Обновлено: 24 апр. 2022 г.
"Добродомик" - бренд бесплатных кафе для пожилых посетителей, вернулся на Васильевский остров Петербурга, откуда начинал свою деятельность, и открыл кафе на Гаванской улице - на 600 обедов в день. Открытию помогал пул партнеров проекта, которые впервые, как сказала основатель социального бизнеса Александра Синяк, не вместились в кафе.
На Гаванской ул., 20 распахнул дверь второй "Добродомик" в Петербурге. Ленточку перерезали при большом стечении народа. "Паша, давай!", - крикнул один из партнеров другому партнеру - Павлу Крупину, владельцу сети Vлаvaше. "Первый раз открывается "Добродомик", когда всех партнеров не вместить! - отметила основатель проекта Александра Синяк и пригласила посетительницу кафе Валентину Ананьевну, которой скоро будет 97, и она вместе с Павлом Крупиным перерезала ленточку.
Нынешний "Добродомик", по сути, вернулся домой, так как начинал свою деятельность с преобразованного кафе "Чешский дворик" на 16 линии Васильевского острова, когда после акции для пожилых посетителей его владелица Александра Синяк в 2017 году решила развивать социальный проект и кормить бесплатными обедами пожилых. Сейчас в Петербурге работает одноименное кафе на ул. Тухачевского, еще одно есть Челябинске, сервис доставки в Москве и других местах.
На открытие кафе пришли те посетители, кто ходил в первый "Добродомик", многие знают Александру Синяк лично и подходили поздороваться и поблагодарить ее за заботу. Всего на открытие собрались около 150 человек. Бабушки и дедушки, многие из них надели ордена и медали, были усажена за столы, которые ломились от угощения.
На открытие пришли партнеры проекта. Среди них, как уже было сказано выше, Павел Крупин, владелец сети закусочных Vлаvаше ("Свое дело плюс" рассказывал о его бизнесе). "Всего в Петербурге при поддержке сообщества друзей "Добродомика" - предпринимателей, откроются 4 кафе, мы это обещали", - сказал Павел Крупин.
В помещении площадью 105 м2 сделали ремонт, завезли мебель. Кухня, как ранее рассказывала Александра Синяк, расположена на отдельном производстве, где недавно начали выпуск пельменей под одноименным брендом, объемом до 3 тонн в месяц. Средства, заработанные на пельменях, подчеркнула основательница проекта, будут вложены в развитие "Добродомика".
Всего в открытии кафе принимали участие 16 компаний и предпринимателей, некоторые их логотипы успели разместить на стенах кафе. Среди них Baggin`s Coffee Андрея Павлова и Салмана Фазилзаде, и другие компании - члены клуба предпринимателей "Добродомик".
На фото: Александра Синяк, фотографии партнеров проекта, за столом было о чем поговорить
Дмитрий Стацевич, владелец мебельной компании "Мобиле", поставил для кафе более 100 стульев. На вопрос, почему он решил участвовать в проекте, Дмитрий пояснил "СДП", что это не перечисление денег неизвестно куда в интернете на благотворительность, а что-то реальное, можно прийти и посмотреть, как это работает. "Здесь понятно, во что ты вкладываешь и делаешь доброе дело - твои продукты помогают", - сказал Дмитрий Стацевич.
До начала пандемии «Добродомик» дарил порядка 60 тыс. обедов каждый месяц. В нынешних условиях кафе на ул. Тухачевского принимает по 250 гостей в день, филиал в Челябинске показывает похожие показатели, рассказала основательница проекта.
Александра Синяк решила развивать свой социальный бизнес дальше, и в сентябре 2021 года в том же здании на ул. Тухачевского, где работает кафе, открылся одноименный пансионат (240 м2) для пожилых людей, которые оказались в сложной жизненной ситуации. Организация также работает на коммерческо-благотворительной основе.
Как два выпускника юрфака построили петербургско-московско-сочинскую сеть кафе "Забыли сахар", запустили собственное производство и добывают натуральные сахара из собственноручно выращенных фруктов и ягод. Бизнес начали в 2016-ом году и уже к настоящему моменту это 25 кафе и корнеров на фуд-кортах, кондитерское производство, ферма по обжарке кофе и фруктовый сад в горах под Сочи.
Как рассказал "СДП" сооснователь сети "Забыли сахар" Кирилл Гордеев, бизнес начался того, что два выпускника юрфака СПбГПУ (Политехнический университет) решили открыть кафе, где подавали бы не пересахаренные кондитерские изделия.
Концепция
"Концепция "Забыли Сахар" на самом деле возникла просто, - рассказывает Кирилл Гордеев, - мы с моим другом Ильей Резником занимаемся спортом, но не профессионально, скорее, любительски, это активный образ жизни, но, как и все, очень любим сладкое и всегда, посещая те или иные заведения, сталкивались с проблемой, что десерты повсеместно были очень сладкие, пересахаренные, и очень редко попадались десерты, в которых чувствовался именно вкус самого продукта, а не сахара. Фитнес-десерты, содержащие минимальное количество калорий были, как правило, очень химические, и не вкусные, так и возникла идея появление сети с той продукцией, которую мы могли бы сами есть и любить".
"Очень долго думали над названием. "Забыли про сахар" - такой был первый вариант, название начало крутиться в голове и мы наконец пришли к нынешнему варианту", - говорит Кирилл Гордеев.
Кирилл и Илья вместе учились на юрфаке, и так и идут по жизни вместе. Юриспруденция - это бумажная работа, а друзей привлекает движение идей, их быстрое воплощение - это бизнес. Первоначальный капитал заработали, еще будучи студентами, на перепродаже коммерческой недвижимости и переводе помещений в нежилой фонд. Знание рынка коммерческой недвижимости помогло не только заработать на старт, но и развивать сеть.
Начать производство
Первое заведение "Забыли сахар" возникло в сентябре 2017 году на Кушелевской дороге, а октябре уже открылось кафе с таким названием на пр. Медиков. Открыли и производство кондитерских изделий площадью 100 м2 на Гаванской улице, на базе кафе "Мука" - его запустили примерно в то же время. "К производственному помещению примыкало помещение под кафе, - вспоминает Кирилл, - раньше там была столовая, она работала лет 20, то есть, дорожка к этому месту была протоптана, но естественно, мы не видели там "Забыли сахар" и приняли решение открыть небольшое кафе с универсальной русско-итальянской кухней, и не ошиблись, район на тот момент был вообще не охвачен заведениями."
Сейчас производство представляет собой оборудованные 300 м2 на Черной речке. Именно там делаются десерты и каждое утро развозятся по всем точкам, - рассказывает Кирилл Гордеев, - сложностей по организации нового производства не было, уже был накоплен опыт.
В штате компании есть инженер и это дало возможность оперативно открыть оба производства, адекватно оценивать помещения еще в процессе процесс поиска. К пищевому производству много норм и требований, и следует учитывать большое потребление энергии.
Затраты на открытие производства составляют 12 тыс рублей за 1 м2, в компании решили использовать не самое дорогое оборудование. Некоторое оборудование в России не продается, его заказывают в Англии. В открытие одной точки на фуд-корте компания обычно вкладывает от 1,5 млн руб в площадь до 10 м2 и 5 млн в стационарную точку площадью 30-35 м2. Сейчас сеть, в основном, развивается на фуд-кортах (которые закрыты в Петербурге с 17 июня - Ред.).
Когда открылось первое заведение "Забыли сахар", ассортимент был минималистичен - пирожные и кофе. Теперь, по запросу от гостей, подчеркивает Кирилл Гордеев, меню значительно расширено - там есть и паста, и салаты. "Но если взять пасту, она тоже не совсем обычная, - рассказывает он, - безглютеновая. Вместо традиционных сливок используется кокосовое молоко вместо мяса - веганское растительное мясо".
Розница
В Петербурге работает 7 точек кафе "Забыли сахар" (в ТК "Невский центр", "Пассаж", "Сити Молл", на Василеостровском рынке, и пр. и в Москве - точка в ТК "Европолис"), есть также кафе в Сочи. Есть и сеть корнеров японских сладостей Bao Mochi.
"Вся сеть - порядка 25-30 заведений, большая часть которых, около 19, расположены на территориях фуд-холлов, поэтому пандемия, конечно, для нас была и остается большим вызовом - но мы справились, - уверен Кирилл Гордеев, - единственное, нам пока пришлось отказаться от открытия своей кондитерской школы, хотим поднимать уровень кондитерского искусства в России, думаю, придем к этому через 1-2 года", - говорит Кирилл Гордеев.
В компании рассматривают три города для развития - Петербург, Москву и Сочи. Еще Краснодар. Возможно, точечно сеть будет развиваться и в городах-миллионниках. Освоение Петербурга не прекратится, если будут попадаться "беспроигрышные локации в плане трафика", подчеркивает Кирилл Гордеев. В 2021 году планируется нарастить сеть в городе на две флагманские точки. Это будут заведения нового формата, с новым дизайном, в меню будет больше веганских позиций, сыроедеческих десертов.
"Встает вопрос грамотного управления, - делится планами Кирилл Гордеев, - сейчас мы активно думаем над собственной программой по автоматизации заказов, списаний, работы и мотивации персонала".
В 2022 году в ООО "Забыли сахар" планируют увеличение оборота на 30%. В компании работает около 60 сотрудников, но есть нехватка кадров.
Фудтраки
В компании купили два фудтрака - они стоят на частных территориях в Петербурге, один - в Гадрен-сити и второй во дворе бизнес-центра "Ривер-хаус" на Петроградке. Разные форматы работают и в стрит ритейле - основатели следят, чтобы сеть была диверсифицирована.
"Сейчас прорабатывается и большой проект вместе с Ozon - развитие доставки через больших агрегаторов - это и как инструмент маркетинга и узнаваемость бренда растет - это важный фактор для сети", - считает Кирилл Гордеев. Ozon вовсю занялся доставкой продуктов питания.
Сад мечты
Еще у "Забыли сахар" есть собственный сад - в Сочи. Пока он в аренде - площадью 1 га. "Сад принадлежал одной семье, глава семьи, который ухаживал за садом, он очень пожилой, и отдал нам этот сад, - рассказывает Кирилл Гордеев, - есть свой агроном и работники. Растут хурма, инжир, груши, яблоки, фундук. Хурма очень сладкая - замораживаем и перевозим в Петербург, применяем на нашем кондитерском производстве. Малину будем высаживать. Это тоже очень сладкий сорт - даже после разморозки, ее часто используют в десертах. То есть, в октябре-ноябре наш сад ждет обновление".
Дедушка Ильи, сооснователя сети, работал на заводе в Самарской области и сам выращивал сады. Знал тонкие нюансы выращивания фруктовых деревьев - хотел даже переехать в Сочи к Илье, и помочь с садом, но не успел. "Он был работоспособный и светлый, - говорит Кирилл Гордеев и рассказывает, как его партнер увековечил память дедушки - использовал его стилизованное фото 60-ых годов для создания логотипа сети кофеен pa pa power.
О сладком и сладости
Сейчас все мировое кондитерское искусство идет в сторону натуральных десертов - в основе которых именно вкусовой баланс, люди должны чувствовать вкус десерта, а не сахара, говорят в компании.
При производстве пирожных и десертов здесь используют фруктовые сахара из ягод и фруктов (фруктозу) - у какой-то культуры естественного сахара больше, у какой-то меньше. В бисквитной подложке используется всего 25% сахара от классической рецептуры - это как раз придает изделию легкую сладость. Люди не готовы полностью отказаться от сахара, говорит Кирилл Гордеев, ведь со сладкого - того же материнского молока - начинается жизнь человека. И никто не готов есть кислый десерт.
"Если взять пирожное, например, муссовый десерт - он содержит фруктовое пюре - и еще, к примеру, белый бельгийский шоколад с пониженным сахаром. В темном шоколаде используется натуральный мальтитол", - поясняет Кирилл.
Есть фитнес-линейка десертов - и в одном из них, например, 130 г и всего 199 ккал. В производстве десертов не так часто используют стевию, она, по мнению бренд-шеф кондитера заведения, горчит. Из сахаразаменителей чаще используется эритрол или дынный сахар. Также коптят груши - из них добывают сладкий сироп. Сыроедческая линейка - вся без добавления сахара - а также без муки и яиц, фруктовая линейка десертов делается на основе орехов, миндальной муки.
В Петербурге компания готовит запуск пекарни нового формата. "Начнем с хлебобулочных изделий, содержащих натуральные фруктовые пюре, изделия нестандартные формы, которых не было ранее в Петербурге, с уклоном на ЗОЖ, слойка будет веганская. Мы уже разработали веганские круассаны, по вкусу они не уступают классическим, с содержанием цельнозерновой муки", - делится планами Кирилл.
В компании закупают ягоды по всей стране, а кленовый сироп, например - на единственной кленовой ферме в Пензе. То есть, ищут сладкие вкусы везде, так можно сказать.
Кофейная ферма
Также основатели "Забыли сахар" развивают еще один проект - сеть кофеен pa pa power - уже есть две точки проекта в "Галерее" в Петербурге, одна точка работает в Сочи и одна - в Москве. В августе в ТЦ "Меркурий" - открывается большая точка pa pa power с новой чайной картой.
"Мы погрузились в вопрос кофе свежей обжарки, и поняли, что потребления кофе уровня specalty (кофе который имеет короткий срок годности - в основном состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 м) идет очень быстрыми темпами и решили организовать собственное кофейное производство, - рассказывает Кирилл Гордеев, - на тот момент Илья жил в Сочи и мы разделили направления в работе, он сконцентрировался на кофейнях и на производстве, а я на управлении сетью заведений, так открылась наша собственная обжарка, обжариваем 1, 5 тонны зерен кофе в месяц".
Рынок
В Петербурге 1813 пекарен, крупнейшие из которых сети "Булочные Вольчека" и "Буше", а также 2312 кафе-кондитерских и среди них тех, кто предлагает пирожные без сахара или выпечку из альтернативных видов муки - нет или почти нет. Производством безглютеновой продукции, например, занимается небольшое производство "Диетика", кондитерские изделия без сахара продают интернет-магазин "Без сахара", кафе "Кролик, беги!". Средняя цена торта - около 1 тысячи рублей, пирожные стоят 200-300 рублей. Сайт "Сладко Полезно" предлагает свою продукцию со средним чеком 1900-1500 тыс руб.
"Конкуренты в Петербурге именно нашего сегменты - это, как правило, индивидуальные предприниматели, в Москве кондитерское дело развито лучше, кадров там больше, население более платежеспособно и готовы платить за высококачественный десерт порядка 500 рублей", - говорит Кирилл Гордеев.
"Забыли сахар" уже скопировали в Воронеже, но владельцы бренда запатентовали его в 2016 году, и патентное бюро направляет уведомление тем кто пытается использовать такое же словосочетание. Название обычно меняют.
Развивать франшизу и за счет этого окупать затраты бизнеса - это пока утопическая идея для такого проекта, считают его основатели.
Мнение специалиста:
Лана Казновская, владелица кондитерского производства "Кусочек счастья":
"Пирожные и тортики - это ведь не хлеб, мы себя балуем этой продукцией. Поэтому, мне кажется, спрос на кондитерские изделия без сахара невысок. Тема ЗОЖ популярна, а выраженного спроса нет. Рынок голосует рублем за обычные торты и пирожные. Мы тоже делали тортики для аллергиков, и без сахара, заказы были редкими, возни с ними было очень много, себестоимость в результате получалась космической. Со временем мы просто уменьшили количество сахара в обычных изделиях наполовину. Мне так тоже больше нравится".
Обновлено: 7 янв. 2021 г.
Данил Герасимиди, основатель ООО "Гастронорма", поделился своими наблюдениями о стартапах в ресторанном бизнесе в период ограничительных мер, связанных с панедмией, которые в Петербурге особенно ударили по рынку общественного питания.
- Наша компания работает по всей России и в странах СНГ, помогает запускать рестораны от Владивостока до Калининграда, - рассказывает петербургский предприниматель, основатель ООО "Гастронорма", Данил Герасимиди. - Мы занимаемся непосредственно стартапами и я вижу, что сейчас с ними происходит, осенний локдаун, по сути, был частичным, и реакции начинающих рестораторов на него - снижения количества заявок на запуск ресторанов и баров по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, вообще не прослеживалось.
Весной мы чувствовали падение активности, но после окончания локдауна часть ресторанных стартапов отыграла назад, и к июню мы получили часть заявок на новые объекты. Перед Новым годом я увидел, что начали активизироваться пищевые производства, дакркитчены, есть запросы на фудтраки, на малоформатные объекты, следует отметить, что классический формат тоже не исчез, но сократился. Мы подписываем по 10-20 контрактов в месяц, половина из них - классический общепит. Остальное - малоформатные объекты плюс производства. Форматы заведений в прошлом году были всех мастей: кондитерские и пекарские производства, фудмаркеты, кафе, пиццерии, рестораны, бургерные, пищевые зоны гостиниц, детские развлекательные центры, лапшичные, пельменные, фудтраки.
Прогнозировать в долгой перспективе ситуацию на рынке я не возьмусь. Но по данным исследователей компании JLL в стране 110 тысяч заведений и индекс присутствия заведений общепита на рынке на 1000 человек населения у нас меньше 1. В Европе он равен 8. То есть, рынок, по сути, пустой.
Те же рестораторы, кто сейчас жалуется на высокие тарифы и счета, наверно, никогда не работали в Европе или Америке. Не знают, какие бывают цены на электроэнергию, какие бывают налоги и те, кто это знает, осознают, что в долгой перспективе есть совсем немного рынков в мире, где можно расти, количественно, качественно и еще много лет, и их не останавливают локальные локдауны.
У нас была внедрена система по контролю запросов. И вчера зафиксировали 20-тысячную заявку за 2 года. В систему попадают и те, кто планирует свой объект, или, как минимум, интересуется этой отраслью, делает бизнес-планы, расчеты. За 2 года 20 тысяч заявок.
Справка "СДП": В компании "Гастронорма" работает 25 человек, год назад их было 12.
В 2020 году у "Гастронормы" появилась дочерняя строительная компания.
Реализовали первый объект в другой стране (Израиль) - ресторан SailFish в Тель-Авиве. Сейчас компания подписывает договор на следующий ресторан того же заказчика.
В 2020 году разработали три проекта новых сетей для иностранных брендов, пока не представленных в России (Данил Герасимиди пока не может их называть, из-за договора о неразглашении). Идет подбор помещений.
Сейчас в работе у Данила Герасимиди 3 объекта площадью более 1 тыс м2 - в Петербурге, Московской области и Южно-Сахалинске. И еще один на 3,5 тыс м2 - в Йошкар-Оле. В общей сложности, за 2020 год в компании взяли в работу 151 объект, из которых сдано 111.
