Как два выпускника юрфака построили петербургско-московско-сочинскую сеть кафе "Забыли сахар", запустили собственное производство и добывают натуральные сахара из собственноручно выращенных фруктов и ягод. Бизнес начали в 2016-ом году и уже к настоящему моменту это 25 кафе и корнеров на фуд-кортах, кондитерское производство, ферма по обжарке кофе и фруктовый сад в горах под Сочи.
Как рассказал "СДП" сооснователь сети "Забыли сахар" Кирилл Гордеев, бизнес начался того, что два выпускника юрфака СПбГПУ (Политехнический университет) решили открыть кафе, где подавали бы не пересахаренные кондитерские изделия.
Концепция
"Концепция "Забыли Сахар" на самом деле возникла просто, - рассказывает Кирилл Гордеев, - мы с моим другом Ильей Резником занимаемся спортом, но не профессионально, скорее, любительски, это активный образ жизни, но, как и все, очень любим сладкое и всегда, посещая те или иные заведения, сталкивались с проблемой, что десерты повсеместно были очень сладкие, пересахаренные, и очень редко попадались десерты, в которых чувствовался именно вкус самого продукта, а не сахара. Фитнес-десерты, содержащие минимальное количество калорий были, как правило, очень химические, и не вкусные, так и возникла идея появление сети с той продукцией, которую мы могли бы сами есть и любить".
"Очень долго думали над названием. "Забыли про сахар" - такой был первый вариант, название начало крутиться в голове и мы наконец пришли к нынешнему варианту", - говорит Кирилл Гордеев.
Кирилл и Илья вместе учились на юрфаке, и так и идут по жизни вместе. Юриспруденция - это бумажная работа, а друзей привлекает движение идей, их быстрое воплощение - это бизнес. Первоначальный капитал заработали, еще будучи студентами, на перепродаже коммерческой недвижимости и переводе помещений в нежилой фонд. Знание рынка коммерческой недвижимости помогло не только заработать на старт, но и развивать сеть.
Начать производство
Первое заведение "Забыли сахар" возникло в сентябре 2017 году на Кушелевской дороге, а октябре уже открылось кафе с таким названием на пр. Медиков. Открыли и производство кондитерских изделий площадью 100 м2 на Гаванской улице, на базе кафе "Мука" - его запустили примерно в то же время. "К производственному помещению примыкало помещение под кафе, - вспоминает Кирилл, - раньше там была столовая, она работала лет 20, то есть, дорожка к этому месту была протоптана, но естественно, мы не видели там "Забыли сахар" и приняли решение открыть небольшое кафе с универсальной русско-итальянской кухней, и не ошиблись, район на тот момент был вообще не охвачен заведениями."
Сейчас производство представляет собой оборудованные 300 м2 на Черной речке. Именно там делаются десерты и каждое утро развозятся по всем точкам, - рассказывает Кирилл Гордеев, - сложностей по организации нового производства не было, уже был накоплен опыт.
В штате компании есть инженер и это дало возможность оперативно открыть оба производства, адекватно оценивать помещения еще в процессе процесс поиска. К пищевому производству много норм и требований, и следует учитывать большое потребление энергии.
Затраты на открытие производства составляют 12 тыс рублей за 1 м2, в компании решили использовать не самое дорогое оборудование. Некоторое оборудование в России не продается, его заказывают в Англии. В открытие одной точки на фуд-корте компания обычно вкладывает от 1,5 млн руб в площадь до 10 м2 и 5 млн в стационарную точку площадью 30-35 м2. Сейчас сеть, в основном, развивается на фуд-кортах (которые закрыты в Петербурге с 17 июня - Ред.).
Когда открылось первое заведение "Забыли сахар", ассортимент был минималистичен - пирожные и кофе. Теперь, по запросу от гостей, подчеркивает Кирилл Гордеев, меню значительно расширено - там есть и паста, и салаты. "Но если взять пасту, она тоже не совсем обычная, - рассказывает он, - безглютеновая. Вместо традиционных сливок используется кокосовое молоко вместо мяса - веганское растительное мясо".
Розница
В Петербурге работает 7 точек кафе "Забыли сахар" (в ТК "Невский центр", "Пассаж", "Сити Молл", на Василеостровском рынке, и пр. и в Москве - точка в ТК "Европолис"), есть также кафе в Сочи. Есть и сеть корнеров японских сладостей Bao Mochi.
"Вся сеть - порядка 25-30 заведений, большая часть которых, около 19, расположены на территориях фуд-холлов, поэтому пандемия, конечно, для нас была и остается большим вызовом - но мы справились, - уверен Кирилл Гордеев, - единственное, нам пока пришлось отказаться от открытия своей кондитерской школы, хотим поднимать уровень кондитерского искусства в России, думаю, придем к этому через 1-2 года", - говорит Кирилл Гордеев.
В компании рассматривают три города для развития - Петербург, Москву и Сочи. Еще Краснодар. Возможно, точечно сеть будет развиваться и в городах-миллионниках. Освоение Петербурга не прекратится, если будут попадаться "беспроигрышные локации в плане трафика", подчеркивает Кирилл Гордеев. В 2021 году планируется нарастить сеть в городе на две флагманские точки. Это будут заведения нового формата, с новым дизайном, в меню будет больше веганских позиций, сыроедеческих десертов.
"Встает вопрос грамотного управления, - делится планами Кирилл Гордеев, - сейчас мы активно думаем над собственной программой по автоматизации заказов, списаний, работы и мотивации персонала".
В 2022 году в ООО "Забыли сахар" планируют увеличение оборота на 30%. В компании работает около 60 сотрудников, но есть нехватка кадров.
Фудтраки
В компании купили два фудтрака - они стоят на частных территориях в Петербурге, один - в Гадрен-сити и второй во дворе бизнес-центра "Ривер-хаус" на Петроградке. Разные форматы работают и в стрит ритейле - основатели следят, чтобы сеть была диверсифицирована.
"Сейчас прорабатывается и большой проект вместе с Ozon - развитие доставки через больших агрегаторов - это и как инструмент маркетинга и узнаваемость бренда растет - это важный фактор для сети", - считает Кирилл Гордеев. Ozon вовсю занялся доставкой продуктов питания.
Сад мечты
Еще у "Забыли сахар" есть собственный сад - в Сочи. Пока он в аренде - площадью 1 га. "Сад принадлежал одной семье, глава семьи, который ухаживал за садом, он очень пожилой, и отдал нам этот сад, - рассказывает Кирилл Гордеев, - есть свой агроном и работники. Растут хурма, инжир, груши, яблоки, фундук. Хурма очень сладкая - замораживаем и перевозим в Петербург, применяем на нашем кондитерском производстве. Малину будем высаживать. Это тоже очень сладкий сорт - даже после разморозки, ее часто используют в десертах. То есть, в октябре-ноябре наш сад ждет обновление".
Дедушка Ильи, сооснователя сети, работал на заводе в Самарской области и сам выращивал сады. Знал тонкие нюансы выращивания фруктовых деревьев - хотел даже переехать в Сочи к Илье, и помочь с садом, но не успел. "Он был работоспособный и светлый, - говорит Кирилл Гордеев и рассказывает, как его партнер увековечил память дедушки - использовал его стилизованное фото 60-ых годов для создания логотипа сети кофеен pa pa power.
О сладком и сладости
Сейчас все мировое кондитерское искусство идет в сторону натуральных десертов - в основе которых именно вкусовой баланс, люди должны чувствовать вкус десерта, а не сахара, говорят в компании.
При производстве пирожных и десертов здесь используют фруктовые сахара из ягод и фруктов (фруктозу) - у какой-то культуры естественного сахара больше, у какой-то меньше. В бисквитной подложке используется всего 25% сахара от классической рецептуры - это как раз придает изделию легкую сладость. Люди не готовы полностью отказаться от сахара, говорит Кирилл Гордеев, ведь со сладкого - того же материнского молока - начинается жизнь человека. И никто не готов есть кислый десерт.
"Если взять пирожное, например, муссовый десерт - он содержит фруктовое пюре - и еще, к примеру, белый бельгийский шоколад с пониженным сахаром. В темном шоколаде используется натуральный мальтитол", - поясняет Кирилл.
Есть фитнес-линейка десертов - и в одном из них, например, 130 г и всего 199 ккал. В производстве десертов не так часто используют стевию, она, по мнению бренд-шеф кондитера заведения, горчит. Из сахаразаменителей чаще используется эритрол или дынный сахар. Также коптят груши - из них добывают сладкий сироп. Сыроедческая линейка - вся без добавления сахара - а также без муки и яиц, фруктовая линейка десертов делается на основе орехов, миндальной муки.
В Петербурге компания готовит запуск пекарни нового формата. "Начнем с хлебобулочных изделий, содержащих натуральные фруктовые пюре, изделия нестандартные формы, которых не было ранее в Петербурге, с уклоном на ЗОЖ, слойка будет веганская. Мы уже разработали веганские круассаны, по вкусу они не уступают классическим, с содержанием цельнозерновой муки", - делится планами Кирилл.
В компании закупают ягоды по всей стране, а кленовый сироп, например - на единственной кленовой ферме в Пензе. То есть, ищут сладкие вкусы везде, так можно сказать.
Кофейная ферма
Также основатели "Забыли сахар" развивают еще один проект - сеть кофеен pa pa power - уже есть две точки проекта в "Галерее" в Петербурге, одна точка работает в Сочи и одна - в Москве. В августе в ТЦ "Меркурий" - открывается большая точка pa pa power с новой чайной картой.
"Мы погрузились в вопрос кофе свежей обжарки, и поняли, что потребления кофе уровня specalty (кофе который имеет короткий срок годности - в основном состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 м) идет очень быстрыми темпами и решили организовать собственное кофейное производство, - рассказывает Кирилл Гордеев, - на тот момент Илья жил в Сочи и мы разделили направления в работе, он сконцентрировался на кофейнях и на производстве, а я на управлении сетью заведений, так открылась наша собственная обжарка, обжариваем 1, 5 тонны зерен кофе в месяц".
Рынок
В Петербурге 1813 пекарен, крупнейшие из которых сети "Булочные Вольчека" и "Буше", а также 2312 кафе-кондитерских и среди них тех, кто предлагает пирожные без сахара или выпечку из альтернативных видов муки - нет или почти нет. Производством безглютеновой продукции, например, занимается небольшое производство "Диетика", кондитерские изделия без сахара продают интернет-магазин "Без сахара", кафе "Кролик, беги!". Средняя цена торта - около 1 тысячи рублей, пирожные стоят 200-300 рублей. Сайт "Сладко Полезно" предлагает свою продукцию со средним чеком 1900-1500 тыс руб.
"Конкуренты в Петербурге именно нашего сегменты - это, как правило, индивидуальные предприниматели, в Москве кондитерское дело развито лучше, кадров там больше, население более платежеспособно и готовы платить за высококачественный десерт порядка 500 рублей", - говорит Кирилл Гордеев.
"Забыли сахар" уже скопировали в Воронеже, но владельцы бренда запатентовали его в 2016 году, и патентное бюро направляет уведомление тем кто пытается использовать такое же словосочетание. Название обычно меняют.
Развивать франшизу и за счет этого окупать затраты бизнеса - это пока утопическая идея для такого проекта, считают его основатели.
Мнение специалиста:
Лана Казновская, владелица кондитерского производства "Кусочек счастья":
"Пирожные и тортики - это ведь не хлеб, мы себя балуем этой продукцией. Поэтому, мне кажется, спрос на кондитерские изделия без сахара невысок. Тема ЗОЖ популярна, а выраженного спроса нет. Рынок голосует рублем за обычные торты и пирожные. Мы тоже делали тортики для аллергиков, и без сахара, заказы были редкими, возни с ними было очень много, себестоимость в результате получалась космической. Со временем мы просто уменьшили количество сахара в обычных изделиях наполовину. Мне так тоже больше нравится".