Гастробар: путь с ошибками

Два студента СПбГУ, Денис Автушенко (23 года) и Марк Гинзбург (22 года) развивают свой третий проект в ресторанном бизнесе. Деньги на первый они занимали у родителей, и уже долг вернули. Партнеры прошли путь к своему заведению "с нуля", изучая формат на собственном опыте.

Ресторан Tsunami, у которого общая площадь арендуемого помещения составляет 67м2, был открыт в 2019 году. Заведение располагается на Лиговском проспекте, меню ориентировано на азиатскую кухню. Этот проект Денис Автушенко и Марк Гинзбург смогли сделать на опыте предыдущих двух заведений - кальян-бара "Skyfall" и гастробара "Clouds".

Совладельцы заведения Денис Автушенко (слева) и Марк Гинзбург

Сумма инвестиций в гастробар "Clouds", открытый в 2018 году в том же месте, составила более 5 млн рублей. Основатели взяли в лизинг оборудование (холодильное, ледогенераторы, пароконвектомат, тепловое оборудование, индукционные плиты) на срок 14 месяцев на 1,6 млн руб, а также кредит на 1,5 млн руб и 3 млн своих инвестиций, заработанных на предыдущем проекте - кальян-баре Skyfall, который был первым заведением, открытым партнерами три года зада.

Следующее заведение после кальян-бара – гастробар площадью 67 м2, где средний чек с блюдом составлял около 2,5 тыс руб. "Мы использовали необычные виды мяса – например, страуса, акулы, лося, кенгуру, поэтому средний чек был высоким. Поставщиками были разные компании, такие как "Акула Катран" или страусиная ферма в Ленинградской области "Ostrich farm". Тогда еще не было платформы «Меркурий», которая контролирует ветеринарные сертификаты, в том числе, мясной продукции. После ее появления подобную продукцию заказывать стало невозможно", - рассказывает Денис Автушенко.

Но проект изначально пошел «не по плану», заведение оказалось вечерним, хотя было открыто и днем. Оно не приносило дохода, на который изначально рассчитывали партнеры.

На бумаге срок окупаемости составлял 9 лет, но по факту, как считают совладельцы, в доковидную эру он мог уложиться в 2-2,5 года. "Мы проработали 10 месяцев, и поняли, что планы и реальность не совпадают и решили переделать проект, оставив самые интересные его фишки – например, коллекционную посуду со всего мира, за которой мы ездили сами", - говорит Денис Автушенко.

Посуду партнеры собирали по многим странам

Инстаграм-радио

"На таргетированную рекламу в социальных сетях тогда уходило около 100 тыс руб в месяц. Но благодаря нестандартному виду коктейлей, посуду для подачи которых мы собирали в разных странах, мы получили бесплатную рекламу в Инстаграме, когда посетители фотографировали свой заказ и выкладывали фото в сети. Из-за такого «сарафанного радио», люди узнавали о нас не как о гастробаре, а скорее как о баре."

Вывеска-находка

"Перед нами стояла задача, как изменить модель потребления, и вместе с этим мы задумались о ребрендинге, процесс занял у нас 1,5 месяца, - делится сооснователь проекта. - Формируя меню, мы отталкивались от топ-3 по популярности блюд в России – бургеры, пицца и суши, и решили заняться последними. Наши бармены познакомили нас с концепт-шефом Вячеславом Западинским, с которым сформировали меню в его нынешнем виде".

Компании «Шанхай» и «Красный дракон» стали поставщиками продуктов. "Бюджет на изменение дизайна был около 100 тыс руб. На эти деньги мы пригласили художника, разрисовавшего весь бар в азиатском стиле. Интересной находкой стала неоновая вывеска, на которой китайскими иероглифами была написана фраза «Вы все равно не знаете китайский. Люди часто спрашивали у сотрудников, что это значит, и получив ответ, выкладывали фото вывески в Инстаграм."

"В первых же месяц после ребрендинга выручка выросла в два раза. Средний возраст клиентов составляет от 18 до 30 лет, в Clouds это были люди 30+. Средний чек сейчас равен 1100 рублей. Ценообразование мы расписывали с бухгалтером и шеф-поваром. Поскольку кухня в ресторане – азиатская, себестоимость блюд выше, чем у других кухонь. Сейчас в Tsunami на весь алкоголь скидки от поставщиков доходят до 45%", - делится секретами Денис.

Количество посетителей до начала пандемии за полгода выросло в шесть раз, иногда приходилось даже отказывать в бронированиях. Сейчас в заведении работает веранда, на которой размещено 14 столиков.

Рынок

В Петербурге по данным поисковых систем насчитывается 48 гастробаров со средним чеком до 1500 рублей и 46 ресторанов со средним чеком около 1300 рублей на персону. В Петербурге 358 заведений азиатской кухни, из них 150 на данный момент закрыты.

Популярны гастробары Duo Asia, Birch, Тартарбар, Dandy, MadLabBar и другие.

"Рестораны и гастробары с устойчивой бизнес-моделью, не завязанной на продажу алкоголя в первую очередь останутся на своих местах. Маленькие бары, конечно, вынуждены будут закрыться или искать большую площадь, - комментирует Ирина Ростовцева, совладелица Daiquiri group, ситуацию, связанную с принятием закона, ограничивающего продажу алкоголя в заведениях площадью менее 50 м2, которая повлияет на рынок вцелом - и вот это уже окажет негативное влияние на отрасль, и зеркально отразится на недвижимости: рост интереса к помещениям 100 м2+, пригодных для общепита, а как следствие - вызовет рост арендной платы."

"Это снизит число появления заведений от новых гастроэнтузиастов.

Но при этом, возможно, сделает барный рынок более опрятным, так как последнее время увеличивался определенный негатив внутри отрасли и от потребителей услуги и от владельцев/ управляющих разных заведений по отношению к коллегам, работающим, например, без лицензии или создающих иные проблемы, сказывающиеся, к сожалению, в итоге на всех", - дополняет коллегу ее партнер по бизнесу Дмитрий Костяхин.

Если вы хотите помочь порталу "Свое дело плюс", можно перевести донейшн на карту Сбербанка номер 4276550069150004. Все средства пойдут на развитие проекта. Спасибо.