Сеть пекарен "Хлебник" за два последних пандемийных года запустила в Петербурге и Ленобласти более 70 точек, из них 28 собственных и 45 по франшизе. Во Всеволожске, откуда родом вся продукция компании, работает два производства площадью около одной тысячи м2 и строится еще одно - площадью 7,5 тысяч м2. До 2025 года компания планирует открыть 500 пекарен, из них 470 - партнерских. Мы исследовали, как запустить хлебный бизнес с оборотом 2-4 млн руб в месяц.
Компания "Хлебник" из Всеволожского района Ленинградской области стремительно выросла в последние два года, приоткрыла завесу своей секретности и разрешила корреспонденту "СДП" принять участие в экскурсии для инвесторов.
Инвесторам показали весь цикл производства, познакомили с технологиями и системой организации бизнеса. Забегая вперед, автор этого материала должна сказать, что масштабы созданного и отношение компании к тому, что она развивает, начиная от проработки рецептов, собранных по всему миру, и заканчивая построением бизнеса каждого отдельного франчайзи, учитывая, что это не "Икея" и не "Макдональдс", впечатляют.
Экскурсия началась от "Хлебника" на Новочеркасском пр. и в машине, за рулем которой был Михаил Манаков, директор по франчайзингу сети, мы заговорили о цифрах и локациях.
К помещениям есть особые требования, рассказал Михаил Манаков. Например, витрины точки должны обязательно находиться на уровне глаз прохожего, в помещение не должны вести слишком много ступеней. Площади новых "Хлебников" могут быть в пределах 80-120 м2, при 50 м2 может быть задействован мини-формат с ограниченным ассортиментом, но идеальна все таки площадь, где найдется место для всей продукции сети: от выпечки и кондитерских изделий, до суши-сэндвичей и кулинарии с готовой едой, где есть и борщ, и паста, и салаты.
Экономика пекарен "Хлебник" раскладывается примерно так: проходимые точки генерируют оборот от 1,5 млн до 4 млн рублей в месяц, при аренде 100-200 м2 и стоимости аренды 150-350 тысяч рублей. Расходы на покупку продукции производства составляют до 50% от выручки. Также следует учесть затраты на электроэнергию, налоги и ФОТ, коммунальные платежи. Рентабельность бизнеса составляет сейчас, по словам Михаила Манакова, 10-15%, но она стремится к росту.
"Иначе бы не открывали точки с такой скоростью, - говорит директор по франчайзингу. - За два пандемийных года у нас появилось более 40 точек".
На фото: Учебная раскатка теста для круассанов, тесто раскатывают на специальном столе. В цехе на производстве готовят сэндвич-суши
В городе высокие ставки аренды и высокая конкуренция, и выход на прибыль закладывается чаще всего в три месяца. В среднем окупаемость составляет от 1 года до 2.5 лет по большинству локаций, уверены в компании.
Интересно, что в Ленинградской области и родном для компании Всеволожском районе работает 30 точек сети. Их уже 6 во Всеволожске, есть в Выборге, в Романовке, Агалатово, других местах.
"Мы охватываем даже небольшие деревни, поселки, для этих локаций приход "Хлебника" - праздник, - рассказывает Михаил Манаков и приводит пример открытый в субботу, 1 апреля "Хлебник" в садоводческом хозяйстве "Дунай", где касса точки на 14.00 отчиталась о 77 тысячах рублей выручки. "Это значит, что за день такая точка сможет генерировать до 150-100 тысяч рублей ежедневно, - уверен директор, - в месяц выручка может составить около 3 млн в первые месяцы работы". Чистая прибыль одной точки может составлять 400 тысяч в месяц при среднем объеме продаж 2 млн.
Еще одна точка в субботу открылась в деревне Лесколово. Всего в Ленинградской области около 30 точек "Хлебника", вскоре новые появятся в поселке им. Морозова и Приозерске.
Инвесторы
Михаил Манаков уверен, что успеха в сети добиваются партнеры, которые готовы разобраться в процессах, вовлечены в процесс и даже сами стоят за стойкой. "Мы можем отказать в покупке франшизы тем партнерам, которые рассматривают этот бизнес как простую инвестицию", - говорят в компании.
В группе, которая участвовала в экскурсии, были и владельцы предприятий, которые намерены диверсифицировать свой бизнес, и бывшие менеджеры крупных иностранных предприятий.
Одних привлек блог "Хлебника" на Youtube, других сами кафе, третьих вдохновил опыт знакомых франчайзи.
В отделе аренды сети работает пять человек, они занимаются в том числе, подбором помещений - партнерам не обязательно приходить в сеть со своим помещением.
Сколько нужно денег
Для открытия точки, по подсчетам отдела франчайзинга, вместе с паушальным взносом и арендой, закупкой необходимого оборудования и обучения 4-5 сотрудников, необходимо 6 млн рублей, подсчитали в отделе франчайзинга. Окупаемость проекта может составить до 2-ух лет. "Но были случаи, когда точка окупалась и за полгода, - рассказывает Михаил Манаков, - все зависит от локации и проходимости".
На фото: будущий франчайзи (слева) и Александр Васильев, шеф-пекарь компании. В таких формах расстаивается хлеб на закваске. Изготовление куличей, их предстоит испечь 30 тысяч штук к Пасхе (24 апреля).
Пока самую большую выручку генерирует точка сети в Выборге и на ул. Седова в Петербурге.
"KPI компании - это прибыльность партнеров, - говорит директор по франчайзингу, - 490 тысяч составляет паушальный взнос, 35 тысяч - роялти. Есть предприниматели, у которых оборот 4 млн в месяц, а роялти остаются все равно 35 тысяч". Чистая прибыль одной точки может составлять 400 тысяч в месяц при среднем объеме продаж 2 млн. Средняя прибыль - 200-300 тысяч, но прибыль зависит от сезона. При этом ФОТ - 15%, аренда обычно составляет 10% от оборота.
Помещения
За помещения в Петербурге, кстати, "Хлебник" конкурирует не только с другими пекарнями, но и с сетью магазинов "Вкусвилл". "Сейчас идут переговоры по закрывшейся сети "Ватсонс" (47 магазинов в Петербурге), и мы бы хотели забрать три адреса", - рассказывают в "Хлебнике".
Помещения для точек "Хлебника" могут быть до 200 м2, а лишнее всегда можно сдать в субаренду.
На фото: на производстве охлаждается уже почти готовый хлеб из ржаной муки, дверь в специальную камеру, взбивание сливок.
Электрической мощности для одной пекарни достаточно 25 кВт. Иногда проблемы с энергетикой приходится решать в процессе ремонта, но, как говорит Михаил Манаков, все вполне решаемо.
Чаще всего помещения арендуют у частных собственников и всего несколько помещений или участков в аренде у города - что несет в себе дополнительные риски - хорошие помещения могут запланировать к сносу, если у компании - арендатора, закончился договор аренды.
На фото: тесто для хлеба расстаивается перед выпеканием, на нем солод. Производство печенья - макарон, эклеры после выпечки.
Всего у сети "Хлебник" три формата - большая пекарня-кафе, мини-формат и стойка самообслуживания с едой в бизнес-центрах. Там можно купить готовую еду в запаянных лотках. Например, борщ, пасту, салаты, суши, роллы и пр. Этот формат предусматривает большее число посадочных мест, линию раздачи и кухню.
Локация и проходимость
В поселках и деревнях Ленобласти выбор локации зачастую происходит по принципу "занять пятак", что означает - поставить объект на главном пятачке населенного пункта. В самом Всеволожске уже три пекарни "Хлебник", отдельная пекарня есть также в Бернгардовке и других окрестных поселениях.
В Петербурге при выборе места применяется специальная методика, рассказал Михаил Манаков. Сама структура города такая - что "помещения кривые, косые, но нам нужны те, где есть вход с улицы, без ступенек, с большими витринами".
Для понимания проходимости работники отдела франчайзинга "Хлебника" ставят камеру в 10-15 м от будущего входа в пекарню и считают проходимость. Она должна составлять минимум 200-300 человек в час.
На фото: В цехе начинок, машина замешивает тесто для круассанов, вот такой получился хлеб на закваске
Цены и сырье
Все сырье, на котором работает производство компании, отечественное - мука, мясо, сыр, овощи и ягоды. Муку используют "Мельницы Кирова". Для непрерывного цикла производства хранят 5-7 тонн муки. Всего за год используют более 100 тонн муки.
Только некоторые компоненты кондитерских изделий компании приходится закупать зарубежом. "Некоторым нашим конкурентам из премиального сектора сейчас более тяжело, - говорит Манаков, - у них сырье, как правило, от итальянских поставщиков - пасты, начинки, крема - теперь это стоит теперь безумных денег. Эта тенденция имеет большее значение для нашей сети, так как рост цен у соседей поможет притоку посетителей в "Хлебник". Мы подняли цены на 10-15%, в основном, из-за роста цен на сырье".
Производство и технология
На производствах "Хлебника" - царство шеф-пекаря Александра Васильева. Одно из двух действующих производств расположено на Всеволожском проспекте, в здании, с виду напоминающем торговый центр. На первом этаже здесь показательная пекарня с полным ассортиментом и кухней, где не только подогревают готовую еду, но и даже готовят гарниры и некоторые несложные блюда.
На втором этаже - производство площадью 300 м2, где работает цех замеса теста, тесто бродит в больших емкостях, после ферментации хлеб выпекают в печах с каменной основой, но не до конца - в этом суть технологии, затем изделие шоково охлаждают в специальных камерах и замораживают.
В почти готовом виде хлеб развозят на точки, где его оттаивают и допекают - каждые два часа для достижения максимальной свежести.
На втором производстве, площадью 700 м2, на Красной горке, в отдельно стоящем двухэтажном производственном здании, работает несколько цехов. В одном делают начинки для пирогов, пирожных, тортов, в другом обрабатывают мясо, рыбу, овощи, взбивают сливки, крема. Есть и суши-цех, где делают суши-сэндвич, который похож на большую суши.
Бизнес растет
Во Всеволожске строится и третья производственная площадка - площадью 7,5 тыс м2, это, как сказал Александр Васильев, будет "ремесленный хлебозавод".
"70-80% производства сейчас - это ручной труд, - рассказывает шеф-пекарь, - да, тесто замешивает машина, закваски ведет машина, печи промышленные, выпекает машина, камеры шоковой заморозки, но все остальное - 70% - и это ручной труд".
Нынче в разгаре выпечка куличей - их к Пасхе запланировано сделать 30 тысяч.
"Мы не пошли по пути работы на зерновых смесях, как это сделали многие пекарни - отмечает особенность производства Александр Васильев, - это, как правило, иностранные компоненты, и кроме того, в них много улучшителей. Работаем полностью на российском сырье, без консервантов, выбрали такой путь. Сейчас цены на зерновые смеси сильно выросли и мы за счет использования отечественного сырья экономим".
Персонал
На производстве заняты 300 человек, в том числе, пекари, кондитеры, рабочие, инженеры, техники. Кроме жителей Ленинградской области на работу на производственных площадках компании предпочитают брать граждан Киргизии - они, поясняет Александр Васильев, хорошо владеют русским языком, так как он в Киргизии государственный.
Персонал розничной сети, например, одной пекарни "Хлебник" это обычно - 4 продавца, 2 пекаря - повара и один управляющий. Для наемных работников действуют гибкие системы премирования - управляющий получает 3% от выручки, продавец зарабатывает 1200-1500 за выход + %, пекарь фиксированную плату - 2400-2600 рублей за смену.
Рецепты О рецептах хлеба Александр Васильев может рассказывать часами. Один из самых популярных в сети хлебов на закваске - "Маткулес" - это латвийский хлеб. Шеф-кондитер рассказывает, как он путешествовал и в латвийской глубинке встретил дедушку-пекаря и тот рассказал ему - как делать закваску и печь настоящий хлеб с тмином. "Я хотел ему заплатить за рецепт, - вспоминает Васильев, - но он не хотел брать деньги, и я ему то ли 50, то ли 100 евро просто насильно отдал".
В сети используют также рецепты из американского Сан-Франциско, Италии, Германии, Франции. Словом, рецепты выпечки со всего мира. "Одна из фишек нашей компании, - продолжает Александр Васильев, - политика культуры потребления хлеба. Например, подовый хлеб нельзя закрывать полиэтиленом - мы помним, что он "дышит". Поэтому такой хлеб лежит на полках магазинов и при продаже его заворачивают только в бумажный пакет.
Есть изделия, которыми особенно гордятся. Например, круассанами. По соотношению размера круассана и цены продукции, считают в компании, равных им в городе нет.
Оборудование
Все оборудование на производстве - импортное. Большая часть - итальянское и немецкое. Конечно, с запчастями сейчас трудно, так как партнеры прекратили обслуживание. Но инженеры компании на связи с местными мастерами, которые по принципу подобия могут выточить любой вал и сделать большинство запчастей для печей, морозильных камер и другого оборудования, также чинят и электронику, рассказывает Александр Васильев. Доля отечественного оборудования на производстве, составляет 5%.
Обучение
Обучение для будущих франчайзи обязательно. Всего предусмотрено 15 смен обучения. Управляющий пекарней также обучается и должен уметь допекать продукцию, варить кофе, самостоятельно стоять за кассой - ему положено пробивать до 20% чеков каждый день. Также необходимо научиться получать обратную связь от посетителей и с ней работать. "Специального образования не нужно, - говорит Михаил Манаков, - всему научим, у нас на все есть инструкции". На 40 франчайзинговых точек есть также 3 менеджера сопровождения.
Привлечение и продвижение
Для продвижения, особенно в Ленинградской области, компания использует локальные группы в ВКонтакте, а также листовки, другие социальные сети. Иногда, рассказывает Михаил Манаков, для дополнительного привлечения покупателей устанавливают специальное оборудование - например, фризер для мороженого по цене 15 рублей, или продают суп по цене 15 рублей или кофе по 49. Это привлекает дополнительный трафик.
Если не получилось
Если продажи не растут, место не оказалось проходимым, а покупательская способность стремится к нулю, можно переехать в другое место. Такие единичные случаи были.
Итого: на открытие точки пекарни-кафе "Хлебник" нужно 6 млн рублей, пройти обучение в компании, самому работать на точке. Под руководством сети оформить аренду, уточнив технические характеристики помещения, сделать ремонт, купить оборудование, мебель. Нанять и по инструкции обучить сотрудников. В структуре бизнеса следует учесть также логистику, списание - обычно 2-3%, эквайринг. Средний срок окупаемости составляет 2 года, рентабельность 10-15%.
Справка "СДП":
Основатели группы компаний "Хлебник" предприниматели Евгений Голяшов и Сергей Усов - создатели также франчайзинговых сетей маникюрных студий"Пиlки" (91 студия) и магазинов "Суши Шоп" (41 студия). Предприниматели живут во Всеволожске.
Рынок
В Петербурге работают также сеть "Булочные Ф.Вольчека" предпринимателя Филиппа Вольчека - 122 булочные, которые действуют по такому же принципу, что и "Хлебник", но работают в более демократичной ценовой категории. Сеть "Буше" располагает 42-мя точками, и работает, скорее, в премиальном формате, у сети есть свое производство. На рынке также булочные "Люди любят" - 49 точки и 114 пекарен-кондитерских "Цех 85".
Приезжие удивляются обилию пекарен и булочных в Петербурге.
Самоизоляцию и ограничения некоторые люди использовали для того, чтобы, опираясь на жизненный опыт, открыть собственное дело - не только для получения дохода, но и для удовольствия. Экономист Тетевик Овсепян, управляющая сетью салонов красоты, вместе со своей семьей запустила пекарню за 1,5 млн рублей и теперь отлаживает процессы хлебопечения.
Тетевик Овсепян управляла салонами красоты "Вуаля" и продолжает это делать уже более 20 лет. "Казалось бы, - рассказывает предпринимательница, - изучила в этом бизнесе все, могла бы открыть свой салон, но идея собственной пекарни не покидала нашу семью".
Привлекала сама сфера, а также успешные истории пекарен и булочных в Петербурге, как крупных, сетевых, которые практически поделили петербургский рынок, так и одиночные проекты, которые тоже оказываются жизнеспособны в условиях высокой конкуренции. За дело предпринимательница взялась вместе с семьей - сестрой Ануш Овсепян и сыном Аргишти Карапетяном.
Помещение - это важно
Конечно, бизнес в Петербурге начинается с помещения - об этом говорят многие предприниматели, открывающие свое дело в потребительском секторе. Сначала какими-то путями "приходит" помещение и потом предприниматель, увидев его - понимает, что там можно сделать. В данном случае, оно оказалось недалеко от станции метро "Проспект Славы". Тетевик вместе с семьей осмотрели эти 100 м2 на первом этаже жилого дома и оценили его как вполне проходимую площадку для будущего бизнеса. Раньше на этом месте была пекарня, она неудачно открылась перед самой пандемией и сразу закрылась. Еще ранее здесь был пивной ресторан "Толстый фраер" - так что место известное "на районе".
"Большая часть помещения отведена кухне, - рассказывает Тетевик Овсепян, - торговый зал небольшой, но с возможностью расшириться, что мы сделаем ближе к лету". Оборудование тоже досталось от прежних арендаторов, кое-что докупили, сделали ремонт, свой дизайн, определились с названием - "Булочная Шу", и заказали вывеску.
"Мы из Армении, - говорит Тетевик, - любим вкусно готовить. Пирожные шу решили сделать фирменной фишкой заведения - выпекаем их по рецепту нашей мамы, мама тоже принимает самое активное участие в деле".
Открылись в сентябре. Условия по аренде были достаточно лояльными, видимо, собственника помещения расстроила история с прежним арендатором, он пошел на скидки - это помогло достойно продержаться первое время. Сейчас в пекарне работает 5 человек, бухгалтерия - на аутсорсинге.
Сектора ответственности
"Не могу сказать, кто из нас в бизнесе главный, - говорит Тетевик, - каждый из нас ответственный в своем секторе, мы команда". За персонал и ведение дел ИП отвечает Тетевик, Ануш - за технологические решения, производство и продвижение, Аргишти - за снабжение и работу с поставщиками, ценообразование.
Кроме того члены семьи постоянно по очереди стоят за стойкой - разговаривают с покупателями, замечают, что те все чаще возвращаются. "Без общения наши покупатели не уходят. Даже приходят не столько купить, сколько поговорить - люди сейчас очень нуждаются в добром слове, приходят за семейным теплом", - уверена Тетевик. В булочной рады и обратной связи - мнению о качестве продукции.
Продукция
За четыре месяца работы ассортимент булочной довели до 15 видов выпечки, несколько видов пирожных шу, пироги, пицца, чебуреки, делают питы с овощами и курицей. "Все рецепты свои, - рассказывает Тетевик, - мы ценим домашние рецепты, которые дорабатывали применительно к технологии общепита". Работают на самостоятельно изготовленном тесте. В булочной планируется и армянская выпечка, уже сейчас в ассортименте есть национальные лепешки с говядиной под названием ламаджо, печенье гата и пахлава.
Добавляют в ассортимент несколько видов хлеба. Это очень непросто, говорит Тетевик, работать со сделанной собственноручно, а не с замороженной продукцией, ее сейчас в изобилии предлагают многие пекарни, и которая более проста в изготовлении и с предсказуемым результатом.
Чтобы результат был действительно предсказуемым, пришлось поработать с поставщиками продуктов, отобрать приемлемые по качеству и цене. Средний чек в булочной составляет 500-600 рублей.
Тетевик радуется растущему обороту и надеется, что со временем удастся открыть сеть заведений, охватить Купчино, юг города. Пока не хватает инвестиций. Однако семья уверена, что инвестор появится.
Особенности бизнеса
"Понимаю, как работать с поставщиками и как происходит ценообразование, - рассказывает Тетевик, - но в отличие от салонов красоты, сфера общепита более сложная по отчетности, все время меняется себестоимость продукции, и чтобы не увеличивать ее стоимость на выходе, мы постоянно в поиске более выгодных предложений, цены постоянно меняются и мы их также корректируем". Окупить проект планируется за 1,5-2 года.
Рынок
Согласно геоинформационной системе 2 ГИС в Петербурге работают 45 кафе "Буше", 44 кафе "Хлебник", которая развивается по франшизе, растут также сети "Хлебница", "Лавка пекаря", "Румяный хлеб", "Жан Руа", "Пироговый дворик", и другие, но лидер рынка - сеть "Булочные Ф. Вольчека" - в городе открыто уже 109 булочных. Всего в Петербурге 1695 булочных и пекарен. Пиковыми по открытиям предприятий этого сектора общепита в Петербурге были 2018 - 2019 годы.
В 2020 году по известным причинам многие, особенно, небольшие сети и одиночные кафе, не смогли платить аренду даже работая навынос, как периодически предлагали власти, и потому вынуждены были закрыться. Так, закрылось кафе старейшей петербургской сети кондитерских "Сладкоежка" на углу Невского и Марата. В городе осталось три кафе с таким названием. "Сладкоежка" работала с начала 2000-ых, в сети было до двух десятков кафе.
Большинство арендаторов помещений под пекарни подыскивают объекты по ставкам 150 тыс – 250 тыс рублей в месяц. Максимальный уровень – до 350 тыс рублей в месяц (без учета Невского пр.). Для работы мини-пекарен требуются помещения площадью не менее 12 м2 с подводом холодной питьевой воды и электричества (мощность от 7-8 кВт до 15 кВт). Заведения на три-четыре столика, которые открываются на первых этажах домов, занимают от 40 до 80 м2. Средний объем инвестиций в одну точку – от 1,5 млн до 5 млн рублей.
Площадь выбираемых объектов варьируется от 50 до 150 м2. Ряд кондитерских, в частности, «Север-Метрополь», готовы рассматривать также покупку небольших помещений. Размер таких объектов может быть от 40 м2. Ставки аренды – от 2, 5 тыс руб./м2 в месяц. В случае открытия флагманского магазина на Невском проспекте – до 8,5 тыс рублей за 1 м2. При подборе помещения важно наличие витрин и достаточной электрической мощности. Требования колеблются от 15 до 30 кВт в зависимости от формата. Предпочтение отдается первым этажам.
