- 21 дек. 2020 г.
Обновлено: 22 дек. 2020 г.
Ирина Тиусонина, основатель и продюсер Национальной ресторанной премии WheretoЕat, рассуждает о том, почему ресторанное сообщество Петербурга так разобщено и не имеет своего лобби в правительстве города. И также рассказывает об известной ресторанной премии и ее будущем как бизнеса.
Ирина, на чем строится бизнес ресторанной премии, учрежденной гастрономическими журналистами - на какие деньги проводятся мероприятия, оплачивается работа экспертов, наконец, присуждаются призы и проводятся церемонии? Будете ли вы в будущем продавать франшизу?
- WheretoEat – это всероссийская национальная ресторанная премия. На сегодняшний день премия охватывает всю страну – церемонии проходят в пяти регионах (Москва, Петербург, Урал, Татарстан, Юг). На следующий год планируем добавить шестой регион - Сибирь. Мы должны были сделать это в 2020-ом году, но пандемия спутала планы и замедлила наши шаги по стране. Но мы обязательно все сделаем в 2021-ом. Уверена, что все получится.
Отнести премию к бизнесу, в общепринятом смысле этого слова, конечно, нельзя. Это, скорее, про любовь, чем про деньги и бизнес. Но, конечно, есть западные аналоги различных премий (они всем известны) и вот они - уже действительно большой и хорошо налаженный бизнес. Где как на ниточку, читай, под брендом премии, нанизываются различные дополнительные мероприятия и прочие интересные и полезные вещи. У нас же в стране, все немного сложнее. Я это уже могу уверенно сказать – так как премии в этом году уже восемь лет. Для нашей страны – это огромный срок. Сейчас я могу назвать – это неким подобием бизнеса (но очень условно), но для меня это скорее миссия. Премия существует на деньги партнеров. Как впрочем существуют и все премии во всем мире. Только не путайте, на деньги рестораторов и партнеров – это совершенно разные вещи. Все рестораны и шефы участвуют в премии абсолютно бесплатно.
С точки зрения бизнеса, это занятие очень рискованное и, как понимаете, нестабильное. Сегодня есть партнеры, завтра планы изменились и их нет. И ты снова в поиске. Может, со стороны показаться, что это такой вечный праздник, и все так прекрасно. Совсем нет – это постоянная и планомерная работа команды, это огромные трудозатраты и, поверьте, моральное истощение, когда все заканчивается. Но жаловаться глупо, так как нам доверяют партнеры, многие с нами все эти восемь лет. Мы развиваемся и, как я надеюсь, помогаем развиваться всему ресторанному сообществу по всей стране. А то, что сейчас уже бренд начинает работать на нас, так это значит мы работаем в правильном направлении. В этот сумасшедший 2020-ый мы - единственные в своей сфере (да мне кажется и не только в своей), сумели провести все 5 премий по стране. Мы сами не верили, но у нас получилось. И мы очень благодарны нашим партнерам, которые поддержали и так же в этом безумном году показали себя бойцами.
Меня часто спрашивают насчет франшизы. Но мы не будем ее продавать. Так как во первых у нас есть такие технологии, которые позволяют нам работать со всеми, даже самыми отдаленными городами и регионами России. Во вторых, мы очень ответственно относимся к имиджу премии. И лишние разговоры о ее аффилированности не нужны для бренда. Но не буду скрывать, если ко мне придут из стран бывшего Советского союза, я готова обсуждать условия. Но скорее не франшизы, а прихода премии к ним в страну. Но пока это только разговоры, без конкретных планов. Но мне бы хотелось, что бы премия появилась в Казахстане и Белоруссии.
Почему на ваш взгляд рестораторы Петербурга так разобщены и не имеют своего лобби в Смольном и других властных структурах? Не по причине ли, что есть крупный бизнес, отчасти сросшийся с чиновниками, средний, добившийся всего сам и потому гордый, и малый, который не хочет нигде состоять? В чем проблема? И к губернатору ходил Арам Мнацаканов, который прилетел из Берлина.
- Этот вопрос я задаю себе с начала пандемии. Но для меня лично, все очевидно и абсолютно понятно. Я привыкла к такому отношению в этой сфере. Тут каждый за себя, каждый думает только о себе и совершенно не готов объединяться, в том смысле, в котором нужно (это не про тусовки и поварские посиделки). Разобщены не только рестораны в Петербурге, но и во всех других регионах страны. Единственное исключение, наверное Москва. Но там сильное лобби и там такие ресторанные сети и рестораторы, которых готов слушать Кремль и правительство Москвы (в силу различных причин, но у них с этим процессом лучше налажена работа). Кстати, еще один пример взаимопонимания власти и бизнеса – это Татарстан. Там тоже сильное лобби в ресторанной сфере и их слышат, слушают и готовы совместно работать.
Не знаю утешит вас или нет, но Петербург не единственный регион, где нет никакого понимания между администрацией и общепитом. Например в Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Екатеринбурге тоже все "отлично" во взаимопонимании. Но знаете – это же всегда должно быть обоюдное желание - договориться, объяснить позицию, сесть за стол переговоров. Конечно проще всего отсидеться (мне некогда, пусть другие), есть и такие: я лучше просто помолчу (хотя и они, и мы понимаем, что молчат они просто потому, что не хотят ничего менять). Так вот, пандемия в этом году показала, что большинство НИЧЕГО не хочет менять и НИ О ЧЕМ не хочет договариваться. Каждый продолжает быть занят ТОЛЬКО собой.
В первую волну, насмотревшись на весь этот трэш, который творился на улице Рубинштейна, я решила, что наверное, хватит, и со своей коллегой решила осуществить миссию и объединить все заведения улицы, и хоть как-то научить их разговаривать друг с другом и с администрацией. Как итог, пока конечно еще очень сырой, но слава богу, уже зарегистрирован Союз «Улицы Рубинштейна». И нам удалось соединить рестораторов с правительством Петербурга, они находятся хоть в каком-то диалоге. Да, он совсем не идеален – этот диалог. Но есть хотя бы надежда, что хоть что-то изменится.
В остальном же, все выглядит очень плачевно – никто не с кем не хочет общаться, никто не с кем не хочет объединяться, никто никого не хочет слышать (ну кроме себя, любимого, конечно). Сейчас на второй волне пандемии – это стало особенно заметно. Вы знаете, даже письмо Беглову и Путину подписывали от общепита очень странно и выборочно. Например, вновь образованный «Рестоград» не стал, хотя логично было бы это сделать, но нет – решили сделать свой флешмоб с шариками. Я их не осуждаю. Но это просто пример – что все со всеми постоянно меряются кое-чем, что-то кому-то доказывают.
В первую волну, мы предлагали сделать ресторанам флешмоб – "Мы хотим работать", и повесить плакат с этим слоганом себе на окно, дверь, и вы знаете – откликнулись единицы (буквально единицы), остальные либо струсили, либо сделали вид, что они не причем, либо вообще проигнорировали. Пока все не поймут, что нужно разговаривать друг с другом, и за них никто ничего не сделает, все так и будет. А Арам - молодец. Отличный ход, как с точки зрения пиара, так и налаживания личных бизнес-коммуникаций.
Появилось новое объединение, крупных рестораторов, которые сходили к прокурору, пожаловались и их сразу начали проверять. Теперь омбудсмен, при чьем посредничестве прошла встреча с прокурором, пишет запрос, почему их подвергают проверкам. Проверки - это всегда пресс. Так ли он уместен сейчас, когда доходы ресторанов сократились?
- Проверяли многих и не только их. Поэтому я бы не стала говорить, что это из-за той встречи произошло. На встрече с прокурором, насколько я знаю были не только рестораны, вошедшие в объединение, но и другие представители бизнеса. Если бы вы меня спросили в первую волну, про пресс, я бы конечно вас поддержала. Доказывала бы, писала письма, стучалась бы во все возможные и невозможные средства массовой информации. Как мы все это бесконечно делаем от лица МКС (Межотраслевого координационного совета предприятий гостеприимства и услуг), в состав которого я вхожу. Туда входят представители всех отраслей HoReCa. И вы знаете, самые неорганизованные, самые амбициозные и не готовые слышать никого кроме себя любимых – это общепит. Просто хочется сказать – вы же МУЖИКИ, вот и разбирайтесь. И думайте, хотя бы на шаг вперед.
Какая она, новая реальность для ресторанов? Есть ли в поле вашего зрения ресторанные проекты, которые не просто выжили, а нашли какие-то новые пути для развития? И, наоборот, есть ли проекты, которые ушли и вам их особенно жалко?
Мир уже не будет прежним, и мы это все, к сожалению, уже понимаем. Пока рано подводить итоги. Вот мы проведем Всероссийскую церемонию WheretoEat в конце февраля 2021 года, посчитаем всех и тогда будет более понятна картина на ресторанном рынке не только Петербурга, а всей России. Вот тогда обязательно назовем имена героев ресторанного бизнеса.
Справка "СДП": Независимая ресторанная премия WheretoEat (WTE) учреждена в 2013 году ассоциацией российских гастрономических журналистов. В рамках премии составляются ежегодные рейтинги лучших ресторанов Москвы, Петербурга, Юга России, Татарстана и Урала. Итоговые списки формируются по результатам тайного голосования широкой коллегии экспертов — профессионалов ресторанного, гостиничного и винного бизнеса, а также наиболее авторитетных представителей специализированной прессы.
- 16 окт. 2020 г.
Обновлено: 18 окт. 2020 г.
Бельгийский музыкант Эдвин Дерде (ИП Эдвин Дерде), проживающий в Петербурге с 2016 года, открыл кафе в глубине Петроградской стороны, на ул. Мира. Здесь пекут бельгийские вафли с начинками. Работают в кафе сам владелец и его супруга Елена.
"Я приехал в Петербург в 2016 году как турист, - рассказывает Эдвин Дерде, - и остановился в гостинице "Европа". Там в холле гостиницы я и встретил Елену - она играла на гитаре. Мы начали работать вместе, потом поженились", - пунктирно изложил историю своего появления в Петербурге бельгийский музыкант.
Карьеру музыканта - 48-летний Эдвин Дерде играет на фаготе - пришлось оставить, бельгиец объясняет это тем, что в родной стране он вышел на пенсию, а в Петербурге карьеру музыканта невозможно начать вдруг, не работая в местных оркестрах. Но в России ему очень понравилось, и Эдвин решил придумать что-нибудь еще.
Карьера музыканта
В Бельгии он получил образование в Королевской музыкальной консерватории Антверпена по классу фагота, кларнета и фортепиано. В течение 25 лет выступал в лучших залах Европы, Канады, США и России в качестве первого фагота в оркестре «Il Novecento» в мировом шоу «Night of Proms» с участием более 500 звезд классической и современной музыки, таких как Лучано Паваротти, Селин Дион, Джо Кокер, Стинг, Грэйс Джонс, Джеймс Браун.
В Бельгии в какой-то момент музыкант решил также стать предпринимателем и открыл там небольшой бизнес по ремонту музыкальных инструментов, в частности, фаготов. Его он сумел перенести в Петербург. "Но фаготистов в мире очень немного, - сокрушается Эдвин Дерде, и добавляет, что заказы на ремонт поступают со всего света.
Вафли, они другие
"Я подумал, что я могу делать? Почему не открыть кофе-бар? Но их много здесь, в Петербурге", - говорит Эдвин Дерде.
И хотя в Петербурге немало бельгийских ресторанов и мест, где пекут вафли, бельгиец обошел несколько заведений и остался не совсем доволен. "Вафли другие, - говорит он, - у них должна быть хрустящая корочка и они должны быть мягкие внутри".
Поэтому оборудование для кафе - огромную вафельницу - заказали в Бельгии. Кафе решили назвать в честь Тутса Тилеманса (Toots Thielemans) – легенды мирового джаза (на первом фото его портрет на стене). В 1997 король Бельгии Альберт II пожаловал Тилемансу титул барона и кавалера ордена Леопольда II.
В России Эдвин Дерде также встретил своего друга, шоколатье Тьери Доменика Пете, который с 2010 года производит бельгийский шоколад в Московской области. Друзья решили стать партнерами по бизнесу и так вафли в Cafe TOOTS были дополнены шоколадом ручной работы из города Дубна.
Место
Помещение под кафе на Петроградской нашлось случайным образом. "В карантин освободилось много хороших помещений, - рассказал Эдвин Дерде, - летом я увидел на сайте это небольшое освободившееся кафе в новом жилом комплексе на Петроградской, всего 30 м2. Понадобилось заняться электричеством, поставили стойку, привезли оборудование из Бельгии". Инвестиции в проект вместе с ремонтом составили 2 млн рублей. Вернуть вложения предприниматель планирует за 6 месяцев - 1 год.
Место на улице Мира далековато от метро, но здесь много компаний, хорошие соседи, уверен Эдвин Дерде. Кафе бельгиец хотел бы сделать модным, возможно, в дальнейшем проводить здесь музыкальные вечера. Хотя площади торгового зала для этого явно маловато.
Посещаемость кафе могла быть и лучше, рассказывает Елена, но иногда поток настраивается и идет. Бывают здесь экспаты - они знают, что кафе принадлежит иностранцу и приходят окунуться в родную атмосферу.
Елена стоит за стойкой, Эдвин сам печет вафли. Иногда им помогает еще один повар.
В меню - вафли, сладкие и несладкие, с различными начинками, кофе, соки, шоколад. Превращать кафе в полноценный ресторан и расширять меню бельгиец не планирует.
Российские продукты Эдвину Дерде очень нравятся - рыбу доставляет поставщик из Карелии, муку он считает превосходной, сыр чеддер торговой марки "Кабош" (ГК Кабош в Новогородской области) он покупает в "Ленте". Владелец кафе не видит проблемы с российскими продуктами.
Также, как и не видит проблем с ведением бизнеса. Здесь ему хорошо помогает Елена. Она взаимодействует с проверяющими органами, в том числе, с Роспотребнадзором.
В России всегда есть решение любой проблемы, нужно только знать, в какую дверь постучать, уверен предприниматель. Это не труднее, чем в Бельгии.
Рынок и вирус
В Петербурге 14 заведений с бельгийской кухней. В том числе сеть баров Kriek (11 точек), Manneken Pis (5 точек), бельгийская брассерия "Леопольд", ресторан-пекарня Kristof, гастрономический паб Bruxelles, гастропаб Брюгге, паб Ardenne, паб Kwakker. Эдвин Дерде очень удивился, обнаружив в Петербурге так много заведений бельгийской кухни.
Конец периода ограничений и прихода "второй волны" ресторанный сектор Петербурга переживает с тревогой. В августе специалисты по коммерческой недвижимости подсчитывали закрытые навсегда заведения и они выяснили, что закрылся каждый пятый проект.
И хотя рестораторы бодрятся, и некоторые из них рассказывают, что никогда не видели такого доходного августа и прибыльного сентября, и проводят презентации новых проектов, тем более, что губернатор обещал им не закрывать заведения, однако готовятся к худшему: заболеваемость растет, вместе с ним растет напряжение в обществе. С 26 октября в Петербурге начинаются тотальные проверки потребительского сектора с привлечением МВД на предмет выяснения, соблюдает ли сектор правила санитарной безопасности.
Если вы хотите помочь порталу "Свое дело плюс", можно перевести донейшн на карту Сбербанка номер 4276550069150004. Все средства пойдут на развитие проекта. Спасибо.
- 17 сент. 2020 г.
После публикации "Своего дела плюс" о том, как с маленьким кафе "Африка" расторгли договор аренды за неуплату и выкидывают его из помещения сразу после снятия ограничений, владелицу кафе Веру Умиеву закрутило вихрем по всем инстанциям, но в результате - отличная новость: договор аренды с городом возобновляют на прежних условиях.
Вера Умиева, владелица арт-кафе "Африка" на ул. Константина Заслонова, оказалась в долгах на сумму 500 тысяч рублей по аренде своих помещений перед КИО из-за того, что ей пришлось произвести капитальный ремонт помещений из-за аварии в доме. Иск КИО на расторжение договора уже находился в суде, а комитет по контролю за имуществом (ККИ) - уже был на пороге. "Сказали нам, чтобы мы убирались до 21 сентября, то есть, до понедельника", - рассказала предпринимательница. Причем, большую часть долга она уже выплатила.
Однако вчера, после того, как за предпринимательницу также вступился уполномоченный по защите прав предпринимателей Александр Абросимов, Веру Умиеву пригласили в отделение ГКУ "Имущество Санкт-Петербурга" Центрального района в Мучном пер, где ее приняла зам начальника Наталья Викторовна и сообщила предпринимательнице, что выселять ее не будут, комитет идет на мировую в суде, договор с ней возобновят на прежних условиях. "Ну и шуму вы наделали!" - отметили в подразделении КИО. Кроме того, с нее не будут брать плату за второй, ковидный, квартал.
Вера Умиева еще раз подробно рассказала чиновникам, что она не лентяйка, залезла в долги потому, делала ремонт, привела помещения в соответствие со всеми требованиями Роспотребнадзора и Роспожнадзора, и обязательно рассчитается по долгам. Право на выкуп помещения она также не утратила, сообщили в ГКУ.
На вопрос почему она раньше не выкупила помещения, если арендует их с 2006 года, Вера Умиева говорит, что денег на выкуп не было - сначала обанкротился банк, где были ее средства и их не вернули, потом началась череда кризисов. Кроме того, предприниматели, ведущие деятельность в старом фонде - погрязли в ремонтах, тратят на них кучу денег, а дивиденды от этих вложений и всякие дополнительные платежи получают жилкомсервисы.
"Вы посмотрите, какие у них офисы, а они ничем, кроме сбора денег, не занимаются", - говорит Вера Умиева.
Сейчас предпринимательница пишет письмо в ККИ, чтобы они "точно были в курсе", что выселять ее в понедельник не надо, и намерена отвезти письмо в комитет лично.
То есть, КИО проявил человеческий подход, это важно отметить.
