Обновлено: 19 мая 2022 г.
Мы спросили Александра Затуливетрова, петербургского ресторатора, эмигрировавшего осенью 2021 года в Кению, как ему страна, и получили неожиданный ответ. Также узнали, что предприниматель начинает новый большой проект в его любимой Камбодже, взяв в аренду часть острова, и о других его приключениях.
Как рассказал Александр Затуливетров, недавно коротко побывавший в Петербурге, он был вынужден уехать из Кении, где осенью 2021 года, продав свой ресторан на ул. Марата "МыЖеНаТы", он стал участником проекта, включающим в себя отель, ресторан и туристическую компанию, и утверждавший в интервью "Фонтанке", что в Кении деловой климат лучше, чем в России. "Причин много, это сложный регион, особенно для меня, любителя Азии, - рассказал предприниматель, - интегрироваться и в кенийское бизнес- сообщество и местную среду оказалось практически невозможно. Тому много причин".
Нужна "прививка" для работы там
Причины и личные, субъективные, серьезно заболел один из партнеров проекта - и большую часть денег, которую планировали запустить на открытие гостиницы и ресторана, потратили на срочное лечение. "Мы забросили открытие ресторана TIKI, открыли не там, где планировали, на 30% его возможностей и он сейчас там работает. Его уже дважды обворовывали - вынесли все. Для того, чтобы работать в Африке, в частности, Кении, нужна "прививка" для работы там", - уверен теперь Александр. Кроме того, в пандемию закрылось 70% туристического бизнеса, а локдаун был жесточайший. Из-за локдауна проект потерял 80 тысяч долларов.
В числе причин он называет "хроническую нечестность местного населения и бизнесменов, с которыми невозможно иметь дело". "Как только они видели, что оказывают услуги для мзунгу - белого человека, они сразу повышали цену в 3-4 раза. Так было, например, с доставкой мебели для ресторана - увидев, что материалы привезены "для мзунгу", они начали загружать мебель обратно в машину и требовать доплату. Доплату у мзунгу требуют на каждом шагу", - продолжает свой горестный рассказ Александр. Тем временем лечение друга и партнера по бизнесу требовало немедленных действий и огромных денег. В результате его удалось поместить в немецкую клинику, и лечение там обошлось в 70 тысяч долларов.
Камбоджа позвала опять
" И я переехал в Таиланд, - рассказывает Александр, - но в Таиланде сложно с легализацией бизнеса и я пошел по старому пути - добрался до Камбоджи". В этой стране предприниматель уже развивал свой ресторан в 2016-2017 годах и ушел оттуда потому, что в Камбоджу пришел китайский бизнес и скупил весь Сиануквиль и окрестности, превратив прекрасную местность в ад и настроив там, по словам Александра, "пластиковых небоскребов и казино", такое Макао для китайцев среднего класса, которое уже начало разрушаться. Но пандемия вернула китайский бизнес на родину. "Кроме того, острова они не захватывали, то ли осторожно относятся к перемещениям по воде, то ли правительство не пускает. Поэтому острова в Камбодже сохранились как нетронутые цивилизацией места и оазисы кхмерской культуры", - резюмирует ресторатор. В Сиануквиле - основном камбождийском курорте, сейчас есть может быть десяток туристов, а из ресторанов остался один - французский.
Александру удалось взять в аренду часть острова и отель, который нуждается в реконструкции, в 30 минутах на скоростном катере или 40 минутах на пароме - от Сиануквиля.
"Хотел назвать его White Ark ("Белый ковчег"), вкладывая двойной смысл - это ковчег для людей, которые могли бы приехать сюда на релокацию на 3-8 месяцев. Здесь 20 шагов до океана, высокоскоростной интернет и остров", - говорит Затуливетров.
Острова мечты
В 2012 году он слушал экономиста Станислава Белковского, которые выдвигал теорию русского ковчега и предлагал купить пару государств в океане и "создать Россию № 2" - на островах - и построить там идеальное государство (в колонке в "Снобе" он сам рассказывает, что высказывал идею в 2007 году). "Денег на покупку островов нет, - говорит Александр, - поэтому мы пошли по пути аренды. Но так как от названия White Ark веет легким расизмом, поэтому мы остановились на White Sand Ark - "Белый песчаный ковчег".
Здесь пока 8 бунгало и 7 номеров в отдельном здании. Но нужно с чего-то начать. Сейчас здесь идет ремонт - в каждом бунгало будет кухонный уголок, а в здании - номера для туристов. В Камбодже уже сняты ковидные ограничения и нужна только вакцинация, "Спутник" принимается. Добраться можно через Таиланд, оттуда местными авиалиниями час до Пномпеня - столицы Камбоджи, потом по скоростной трассе час до Сиануквиля и, как уже говорилось, за 10 долларов 30 минут по воде до острова.
До Бангкока из России летают три авиакомпании из арабских стран, через Дубай и Катар. Визу в Камбодже можно получить по прилету за 30 долларов. Кроме того, здесь лояльное законодательство относительно работы иностранцев - право работать законно стоит 35 долларов и оформляется просто.
"С июля мы запускаем программу для релокации, она включит в себя и поиск авиабилетов, и трансфер, и встречу в Бангкоке", - говорит Александр.
Цены на стройматериалы и услуги строителей здесь ниже, чем в Таиланде. Китайцев нет. Словом, ситуация для развития бизнеса благоприятная. И память о свободных европейских хипстерах еще хранится в Камбодже - когда-то здесь, в Сиануквиле, были эстонская улица, немецкая, французская, швейцарская. Александр Затуливетров восхищен Камбоджей и душа его здесь.
В чем разница
"Разница Камбоджи и Кении в том, что в Камбодже белого тоже воспринимают как переносной банкомат, и даже при том, что оформить самостоятельно бизнес легко, но 200 из 600 долларов за это ты заплатишь за незнание языка. В Кении же цель общения с белым - отнять деньги у него немедленно, чтобы он даже думать не мог о дальнейшем. Страна очень криминальная, - резюмирует Александр. - Слава богу, что наш партнер потихоньку идет на поправку".
На вопрос, не планирует ли он открывать что-либо в России, в Петербурге, в частности (здесь у Александра остается только часть проекта "Бутербродский баръ" на наб. Макарова), Затуливетров отвечает, что нет, и он вообще не сторонник привязывания к географии. "Сейчас это, возможно, мой последний рывок а Азию, - говорит предприниматель. - Не чувствую сил для открытия чего-либо на родине - там это уносит слишком много сил и средств. Здесь, в Камбодже, открыть заведение можно гораздо спокойнее. Сейчас жаркий сезон - все вопросы решаются с 5.30 до 9.00. Встретились со строителями, обсудили все и дальше прячешься. И потом с 5 до 6.30 вечера - жара спадает и можно что-то сделать еще. С июня начинается сезон дождей. Надо дождаться сентября, когда начинается высокий сезон".
Остров для релокантов
После того, как Александр переехал в Кению, он получал по 10 писем в день, с вопросом - как туда уехать: "возможна ли релокация", "есть ли работа для моей мамы", "а можно ли в Кении играть джаз - у еще у меня две кошки", и так далее.
"Поэтому идея обустроить остров для релокантов - вынашивалась почти год - слишком большой спрос на это. Главное, хороший интернет, чтобы были созданы рабочие места для удаленки и для мам с детьми - занятия йогой, детские программы. На острове есть рыбацкие деревни. Здесь всегда можно купить рыбу и морепродукты. Остров большой. Все зависит от желания и потребностей тех людей, которые приедут сюда жить. И здесь нет национальных противоречий - все помогают друг другу: здесь строит хорошего уровня отель поляк, спортсмен, чемпион Европы, есть мои друзья из Киева. Все помогают друг другу рабочим инструментом. Какого-то особого, негативного, отношения к русским нет", - говорит предприниматель.
Смотрят с сожалением
В начале 2022 года и, в том числе, весной, Александр успел побывать в Африке, Индии, странах Азии и на Шри Ланке. Общался по бизнесу с немцами, французами, швейцарцами и ни один не высказал агрессии к нему, как россиянину. "Но все смотрят с сожалением, жалостью даже, и спрашивают, как ты думаешь, они остановятся или пойдут дальше" - частый вопрос. Все заняты личной безопасностью", - полагает Затуливетров.
Про деньги
Что касается денег, немаловажный вопрос для тех, кто путешествует или решился на релокацию, россияне ищут пути через китайскую систему "Юнион Пэй", да и ЦБ разрешил перевод уже 50 тысяч долларов, но "ты попадаешь под валютный контроль". Поэтому даже несмотря на ограничения систем - Binance, Tether (USDT), и других, россияне находят пути. "Очень жаль было тех пенсионеров из Иркутска, Владивостока, которые честно заработали свои деньги и вложили в покупку апартаментов в Таиланде, чтобы зимовать там, и это свинство, что они остались без денег там, хотя имели официально оформленные карты, а стали, по сути, изгоями. И все благодаря мировым платежным системам, которые так проявили "гуманность", - говорит Александр.
«Получилась такая красивая история, я поездил по миру и вот, не торопясь, строю отель, но самам деле — до момента открытия отеля я живу в бунгало, в котором электричество бывает три часа в день и вода, холодная, два часа в день — так строится бизнес в Камбодже, это лишения и труд», — уточняет Александр.
Справка "СДП": Александр Затуливетров - совладелец группы SkyRest, запустил более 100 ресторанов как в Петербурге, так и по России, в том числе, 9 ресторанов перед Олимпиадой 2014 года в Сочи. Он также известен как писатель и его последняя книга "Женщины, которые научили меня готовить", стала бестселлером, хотя и продавалась, как пишут читатели в чатах, "по цене крыла от "Боинга". Но часть денег, собранных от продажи книги, шла на благотворительность.
Обновлено: 8 окт. 2021 г.
Рост цен на продукты, падение среднего чека и кадровый голод - все это приметы, с которыми живет индустрия общественного питания в Петербурге. Рестораторы, заведения которых давно превратились в образовательные учреждения, уже готовы с помощью городской службы занятости брать на работу детей и помогать им осваивать первичные навыки профессий.
Уехали мигранты, которые работали в заведениях общепита, или ушли в более "стабильные профессии" - такие как продавцы и курьеры - с таких заявлений начался круглый стол, который организовало интернет-издание "Маркетмедиа". Считается, что за время пандемии 2020 года и начала 2021 в Петербурге закрылось более 400 ресторанов. Смена официанта и повара уже стоит от 2,7 тыс руб до 3,5 тыс, а зарплата шеф-повара может быть и 120, и 140 тысяч, и кандидата на должность не найти. Это реальность.
Александр Затуливетров ("Мыженаты", "Бутербродский бар") рассказал собравшимся о том, что в постпандемийные месяцы зарплата линейного персонала выросла на 20-25%, а сейчас он ищет шеф-повара на 120-140 тыс. в месяц и найти не может. "Жалуясь на нехватку персонала, мы, рестораторы, уже начали ассоциироваться с плачущими большевиками, - отметил Затуливетров. - Но так или иначе эта проблема решается. Я не знаю, ни одного ресторана, кто бы открылся без персонала". Зарплата персонала выросла на четверть, а выручка, похвастался ресторатор, в его заведениях, выросла в два раза. "Мы стали жить лучше, чем до пандемии", - отметил он.
Максим Кораблёв-Дайсон, генеральный директор MKS Management Comapany (бренды "Пхали-Хинкали" и "Хачо и Пури") рассказал о том, что постпандемийный удел рестораторов - это брать людей без опыта и заниматься их обучением. "Найти обученного - это несуществующий мем. Мы трансформируемся в образовательные учреждения", - считает Кораблев-Дайсон. Ресторанный бизнес многим кажется простым и легким, но быть в глазах кандидатов на работу заинтересованным работодателем очень трудно. Каждая позиция требует индивидуального подхода. Сейчас компания, которой управляет Максим Кораблев-Дайсон, с помощью франчайзи руководит 25 ресторанами, в которые инвестирует, но своих не имеет.
Ольга Мерцалова, директор по кадрам сети "Забыли сахар" говорит, что зарплаты линейного персонала выросли от 10% до 20%, заведения по сути становятся школами по обучению. "Люди боятся идти в общепит. Многие "резали головы" в пандемию, сокращали персонал. Есть много есть заведений, где персонал ищется месяцами", - говорит Ольга Мерцалова.
Павел Крупин, владелец петербургской сети VЛАVAШЕ из 40 заведений, половину из которых он открыл в пандемию, рассказал, что персонал хорошо идет на личный бренд. "Мы снимаем много видео для Тик-Тока. Приезжаем и снимаем на точке, эти видео смотрят и нас знают не только как место, куда можно пойти поесть, но и как место, куда можно устроиться на работу. Принимаем сотрудников с нулевым опытом. И они уже готовы получать по 3 тысячи за смену. Сейчас - 2.5. А еще недавно было 1.8", - говорит Павел Крупин.
Александр Романенко, основатель пивоварни "Бакунин" и пиццерии Stereo, отметил, что из общепита на "более стабильную работу" ушли официанты и повара, а пришло поколение тик-токеров.
У них - все по-другому, отмечали владельцы и управляющие ресторанами. Тик-токеры не заполняют анкеты, не чувствуют признательности за обучение профессии, поступают так, как им нужно в моменте. "Сегодня могут тебе улыбаться и благодарить за премию в 30 тысяч, а через 3 дня спокойно распрощаться с тобой и не обязательно потому, что в другом месте обещали большую зарплату", - поделился наблюдением Александр Затуливетров.
Юлия Авраменко, директор по персоналу сети "Теремок", рассказала, что в 100 ресторанах сети в Петербурге работает 2,5 тысячи сотрудников, и надо набрать еще 400. "Было много приезжих из малых городов России, но люди уехали. И сейчас индекс релокации снизился, люди начинают искать работу ближе к дому - разница в зарплатах между тем сглаживается. 40 тысяч можно получать уже в родном городе. Восстановить отток "домой" пока не удается. Поэтому мы пересматриваем рабочие процессы. И почасовиков берем теперь, и на позицию "кассир". (Ранее в "Теремке", в основном, брали тех, кто мог совмещать блинопечение и работу кассира -Ред.)
Аркадий Штейн, основатель сети точек продаж и производства пирожных Macaronika рассказал, что зарплата персонала в компании (120 сотрудников) выросла на 40%. "И это просто для человека, у которого есть две руки и две ноги. Мы три дня назад открыли наши точки в торговых центрах - нашли персонал. А так, точки со 2 августа, когда было разрешено работать, стояли закрытые".
"Приезжаешь в Москву - там со всех плакатов тебе улыбаются: ты сделал прививку и теперь тебе все доступно. В Петербурге другая риторика: сегодня все плохо, завтра будет еще хуже, а если не привьетесь, мы вас закроем", - делится наблюдением Аркадий Штейн.
Кира Песелева, директор по персоналу сети отелей Radisson Hotel Group в Санкт-Петербурге и ресторана "Пауланер" на пл. Победы на 500 мест, считает, что прививочная компания круто изменила ситуацию на рынке персонала, люди тревожно относятся к прививкам. Хотя в сети удалось привить 86% персонала. "Аутсорсинг подорожал на 50-60 %, - рассказал представитель компании. - Команда поваров набирается под шефа. И если оно того стоит, замещается аутсорсом, - и отельер затронула тему, которая в дальнейшем захватила рестораторов - Наши отели берут практикантов. Многие остаются у нас".
Они совсем другие
Те, кто сегодня приходят в общепит, поколение родившихся в начале 2000-ых, они совсем другие, рассказал Александр Затуливетров. Деньги им не нужны, они больше "не гладят", у них и утюга нет. Они ходят с мешками к друг другу и живут друг у друга. У них совсем другая мотивация, согласился Александр Романенко, корпоративные мероприятия не помогают построить команду из них. Для поколения тик-токеров высшее образование уже не обязательно, они хотят "поработать, посмотреть жизнь".
Выход - это дети Николай Рогачев, заместитель председателя петербургского комитета по труду и занятости, отметил, что "демографическая яма" уже не оборот речи. Восстановление пойдет, когда выйдут на рынок дети середины 2000-ых. И посоветовал предпринимателям создавать больше образовательных программ и приглашать детей, старшеклассников, на время летних каникул, помогать им осваивать первичные навыки профессий. Но и там есть подводный камень - это алкоголь. Детям нельзя работать с алкоголем. И им обязательно нужны наставники. "Теремок" рассказал, что дети прошлым летом работали в сети сборщиками заказов, и все прошло удачно. Но там, где не было пива и хмельного сбитня.
Николай Рогачев посоветовал воспользоваться городской программой временной занятости детей. "Мы как комитет готовы выделить под отрасль квоту, но нужна консолидированная заявка от предприятий. Готовы выделить ресурс. 9,5 тыс рублей в месяц на человека. Выкупаем фонд рабочего времени. 9,5 руб в мес плюс некоторые начисления, итого по 16,5 тыс", - призвал рестораторов сплотиться чиновник.
Рестораторы в свою очередь попросили комитет поспособствовать тому, чтобы у профессий официанта и повара прибавилось престижа. "Может быть, порекламировать эти профессии, а то сейчас только строгие врачи с плакатов на нас смотрят", - спросила журналист и ведущая мероприятия Анна Коварская.
Павел Крупин вспомнил, что сам с 15 лет начинал официантом, "был лучшим официантом Гинзы, Путина обслуживал". Но профессия теряет свой престиж, поэтому ищущие работу идут или на личный бренд шеф-повара, или на бренд заведения.
Кира Песелева отметила, что "мы такие не одни", у кого проблемы с персоналом. В Польше у сети не открылись после пандемии некоторые отели - их персонал уехал на заработки в Германию, где платят на тысячу евро больше.
