- 18 нояб. 2021 г.
Публичная встреча известного франчайзера Федора Овчинникова, владельца франшизы ДоДо пицца, и его франчайзи Евгения Ткачева из Ярославля в прямом эфире с участием известных и неизвестных предпринимателей, а также огромного числа ботов-онлайн, показала, что успешным в России очень завидуют и одновременно их осуждают, что лучше не продавать франшизу, как это делает "Теремок", а растить собственный бизнес, если не хочешь все время проблем.
Федор Овчинников, предприниматель из Сыктывкара, своим примером доказал, что можно вырастить успешный бизнес с нуля, открыв производство пиццы не в Москве, а в регионе, в Сыктывкаре, и довести его до многомиллиардных выручек и более, чем 700 собственных и франчайзинговых ресторанов в России.
Но вместе с масштабированием бизнеса начались проблемы: не все франчайзи выполняли правила и соблюдали стандарты, их предупреждали о несоответствии, они исправлялись или не исправлялись, и в итоге, их, как Евгения Ткачева из Ярославля, отключали от системы и разрывали с ним договор.
Но почему-то в этом случае этот банальный в общем, процесс стал трагедией и теперь сложившаяся ситуация будет разрешаться в суде.
Помирить стороны на баттле взялся известный предприниматель и шоумен Андрей Ковалев, позвав их на офлайн-встречу и пригласив экспертов - коллег-предпринимателей, журналистов и юристов. Забегая вперед, скажем, что ему удалось не только корректно вести шоу, но с делать попытки помирить стороны.
Первому слово дали Федору Овчинникову. Он сразу превысил лимит времени, который отвели ему на выступление, но излагал четко и доходчиво. Его речь сопровождали многочисленные боты в чате прямого эфира, они не дремали ни секунды и отправляли даже сообщения оскорбительного характера, называя Федора Овчинникова "цыганенком" (от "инфоцыгане" - Ред.) всячески охаивая пиццу в его заведениях. Это несколько утомляло зрителей баттла.
Может быть, боты были и с другой стороны, но они были заметны не так.
Нормальных комментаторов было не так много, они выражали поддержку как Федору Овчинникову, так и его оппоненту, и их сразу можно было отличить по интонации и нормальному запасу слов, которые использовались в комментарии.
Овчинников рассказал, что его насторожили отчеты франчайзи: при средней заявленной рентабельности в сети в 10%, Ткачев заявлял рентабельность в 25%, а выручку показывал лишь 2 млн рублей, что, по мнению владельца франшизы, неоправданно мало.
В ответ Ткачев пояснил, что если был бы неуспешным, не построил бы 12 пиццерий в Ярославле, Москве и Краснодарском крае.
При этом зарплата в его пиццериях, по данным Овчинникова, была 15 тысяч, а в объявлениях о приеме на работу заявлялись 30 тысяч. Евгений Ткачев настаивал на том, что рейтинги у него сложились отличные, и хотел помириться и работать дальше.
Поразили два момента на этом баттле. Во-первых, человек, которого представили как журналиста РБК и он четко занял позицию одной из сторон и принялся нападать на Федора Овчинникова. До сих пор автору этих строк казалось, и нас так учили, что журналист не занимает никакой из сторон, излагая факты и задавая вопросы, предлагая делать выводы самому читателю. Конечно, журналист РБК был не на задании, и не зачитывал свой материал, но агрессивные выпады заставили задуматься, все ли в порядке в Москве с журналистикой.
И второе - представитель уважаемого объединения "Деловая Россия", который сам представился учредителем некоего СМИ, которое публиковало, мягко говоря, явную неправду о Федоре Овчинникове, и его уличили прямо в зале. Издание написало о том, что Федор "отжал" что-то у партнера. Но в зале вдруг поднялся человек, зачитал эти строки, и затем представился - я и есть тот человек - и опроверг написанное полностью. И представитель "Деловой России" продолжал (почему коллеги по организации его не остановили - Ред.?) настаивать на своем, не дрогнув.
Порадовал Сергей Миронов, общественный омбудсмен по общепиту города Москвы, который первый подал голос разума: один явно не хочет работать с другим, это же понятно. Если стандарты нарушались давно, то и закрыть рестораны могли давно. Конфликт, видимо, будет усугубляться. Но личного конфликта в ситуации нет, это очевидно.
Так и не ответил на вопрос "почему не продают франшизу" сооснователь сети "Теремок" Михаил Гончаров, который также пытался в ходе баттла призвать спорящих к голосу разума. Но можно вспомнить, как Виталий Свидовский, петербургский сооснователь сети, объяснял еще в середине 2000-ых, что "Теремок" пытался это делать, но его основатели сразу увидели повсеместное нарушение норм и стандартов, и поняли, что франчайзинг - это не путь развития сети. По крайней мере, сейчас, сказал Виталий Свидовский в середине 2000-ых. С тех пор ничего не изменилось. Однако у "Теремка" возникло много клонов, все хотели повторить успех компании, но настоящего конкурента у сети так и не появилось.
ДоДо пицца продолжит диалог в суде.
В общем, франчайзинг в России - дело новое, и хотя у ДоДо пицца 200 франчайзи, и 50 из них основатель бренда знает лично, наверно, это не достаточно и сама система нуждается в национальном подходе и тщательной проработке.
Так бывает
Федор Овчинников написал в Фейсбуке: " Никакой предвзятости к оценки пиццерий Евгения Ткачева нет. Например, вчера 16 ноября 2021 года было вынесено решение о расторжении договора коммерческой концессии на три пиццерии в Москве у одного из крупнейших партнеров Додо Пиццы Станислава Семионова.
Всего у Станислава около 30 пиццерий в Москве и Московской области. Теперь у Станислава есть три месяца на то, чтобы найти покупателя на три его пиццерии. Почему мы расторгаем договор на 3 пиццерии, а остальная сеть данного франчайзи будет работать? Мы оцениваем работу конкретных пиццерий".
Но Сергей Ткачев будет судиться за то, чтобы в Ярославле остаться частью франшизы ДоДо пицца.
Мнение:
Евгений Драй, владелец сети морожениц "Джелатерия пломбир", развивает бизнес 12 лет и из них 5 лет с использованием франчайзинга, у него более 100 франчайзи в России и в нескольких странах:
"Франчайзинг начинают развивать, чтобы масштабировать бизнес и получать больше прибыли. К тому же сложно самому, где-нибудь на Дальнем Востоке или в Чите, открывать точки, ты не знаешь города, менталитет жителей тебе не знаком. Франчайзинг делает это возможным. Но следует также учитывать, что франчайзи становятся те предприниматели, которым нужна помощь, их нужно направлять, они не такие сильные предприниматели, чтобы открыть и держать собственный бизнес. Конфликты во франчайзинге бывают всегда. У меня тоже были суды, мы их выигрывали".
Михаил Гусейнов, совладелец сети кофеен "Чайникофф": "Само слово "франшиза" давно превратилось в России в негатив и ассоциируется со словом "обман". Вот к нам приходит человек с предложением продать ему франшизу. Мы ему рассказываем, что потребуется вложений от 3 млн рублей. Он говорит в ответ, а за 1 млн нельзя? Мне вот тут за углом обещали за 1 млн, и окупаемость не 1-2 года, а 4 месяца. И он верит. А почему не верить, если в России эта деятельность не регулируется никак.
В США, где вся экономика построена на франчайзинге, чтобы начать продавать франшизу, нужно пройти лицензирование, иметь лицензию - государство смотрит, что у тебя за бизнес и можешь ли ты его продавать. Здесь люди сами хотят обманываться и обманываются, им говорят "вам будет дальняя дорога" и они верят. Франчайзеры даже иногда не скрывают своих отрицательных показателей, просто те, кто покупает франшизу, зачастую не умеют их читать. Например, в строке прибыль 500 тысяч указаны в скобках - (500). Знаете, что это означает? Это означает минус! А они принимают за плюс. Вот так".
- 15 нояб. 2021 г.
Обновлено: 16 нояб. 2021 г.
Что даст Петербургу включение в «Сеть креативных городов ЮНЕСКО» в номинации «Гастрономия» и насколько это закономерно, рассуждают рестораторы и эксперты. Решение о включении в перечень принято независимыми экспертами международной программы. Зампредседателя комитета по развитию туризма Петербурга Нана Гвичия сообщила, что подготовка к участию в открытом конкурсе заняла два с половиной года.
«Сеть креативных городов ЮНЕСКО (UCCN)» создана в 2004 году, программа объединяет 246 городов из более чем 80 стран мира, представляющих одно из семи направлений: гастрономия, декоративно-прикладное искусство и народное творчество, дизайн, кинематография, литература, цифровое искусство и музыка. Участие в программе дает возможность городам использовать ее информационные ресурсы для представления проектов широкой международной аудитории.
В разработке концепции и подготовке документации для конкурса участвовали Федерация рестораторов и отельеров Северо-Запада (ФРиО), Ассоциация кулинаров России, Санкт-Петербургская ассоциация кулинаров, Международный энтогастрономический центр, и другие.
Технология оценки
Экспертный совет программы оценивает город-кандидат на включение в сеть по заявке, объяснила Нана Гвичия в комментарии для АБН. Внимание в этом случае в первую очередь уделяется тому, какие направления искусства, культуры, образования влияют на развитие территории. Если говорить именно о гастрономии, главными требованиями к ресторанам становятся идентичность и, в то же время, адаптированность к современным реалиям.
«Петербургская кухня возрождается, в гастрономическом мире города появились шеф-повара, занимающиеся творчеством в контексте соблюдения городских традиций», – отметила зампредседателя комитета по туризму.
«Если раньше уровень развития гастрономии для туристов скорее был просто необходимостью, сопутствующей поездке, то теперь путешественники выбирают направление в том числе исходя из предложений в сфере гастротуризма, – продолжает эксперт. – Также немаловажную роль сыграли фестивали, например, «Гурмэ Дэйз» от Ginza Project и «Ресторанный фестиваль», который организовал комитет по туризму, а поддержал бизнес.
Соревнование столиц
В некоторой степени получение Санкт-Петербургом нового титула может стать очередным этапом негласного соперничества с Москвой, в том числе в контексте прихода в столицу гида Michelin. По словам президента Федерации Рестораторов и Отельеров (ФРиО) по Северо-Западу Леонида Гарбара, у Петербурга есть свои существенные преимущества.
«Петербургу есть, чем гордиться и заинтересовать туристов, — говорит Леонид Гарбар. — Не знаю, насколько включение в «Сеть креативных городов» будет способствовать повышению интереса со стороны путешественников напрямую, скорее это будет интегрировано в смежные программы ЮНЕСКО. В первую очередь это стало инфоповодом, как недавний приход в Москву ресторанного гида Michelin, хотя этот рейтинг больше про бизнес. Поэтому есть все шансы на то, чтобы увеличить с этой стороны популярность нашего города среди иностранных туристов». Стоит добавить, что Сергей Корнеев, председатель комитета по туризму Петербурга, сообщил на днях, что красный гид придет в город, вероятно, в 2022-23 годах.
Голь на выдумку хитра
На вопрос о том, какие петербургские рестораны можно назвать словом «креативный», Борис, известный независимый ресторанный критик, прежде всего обратился к значению самого слова. «Креативность (от англ. creative — творческий) — творческие способности индивида, готовность создания новых идей.
«Зная, что хорошую пиццу можно съесть много где, а вот все уникальное, авторское – из рук автора, только в этом месте. Авторская кухня – это кухня, имеющая автора. «Мамин любимый цветок», от автора Игоря (Гришечкин, шеф-повар Cococo – прим. ред.), а не сотни подражаний по стране. Так что, Cococo, Commons, Meal, Футура, Birch, MrBo, Teni, Recolte: москвичи едут в Петербург не за хорошим пивом или колбасками, а за впечатлениями,– заметил эксперт. – То что накреативлено в лотках мороженого «Вкусных Штучек» (кафе-мороженое предпринимателя Кирилла Виноградова — ред.), вы не попробуете больше нигде, даже с миллионом долларов, в Дубае или Токио. Конечно, креативность может выражаться в оригинальном концепте или в каком-то особом тесте для пирожков, и вот вроде привычные названия «с капустой» и «с мясом», но именно такие вы можете попробовать только тут. Если эти особенности выделяют, ценят, выбирают именно за них, такие начинания успешны, это и делает город креативным».
«Московский рынок в десять раз больше, значит, более коммерческий. Наверное, когда нет огромного бюджета, богатых инвесторов, надо удивлять не позолотой, а тем самым креативом, больше шансов создать нечто оригинальное. Не самое удачное использование, но поговорка «Голь на выдумку хитра» работает же. Приходится, и это прекрасно, крутиться, придумывать, удивлять, выделяться. В отличие от Москвы. Где уникальные авторские рестораны воспринимаются как событие», — подчеркивает Борис Критик.
Уровень гастрономии в Петербурге повлияет на еще большее международное признание, уверена Нана Гвичия. При том, что раньше именно этот аспект не был привычной темой для туристов, в последние годы он набрал популярность.
В 2020 году Санкт‑Петербург посетило 2,9 млн. туристов, из которых 2,4 млн. – граждане Российской Федерации, 0,5 млн. – иностранные граждане. Петербург особенно популярен у москвичей, которые приезжают уже не только ради баров улицы Рубинштейна, но уже и ради заведений в Новой Голландии, на Василеостровском рынке, Севкабеле, на улицах Некрасова и Жуковского.
- 13 нояб. 2021 г.
Микропредприятие «Сырмарка» из Волосовского района Ленинградской области с итальянским собственником Джанфранко Лаино поставило новую сыроварню, выкупило помещение в собственность, и начинает производить буратту с добавлением сметаны. Всего здесь производят 8 видов молодых итальянских сыров. Поставки налаживают не только в рестораны, как было до сих пор, но и в супермаркеты.
Сейчас молодые итальянские сыры из деревни Сумино Волосовского района Ленобласти поставляются примерно в 200 ресторанов Петербурга и Москвы, предприятие, выпускающее эти сыры, основанное выходцем из Неаполя Джанфранко Лаино, работает с весны 2017 года. До этого итальянец 20 лет занимался импортом деликатесов в Россию, а после введения антисанкций 2015 года решил организовать производство молодых итальянских сыров, которые прежде привозил с Апеннинского полуострова. Сначала он попытался создать производство в Белоруссии, как страны, откуда в Россию следовал основной поток санкционных товаров, но из этого ничего не получилось. Плохая логистика и другие трудности вынудили его закрыть предприятие.
Производство в Сумино
После чего Джанфранко Лаино оказался в Ленинградской области, где встретил предпринимателя Леонида Цоя, развивающего фермерское хозяйство, сеть магазинов под брендом «Это у нас семейное» и ресторанный бизнес. Цой предоставил Лаино все условия для открытия сыроварни, и Джанфранко начал производить сыры в арендованном помещении площадью 500 м2 с электричеством и водоснабжением, вложив примерно 300 тысяч евро. В 2018-19 годах сыроварня производила уже пять видов сыра под брендом "Реджинелла": буратту, моцареллу, скаморцу, рикотту и проволу объемом 600 кг в месяц, сейчас производит 800 кг и в ближайшее время собирается выйти на 1200 кг.
Это стало возможным благодаря закупке нового оборудования для сыроварни и выкупу помещения в собственность, рассказывает 24-летний сын Джанфранко Лаино, Никита Эдоардо, который недавно стал управляющим партнером производства. Никита Эдоардо Лаино хорошо говорит по-русски, он вырос в Италии, а коммуникациям, маркетингу и управлению бизнесом учился в университетах Сиены, Барселоны и даже Перу, после чего прибыл в Петербург, чтобы развивать дело своего отца.
Дело отца
«Сейчас мы пригласили двух сыроваров из Италии, чтобы они помогли нам в Сумино поставить процесс и будем выпускать буратту с "русским акцентом", то есть, с капелькой сметаны, - рассказывает Никита Лаино, - обычную буратту делают со сливками, а здесь добавляется капелька сметаны и вкус улучшается и больше нравится местным потребителям. Мы уже отдавали ее на тестирование в рестораны и уже многие из них сообщили нам, что будут заказывать именно ее, с «русским вкусом». Вкус более домашний и нежный, чуть более жирный», - рассказывает Никита Лаино.
Никита подчеркивает, что без организационной помощи и участия администрации и муниципального совета Волосовского района ничего бы не вышло. «Это одна из причин, почему мы сохранили производство в Ленинградской области», - говорит предприниматель и добавляет, что социальная жизнь в Италии и России разная, культура разная, но он видит здесь больше возможностей, чем в Европе.
«Я вырос в Неаполе и в этом городе лишь несколько миллионеров, если не считать мафию, конечно - их можно посчитать на пальцах одной руки. Если говорить о Питере, здесь 200 рук не хватит, чтобы посчитать всех миллионеров. Наш сыровар, который прибыл из Милана, все время удивляется - сколько тут на дорогах хороших машин! Так что возможностей для бизнеса здесь больше», - уверен итальянец.
Сейчас политически сложная ситуация, но в дальнейшем он собирается поставлять сыры также в Финляндию и Эстонию. «Зачем их возить из Италии в самолете, если всего 5 часов в машине и у потребителя будет свежая моцарелла?» - спрашивает предприниматель.
Рынок
Молодые сыры по итальянской технологии производят несколько компаний в Петербурге и Ленобласти. Это, например, старейшее предприятие из Гатчины — ЗАО "Микеланджело", также основанное выходцами из Италии, которое делает моцареллу около 20 лет, сыроварня "Деревня", расположенная в деревне Матокса Всеволожского района, петербургское ООО "Артель", производящее сыры под брендом Premiolla, и др.
