Рост цен на продукты, падение среднего чека и кадровый голод - все это приметы, с которыми живет индустрия общественного питания в Петербурге. Рестораторы, заведения которых давно превратились в образовательные учреждения, уже готовы с помощью городской службы занятости брать на работу детей и помогать им осваивать первичные навыки профессий.
Уехали мигранты, которые работали в заведениях общепита, или ушли в более "стабильные профессии" - такие как продавцы и курьеры - с таких заявлений начался круглый стол, который организовало интернет-издание "Маркетмедиа". Считается, что за время пандемии 2020 года и начала 2021 в Петербурге закрылось более 400 ресторанов. Смена официанта и повара уже стоит от 2,7 тыс руб до 3,5 тыс, а зарплата шеф-повара может быть и 120, и 140 тысяч, и кандидата на должность не найти. Это реальность.
Александр Затуливетров ("Мыженаты", "Бутербродский бар") рассказал собравшимся о том, что в постпандемийные месяцы зарплата линейного персонала выросла на 20-25%, а сейчас он ищет шеф-повара на 120-140 тыс. в месяц и найти не может. "Жалуясь на нехватку персонала, мы, рестораторы, уже начали ассоциироваться с плачущими большевиками, - отметил Затуливетров. - Но так или иначе эта проблема решается. Я не знаю, ни одного ресторана, кто бы открылся без персонала". Зарплата персонала выросла на четверть, а выручка, похвастался ресторатор, в его заведениях, выросла в два раза. "Мы стали жить лучше, чем до пандемии", - отметил он.
Максим Кораблёв-Дайсон, генеральный директор MKS Management Comapany (бренды "Пхали-Хинкали" и "Хачо и Пури") рассказал о том, что постпандемийный удел рестораторов - это брать людей без опыта и заниматься их обучением. "Найти обученного - это несуществующий мем. Мы трансформируемся в образовательные учреждения", - считает Кораблев-Дайсон. Ресторанный бизнес многим кажется простым и легким, но быть в глазах кандидатов на работу заинтересованным работодателем очень трудно. Каждая позиция требует индивидуального подхода. Сейчас компания, которой управляет Максим Кораблев-Дайсон, с помощью франчайзи руководит 25 ресторанами, в которые инвестирует, но своих не имеет.
Ольга Мерцалова, директор по кадрам сети "Забыли сахар" говорит, что зарплаты линейного персонала выросли от 10% до 20%, заведения по сути становятся школами по обучению. "Люди боятся идти в общепит. Многие "резали головы" в пандемию, сокращали персонал. Есть много есть заведений, где персонал ищется месяцами", - говорит Ольга Мерцалова.
Павел Крупин, владелец петербургской сети VЛАVAШЕ из 40 заведений, половину из которых он открыл в пандемию, рассказал, что персонал хорошо идет на личный бренд. "Мы снимаем много видео для Тик-Тока. Приезжаем и снимаем на точке, эти видео смотрят и нас знают не только как место, куда можно пойти поесть, но и как место, куда можно устроиться на работу. Принимаем сотрудников с нулевым опытом. И они уже готовы получать по 3 тысячи за смену. Сейчас - 2.5. А еще недавно было 1.8", - говорит Павел Крупин.
Александр Романенко, основатель пивоварни "Бакунин" и пиццерии Stereo, отметил, что из общепита на "более стабильную работу" ушли официанты и повара, а пришло поколение тик-токеров.
У них - все по-другому, отмечали владельцы и управляющие ресторанами. Тик-токеры не заполняют анкеты, не чувствуют признательности за обучение профессии, поступают так, как им нужно в моменте. "Сегодня могут тебе улыбаться и благодарить за премию в 30 тысяч, а через 3 дня спокойно распрощаться с тобой и не обязательно потому, что в другом месте обещали большую зарплату", - поделился наблюдением Александр Затуливетров.
Юлия Авраменко, директор по персоналу сети "Теремок", рассказала, что в 100 ресторанах сети в Петербурге работает 2,5 тысячи сотрудников, и надо набрать еще 400. "Было много приезжих из малых городов России, но люди уехали. И сейчас индекс релокации снизился, люди начинают искать работу ближе к дому - разница в зарплатах между тем сглаживается. 40 тысяч можно получать уже в родном городе. Восстановить отток "домой" пока не удается. Поэтому мы пересматриваем рабочие процессы. И почасовиков берем теперь, и на позицию "кассир". (Ранее в "Теремке", в основном, брали тех, кто мог совмещать блинопечение и работу кассира -Ред.)
Аркадий Штейн, основатель сети точек продаж и производства пирожных Macaronika рассказал, что зарплата персонала в компании (120 сотрудников) выросла на 40%. "И это просто для человека, у которого есть две руки и две ноги. Мы три дня назад открыли наши точки в торговых центрах - нашли персонал. А так, точки со 2 августа, когда было разрешено работать, стояли закрытые".
"Приезжаешь в Москву - там со всех плакатов тебе улыбаются: ты сделал прививку и теперь тебе все доступно. В Петербурге другая риторика: сегодня все плохо, завтра будет еще хуже, а если не привьетесь, мы вас закроем", - делится наблюдением Аркадий Штейн.
Кира Песелева, директор по персоналу сети отелей Radisson Hotel Group в Санкт-Петербурге и ресторана "Пауланер" на пл. Победы на 500 мест, считает, что прививочная компания круто изменила ситуацию на рынке персонала, люди тревожно относятся к прививкам. Хотя в сети удалось привить 86% персонала. "Аутсорсинг подорожал на 50-60 %, - рассказал представитель компании. - Команда поваров набирается под шефа. И если оно того стоит, замещается аутсорсом, - и отельер затронула тему, которая в дальнейшем захватила рестораторов - Наши отели берут практикантов. Многие остаются у нас".
Они совсем другие
Те, кто сегодня приходят в общепит, поколение родившихся в начале 2000-ых, они совсем другие, рассказал Александр Затуливетров. Деньги им не нужны, они больше "не гладят", у них и утюга нет. Они ходят с мешками к друг другу и живут друг у друга. У них совсем другая мотивация, согласился Александр Романенко, корпоративные мероприятия не помогают построить команду из них. Для поколения тик-токеров высшее образование уже не обязательно, они хотят "поработать, посмотреть жизнь".
Выход - это дети Николай Рогачев, заместитель председателя петербургского комитета по труду и занятости, отметил, что "демографическая яма" уже не оборот речи. Восстановление пойдет, когда выйдут на рынок дети середины 2000-ых. И посоветовал предпринимателям создавать больше образовательных программ и приглашать детей, старшеклассников, на время летних каникул, помогать им осваивать первичные навыки профессий. Но и там есть подводный камень - это алкоголь. Детям нельзя работать с алкоголем. И им обязательно нужны наставники. "Теремок" рассказал, что дети прошлым летом работали в сети сборщиками заказов, и все прошло удачно. Но там, где не было пива и хмельного сбитня.
Николай Рогачев посоветовал воспользоваться городской программой временной занятости детей. "Мы как комитет готовы выделить под отрасль квоту, но нужна консолидированная заявка от предприятий. Готовы выделить ресурс. 9,5 тыс рублей в месяц на человека. Выкупаем фонд рабочего времени. 9,5 руб в мес плюс некоторые начисления, итого по 16,5 тыс", - призвал рестораторов сплотиться чиновник.
Рестораторы в свою очередь попросили комитет поспособствовать тому, чтобы у профессий официанта и повара прибавилось престижа. "Может быть, порекламировать эти профессии, а то сейчас только строгие врачи с плакатов на нас смотрят", - спросила журналист и ведущая мероприятия Анна Коварская.
Павел Крупин вспомнил, что сам с 15 лет начинал официантом, "был лучшим официантом Гинзы, Путина обслуживал". Но профессия теряет свой престиж, поэтому ищущие работу идут или на личный бренд шеф-повара, или на бренд заведения.
Кира Песелева отметила, что "мы такие не одни", у кого проблемы с персоналом. В Польше у сети не открылись после пандемии некоторые отели - их персонал уехал на заработки в Германию, где платят на тысячу евро больше.
Comments