VЛАVAШЕ из 40 заведений, половину из которых он открыл в пандемию, рассказал, что персонал хорошо идет на личный бренд. "Мы снимаем много видео для Тик-Тока. Приезжаем и снимаем на точке, эти видео смотрят и нас знают не только как место, куда можно пойти поесть, но и как место, куда можно устроиться на работу. Принимаем сотрудников с нулевым опытом. И они уже готовы получать по 3 тысячи за смену. Сейчас - 2.5. А еще недавно было 1.8", - говорит Павел Крупин.
Александр Романенко, основатель пивоварни "Бакунин" и пиццерии Stereo, отметил, что из общепита на "более стабильную работу" ушли официанты и повара, а пришло поколение тик-токеров.
У них - все по-другому, отмечали владельцы и управляющие ресторанами. Тик-токеры не заполняют анкеты, не чувствуют признательности за обучение профессии, поступают так, как им нужно в моменте. "Сегодня могут тебе улыбаться и благодарить за премию в 30 тысяч, а через 3 дня спокойно распрощаться с тобой и не обязательно потому, что в другом месте обещали большую зарплату", - поделился наблюдением Александр Затуливетров.
Юлия Авраменко, директор по персоналу сети "Теремок", рассказала, что в 100 ресторанах сети в Петербурге работает 2,5 тысячи сотрудников, и надо набрать еще 400. "Было много приезжих из малых городов России, но люди уехали. И сейчас индекс релокации снизился, люди начинают искать работу ближе к дому - разница в зарплатах между тем сглаживается. 40 тысяч можно получать уже в родном городе. Восстановить отток "домой" пока не удается. Поэтому мы пересматриваем рабочие процессы. И почасовиков берем теперь, и на позицию "кассир". (Ранее в "Теремке", в основном, брали тех, кто мог совмещать блинопечение и работу кассира -Ред.)
Аркадий Штейн, основатель сети точек продаж и производства пирожных Macaronika рассказал, что зарплата персонала в компании (120 сотрудников) выросла на 40%. "И это просто для человека, у которого есть две руки и две ноги. Мы три дня назад открыли наши точки в торговых центрах - нашли персонал. А так, точки со 2 августа, когда было разрешено работать, стояли закрытые".
"Приезжаешь в Москву - там со всех плакатов тебе улыбаются: ты сделал прививку и теперь тебе все доступно. В Петербурге другая риторика: сегодня все плохо, завтра будет еще хуже, а если не привьетесь, мы вас закроем", - делится наблюдением Аркадий Штейн.
Кира Песелева, директор по персоналу сети отелей Radisson Hotel Group в Санкт-Петербурге и ресторана "Пауланер" на пл. Победы на 500 мест, считает, что прививочная компания круто изменила ситуацию на рынке персонала, люди тревожно относятся к прививкам. Хотя в сети удалось привить 86% персонала. "Аутсорсинг подорожал на 50-60 %, - рассказал представитель компании. - Команда поваров набирается под шефа. И если оно того стоит, замещается аутсорсом, - и отельер затронула тему, которая в дальнейшем захватила рестораторов - Наши отели берут практикантов. Многие остаются у нас".
Они совсем другие
Те, кто сегодня приходят в общепит, поколение родившихся в начале 2000-ых, они совсем другие, рассказал Александр Затуливетров. Деньги им не нужны, они больше "не гладят", у них и утюга нет. Они ходят с мешками к друг другу и живут друг у друга. У них совсем другая мотивация, согласился Александр Романенко, корпоративные мероприятия не помогают построить команду из них. Для поколения тик-токеров высшее образование уже не обязательно, они хотят "поработать, посмотреть жизнь".
Выход - это дети Николай Рогачев, заместитель председателя петербургского комитета по труду и занятости, отметил, что "демографическая яма" уже не оборот речи. Восстановление пойдет, когда выйдут на рынок дети середины 2000-ых. И посоветовал предпринимателям создавать больше образовательных программ и приглашать детей, старшеклассников, на время летних каникул, помогать им осваивать первичные навыки профессий. Но и там есть подводный камень - это алкоголь. Детям нельзя работать с алкоголем. И им обязательно нужны наставники. "Теремок" рассказал, что дети прошлым летом работали в сети сборщиками заказов, и все прошло удачно. Но там, где не было пива и хмельного сбитня.
Николай Рогачев посоветовал воспользоваться городской программой временной занятости детей. "Мы как комитет готовы выделить под отрасль квоту, но нужна консолидированная заявка от предприятий. Готовы выделить ресурс. 9,5 тыс рублей в месяц на человека. Выкупаем фонд рабочего времени. 9,5 руб в мес плюс некоторые начисления, итого по 16,5 тыс", - призвал рестораторов сплотиться чиновник.
Рестораторы в свою очередь попросили комитет поспособствовать тому, чтобы у профессий официанта и повара прибавилось престижа. "Может быть, порекламировать эти профессии, а то сейчас только строгие врачи с плакатов на нас смотрят", - спросила журналист и ведущая мероприятия Анна Коварская.
Павел Крупин вспомнил, что сам с 15 лет начинал официантом, "был лучшим официантом Гинзы, Путина обслуживал". Но профессия теряет свой престиж, поэтому ищущие работу идут или на личный бренд шеф-повара, или на бренд заведения.
Кира Песелева отметила, что "мы такие не одни", у кого проблемы с персоналом. В Польше у сети не открылись после пандемии некоторые отели - их персонал уехал на заработки в Германию, где платят на тысячу евро больше.
В Петербурге с 1 октября вступает в силу ужесточение требований ко всей «контактной» сфере потребительского рынка о необходимой вакцинации сотрудников. К этой дате 80% персонала в общепите, а также салонах красоты, такси, службах доставки должны были сделать прививки. В ТРЦ требования по вакцинации персонала действуют еще со 2 августа. Предприниматели рассказали о том, насколько реальными оказались требования города, а юристы оценили их законность на фоне поданного иска к губернатору города о признании постановления №121 незаконным.
В Петербурге с 1 октября 2021 года вступают в силу требования о вакцинации сотрудников, которые заняты на предприятиях «контактных» сфер экономики. Общепит, салоны красоты, доставка продуктов, кинотеатры, бассейны и фитнес-центры смогут работать только в том случае, если 80% персонала сделали хотя бы первую прививку от COVID-19. Также сотрудники могут предоставить справку о перенесенном в течение последних шести месяцев коронавирусе.
«С 15 октября такое же условие вводится для розничной торговли, оказания туристских услуг, экскурсионных услуг, гостиничных услуг, бытовых услуг, перевозки пассажиров и багажа общественным транспортом и легковым такси, а также деятельности в сфере образования, здравоохранения, социальной защиты и социального обслуживания», – говорится в документе, предоставленном редакции первым зампредседателя КППИТ Александром Ситовым, сообщает АБН.
Какое наказание
Нарушителям этих антиковидных мер может грозить отзыв QR-кода, запрет на осуществление деятельности и штраф до 300 тыс. рублей. При повторном нарушении предприниматель получит штраф до 1 млн рублей и приостановку деятельности на срок до 90 суток.
Требования для организаций, работающих в петербургских ТРЦ, еще серьезнее: еще до 2 августа 100% работников, за исключением тех, кто переболел коронавирусом и с даты выздоровления которых прошло не более шести месяцев, должны были пройти вакцинацию хотя бы первым компонентом вакцины. Выполнение этого условия должно подтверждаться QR-кодами, полученными всеми работающими предприятиями. Для иностранных работников, выполнение этих требований подтверждается документом, выданным уполномоченной медицинской организацией.
Трудно с персоналом
Генеральный директор сети островков Macaronika Аркадий Штейн, рассказал, что точки сети в ТРЦ «Радуга», «ПИК» и «Жемчужная Плаза» открываются только в эти дни, хотя с момента снятия ограничений прошло почти два месяца. «Персонала вообще нет. Аренду ТРК начисляют в размере 100%, выгодно однобоко ссылаясь на то, что губернатор работать разрешил, остальное - наши проблемы, их это не интересует», – объяснил предприниматель.
Виталий Свидовский, генеральный директор сети ресторанов «Теремок», рассказал, что компании удалось вакцинировать 84% сотрудников, вцелом доля сделавшего прививки линейного персонала составляет практически 90%.
«Поставленные задачи мы выполнили, сейчас нас беспокоит ряд организационных моментов о том, как будет производиться подсчет привитых, как будет проходить проверка и обработка данных», – отметил ресторатор.
Речь идет о том, что по-прежнему остаются невыясненными такие нюансы, как учет сотрудников с медотводами, несовершеннолетних работников, о которых директор сети рассказывал АБН в начале сентября.
«Пока не в полном объеме дана информация, не на все свои вопросы мы получили ответы, и нас это беспокоит. В частности, мы предложили, чтобы в указанные 80% включались и сотрудники, которые работают удаленно», - говорит предприниматель.
Виталий Свидовский подчеркнул, что несмотря на то, что вакцинацию персонала в компании проводили исключительно на добровольной основе, большинство сотрудников отнеслись к ней достаточно осознанно. По словам главы компании, всего один сотрудник сегодня болеет коронавирусом из 2,5 тыс. человек, которые работают в «Теремке».
Молодежь не хочет
В индустрии красоты картина складывается менее радостно. Гендиректор сети парикмахерских «Бигуди» и салонов красоты «Лаки Like», омбудсмен Ассоциации предпринимателей индустрии красоты Лялья Садыкова рассказала, что требование выполнить смогли, к сожалению, не все. «В основном по отрасли вакцинировано 60% персонала, что уже не мало. Наибольшая сложность в работе с молодыми девочками заключается в страхе: неизвестно, как прививка повлияет в будущем на репродуктивную систему. До конца не изучено влияние вакцины на организм. Заставлять мы не можем и не имеем права. Но все возможное со своей стороны сделали», – сообщила омбудсмен.
Однако, по мнению некоторых представителей малого бизнеса, ключевой целью ужесточения требований может быть и сбор штрафов. "В Петербурге находятся множество маленьких кафе. У них нет нет юристов, которые могут прояснить ситуацию и они до сих пор находятся в неведении, что их сотрудники с 1 октября должны быть привиты», – говорят участники рынка.
Подали в суд
Тем временем петербургские предприниматели в рамках правового поля уже пытаются доказать, что требования по вакцинации сотрудников принимаются незаконно. Санкт-Петербургский городской суд зарегистрировал административный иск к Смольному и губернатору Александру Беглову, сообщили в объединенной пресс-службе судов города. Истцами выступили ООО «Кидс Ап», а также четыре физлица: Галина Минченко, Елена Ноткина, Светлана Шошина и Виктория Семенова.
Они просят суд признать недействующим со дня издания постановление правительства Петербурга № 121, речь в котором идет о коронавирусных ограничениях для предприятий, в частности общепита, бассейнов, туристических услуг. Конкретно незаконным истцы просят признать ряд пунктов с требованиями о вакцинации 80% сотрудников. К производству дело суд пока не принял.
По предварительным данным, истцы считают незаконными подобные требования, так как они приняты на региональном уровне, а соответствующего федерального закона не существует.
«Ребятам из «Кидс Ап» искренне желаю успеха в этом кейсе ради справедливости его исхода, но уверен абсолютно, что иск завернут», – комментирует ситуацию Аркадий Штейн.
Юрист Наталья Гузанова назвала ситуацию с иском неоднозначной.
«Во время одного из подъемов заболеваемости, в ряд федеральных правовых актов внесли изменения, согласно которым принятие подобных решений отдается на откуп региональным властям, – объяснила эксперт. – Вопрос правомерности внесения изменений в федеральные акты остается пока открытым. Но так как оспорены эти акты не были, имеет смысл говорить о том, что сегодня они несут под собой вполне законные основания».
Тем временем в Петербурге большинство заведений общепита, по данным комитета по промышленной политике, инновациям и торговле, получили QR-коды, подтверждающие вакцинацию от коронавируса не менее 60% сотрудников. Таких заведений в городе более 11,2 тысяч.
Пока бизнес делает все возможное, чтобы сохранить возможность продолжать работу, многие технические вопросы остаются без ответов накануне «дня икс», говорят предприниматели. Например, для ресторанов и баров Петербурга так до сих пор и не сняли ограничения на работу в ночное время.
Туристические локации в Петербурге развиваются, зарабатывают на сопутствующих услугах и живут в ожидании возрожденного потока туристов. Деловой туристический форум «Северная Пальмира», который проходил в эти дни в Петербурге, представил относительно новые туристические локации. У каждой из них появились какие-то особенности после прошедшей не бесследно для большинства туристических предприятий пандемии.
Форум "Северная Пальмира" был проведен «Фондом развития субъектов малого и среднего предпринимательства в Санкт-Петербурге», который все больше включается в туристическую тематику.
Мир в темноте
Одна из таких локаций – проект «Мир на ощупь» предпринимателя Анатолия Мовшовича, который представляет жизнь незрячих людей. Проект как ООО «Инклюзия» с 2015 года работал в торговом комплексе «Питерлэнд» и, пережив длительное закрытие с связи с пандемией, летом 2021 года возродился на Лиговском пр., неподалеку от Московского вокзала. Здесь располагается экспозиция, представляющая тактильный музей с программой для туристов и горожан, а также отдельную программу для школьников. Все программы, рассчитанные на участие 32 человек, длятся по 90 минут, которые посетителям предстоит провести в полной темноте.
Ранее проект был признан «Лучшим социальным проектом года», гидами здесь работают инвалиды по зрению, а в дополнительных сервисах предприятия, например, клининговом, инвалиды по слуху. Анатолий Мовшович придумал проект в Израиле, где учился и дружил с незрячим парнем. Он и подсказал ему идею для бизнеса. Кроме музея предприниматель организовал, как уже было сказано, клининговый сервис, у которого теперь 100 объектов для уборки, включая аэропорт «Пулково», массажный кабинет, где массаж делают незрячие массажисты, в темноте в музее могут подать ужин, и также здесь проходят кулинарные мастер-классы. Есть и йога в темноте. В проекте заняты 31 человек в музее и 20 в клининге.
Сейчас «Мир на ощупь» также разрабатывает совместную программу с Московским вокзалом – там будут проводить различные мероприятия. Аналогичные пространства открываются в этом году в Крыму, Уфе и Одессе. В планах у Анатолия Мовшовича до марта 2022 года открыть 10 площадок в городах-миллионниках России.
Но не всегда было все так радужно.
«В 2017-2018 году «похоронили» 10 млн, вложенных в проект, – рассказывает предприниматель,– но поправили дела на проведении тренингов в темноте, в том числе для крупных корпораций». Как считают психологи, тренинги в темноте помогают преодолеть страх и делают команду более сплоченной. Анатолий Мовшович также работает как бизнес-тренер. Также проект проводит множество бесплатных мероприятий, в том числе по заданию городских комитетов – по труду и занятости, по соцполитике.
Посидеть в вагоне 19 века
Музей железных дорог России находится в пространстве Балтийского вокзала, расположен он в здании постройки 1858 года со сводчатыми потолками, в одном из стойловых путей Петергофской железной дороги.
О музее знают немногие туристы и горожане, хотя он появился три года назад. Открытию предшествовала большая работа по сохранению артефактов сотрудниками РЖД. Теперь здесь, на огромной территории музея, представлены 119 восстановленных паровозов, а всего их здесь 187, и самый заслуженный — 1897 года, он старейший из сохранившихся паровозов в России.
Можно взобраться на паровоз или постоять на виртуальном перроне
Здесь же их восстанавливают в мастерских, реставрация одного паровоза стоит сотни тысяч рублей. Экспозиция музея включает не только восстановленный железнодорожный состав дореволюционной России и СССР начала века, в том числе, вагоны, куда можно зайти и почувствовать себя пассажирами, но и макеты железной дороги пригородов Санкт-Петербурга. Например, макет Царскосельской железной дороги, служебный вагон-салон Китайской Восточной железной дороги, а также инсталляции телеграфа, звуков железной дороги из прошлого, ожившие картины и так далее.
Здесь же располагаются детский центр и жетоны, которыми пользовались пассажиры железной дороги в 19 веке и ставшие прообразом жетонов метро. С октября здесь откроют выставку «Транссиб и народы России».
Экспонаты музея погружают в железнодорожную жизнь 19 века
Пространство для художников
На 13-й линии В.О. еще в 2013 году на месте фабрики музыкальных инструментов предприниматель Сергей Бельтюков открыл пространство или музей современного искусства «Арт-муза» на площади 13 тысяч м2. По оценкам экспертов, реконструкция завода могла стоить 30-40 млн рублей. Здесь нашли приют мастерские художников, скульпторов, дизайнеров и ремесленников. В допандемийное время было более 100, сейчас их 119 — арендаторов прибавилось, для резидентов арендная плата снижена вдвое – они занимают помещения под мастерские, которые одновременно служат и магазинами.
«Арт-муза» постоянно организует выставки в своих просторных коридорах, которые носят такие названия, как «Улица Малевича» и «Улица ремесленников», и, конечно, ждет автобусы с туристами. В последнее время пространство стали включать в свои маршруты туркомпании – в музей можно пройти бесплатно.
Однако, как отмечают представители турбизнеса и сами ремесленники, иностранные туристы все-таки больше интересовались русским искусством. Здесь же работают кафе и терраса. В планах у «Арт-музы» обустроить придомовую территорию музея. Пандемию арт-пространство пережило без помощи государства, так как управляющая компания не проходила по кодам ОКВЭД.
Российский туризм, в основном, не организован, говорит Кира Журавская, руководитель транспортно-туристической компании «Драйв-тур», и никуда не ездит, а ходит по городу пешком. Поэтому новые локации ему, как правило, не известны. Они довольствуются Эрмитажем, Русским музеем, Невским проспектом и окрестностями. Кроме того, существуют крайне избыточные требования к организации туристических перевозок, что также тормозит развитие рынка.
О недостатке иностранных туристов, которые давали заработать огромному числу петербургских предприятий, предлагающих дополнительные услуги, говорят и другие участники рынка.