- 12 янв. 2021 г.
Артем Гудченко, владелец компании "Рента", который пытается построить в Мурино ресторанный молл, и столкнувшийся с сопротивлением местных жителей и властей (они ранее дали разрешение на строительство объекта), объявил, что готов к адекватной замене участка под строительство. Тем временем жители собирают подписи за изъятие участка у собственника в пользу муниципалитета.
На пресс-конференции в агентстве "Росбалт" Артем Гудченко последовательно изложил свою позицию - ее суть в том, что он законно купил участок и пытался там начать строительство торгового павильона площадью 1200 м2 перед Новым годом. Здесь он планировал разместить около 50 мини-ресторанов площадью 40-50 м2 в формате стрит-фуда модных направлений, учитывая, что спрос на услуги общепита в Мурино, где проживает 120 тысяч человек, хороший. Но столкнулся с яростным сопротивлением жителей, которые ночью 25 декабря остановили возведение строительного забора. "СДП" подробно рассказывало об этом в материале "Жители Мурино против фудхолла".
Жители Мурино свое мнение активно высказывают в группах в сети ВКонтакте, в основном, они сводятся к тому, что кафе и магазинов в этом районе достаточно, а в этом конкретном месте должен быть сквер, так как участок находится в зоне зеленых насаждений. Кроме того, появление здесь торгового объекта сузит проезжую часть улицы, что создаст помехи движению.
Артем Гудченко демонстрировал слайды проекта и объяснял, что никаких помех проходу пешеходов не будет.
Предприниматель, в итоге, сообщил, что готов к адекватной замене участка - это в силах местных властей, или же предложению по выкупу участка у компании. Также через суд он мог бы оспорить Генеральный план застройки Мурино, чтобы изъять участок из зоны зеленых насаждений. Стоимость участка предварительно оценена в 120 млн рублей и еще 30 млн могут стоить работы по ликвидации бетонной плиты, которая располагается на месте участка, и его дальнейшему благоустройству. Но весь бюджет города Мурино составляет немногим более 300 млн рублей. Пойдут ли власти города на этот шаг - неизвестно.
Тем временем группа активистов Мурино собирает подписи "против застройки бульвара Менделеева новой очередью ларьков" за изъятие участка в пользу муниципалитета (на фото). Предлагается также провести переоценку участка, в результате чего рыночная стоимость его может оказаться ниже.
В группах также обсуждается платежеспособность жителей города в плане пользования модными стритфудами (на пресс-конференции Артем Гудченко сказал, что мог бы привлечь известного шеф-повара - одного из организаторов фестиваля в парке 300-летия, к которому "очередь стояла в два квартала"). И часть пользователей ВК комментирует, что жители Мурино вполне платежеспособны, ходят заниматься в дорогие фитнесы и покупали свои квартиры без ипотек. Бульвар Менделеева называют местным Невским проспектом.
Справка "СДП": Артем Гудченко является основателем ГК "Рента", управляющей коммерческой недвижимостью в сегменте стрит-ритейл. Он также владеет рестораном высокой кухни Eclipse в Репино.
- 10 янв. 2021 г.
Евгения Усик занималась издательским делом, но неожиданно пришла в общепит и теперь вместе с сыном Сергеем ведет работу французской брассери "Жиробас". Как бизнес на мидиях и устрицах пережил ограничения в для ресторанов и добился роста оборота в 50% по сравнению с 2019-ым годом.
Евгения Усик ранее занималась издательским бизнесом, была генеральным директором и учредителем ООО "Медиа-Персонал", издавала газету "Горячая вакансия". "Я 15 лет занималась газетой, - рассказывает Евгения Усик, - но в какой-то момент интерес пропал, в начале 2000-ых люди делали карьеры и этот бизнес был поживее". Переключение на общепит произошло 6 лет назад, когда Евгения вместе с сыном Сергеем осматривали подвернувшиеся помещение на ул. Рубинштейна.
"В общепите - многое зависит от условий, в которых он ведется, - рассказывает Евгения, - попадаешь в какое-то помещение и только потом понимаешь, что здесь можно сделать". Это было помещение в 105 м2, с оставшимся оборудованием от прежних арендаторов. На него было подано примерно 80 заявок.
"Нам говорили, что помещение дается в аренду на 2 года, затем дом может быть снесен. И это был объект на барной улице, можно сказать, туристический объект. Там был французский ресторан, внутри банкетный зал. Такой уже не соответствующий локации формат", - говорит Евгения.
Деньги на новый бизнес - ООО "Хорошие работники" - тратили трезво - в основном, на мебель и небольшой ремонт. Основное оборудование выгодно купили у прежнего владельца.
Что такое "Жиробас"
"Название придумала я, - говорит совладелица ресторана, - без слез на этот дом смотреть было невозможно, поэтому подошли к названию с юмором и самоиронией. Кроме того, это было самым французским словом из того, что у нас было. Мы понимали, что можем разориться быстрее, чем поймем, что что-то с нами произойдет, как с ресторанным проектом". Кроме того, выяснилось, что получить лицензию на продажу алкоголя в помещении в ближайшее время невозможно. "Поэтому работали без крепкого алкоголя, - говорит Евгения, - сделали пивной ресторан".
Когда открывались, думали, все, что угодно, только не морепродукты. Но взяли на пробу мидии и получили положительные оценки гостей. Так появилась французская кухня и морепродукты. Со временем бар стал популярен на Рубинштейна, закрепились постоянные посетители. Получив алкогольную лицензию, начали работать с устрицами, так как был запрос от гостей.
Через 4 года пришлось пришлось уехать с рубинштейна. "Поменялся менеджмент управляющей компании-арендатора, и мы съехали, как только нашли куда", - подключается к рассказу Сергей Усик.
Рассматривали несколько помещений - место для ресторана, как известно, определяет если не весь успех, то половину успеха точно. Новое помещение нашлось на Гагаринской, недалеко от Летнего сада и Академии художеств - словом, в Золотом треугольнике Петербурга, излюбленном месте туристов и рае для апартаментов и гостевых домов, постояльцы которых предпочитают не готовить, а ходить в кафе. Основной поставщик морепродуктов, из которых готовят блюда в ресторане, крымская компания - даже участвовал в осмотре помещений под заведение. "Посмотрели перед этим множество вариантов, - говорит Евгения, - в том числе, на Невском, был неплохой вариант на Пушкинской, но ценник был завышен - 330 тыс рублей в месяц за 105 м2. На наш взгляд Невский тогда был дороже успешных локаций в Москве". Здесь 189 м2, два зала на 50 мест, два санузла.
На Гагаринской начали ремонт в январе 2019 года, открылись в марте, вспоминают партнеры. С момента открытия на Гагаринской ресторан официально называется брассери Marinière - но "Жиробас" остался в городском фольклоре, для своих. В ремонт и оборудование помещения вложили минимально возможные средства. Инвестиции, по подсчетам экспертов, в помещение с оборудованием могли составить от 5 до 7 млн рублей. Ремонт выполнен в стиле минимализм, кожаный диванчик вдоль всего зала, фотографии на стенах. Сейчас в связи с ограничениями мест в ресторане всего 25.
Кредитные инвестиции
"В Петербурге с коммерческой недвижимостью сложилась такая схема: нас пускают работать, чтобы мы платили собственнику, а он чаще всего платит кредит, - рассказывает Евгения - с нашей стороны это не инвестиции в бизнес, а ставка на здравый смысл. Есть, как известно, много способов потратить большие деньги, но самый надежный - это открыть ресторан. Часто слышим про открытия за 20-30 млн рублей вложений и через 2-3 месяца - все, заведения закрыты".
Такие примеры очень вдохновляли работать больше и соображать быстрее. "Расширили ассортимент морепродуктов, заказали устрицы из Намибии, морских ежей и осьминогов", - говорит Евгения.
Меню вместе с тем сделали небольшим, цены можно отнести к среднему ценовому сегменту. "Посетители зачастую приходят к нам полакомиться, - считает Евгения, - мы подаем то, что люди обычно не готовят дома: например, мидии в разных соусах, устричные сеты". Когда "Жиробас" только начинал, работали на северных мидиях - но быстро выяснилось, что летом их не бывает. Поэтому сейчас работают с разными поставщиками, в локдаун попробовали даже готовить замороженные мидии из Чили.
Особенности места
По сравнению с Рубинштейна, гости здесь - другая публика, заметно взрослее, подмечает Евгения. Вокруг много офисов, летом к работникам офисов прибавляются туристы. "На этой улице нет лошадей нет и продавцов шариков (шарики с веселящим наркотическим газом - Ред.) - этих атрибутов улицы Рубинштейна, - говорит Евгения Усик, - оборачиваемость столика - в высокий сезон - может достигать 6 раз. Это при том, что у ресторана нет бизнес-ланчей. "Это не наша история, - уверен Сергей Усик, - вокруг полно заведений, которые подают бизнес-ланчи". Средний чек в заведении - 1,5 тысячи рублей.
Разделение труда
Ресторан работает вполне себе в европейском формате, кто из совладельцев за что отвечает - трудно разграничивать: решения принимаются совместно. Техническую работу - программное обеспечение, технологические решения - ведет Сергей, Евгения отвечает за работу кухни, меню, когда требуется, работают официантами и посуду помоют. Именно так ведут себя собственники небольших брассери в Париже или Лионе, и тем более, в приморском Марселе. В ресторане сейчас занято 7 сотрудников.
Самое сложное в пандемию - пережить неопределенность, невозможность планирования, поясняет Евгения Усик. Главная задача бизнеса - не терять импульс и ритм. Поэтому, когда рестораны закрыли, Усики закупили одноразовую посуду и начали работать навынос - в апреле и мае петербуржцы начали гулять по улицам и заказывать блюда.
Поставки морепродуктов потихоньку возобновились. У партнеров-поставщиков свои трудности: устричная ферма, это не офис - выключил свет и пошел домой. За устрицами надо следить - вовремя собирать урожай, устрицам не важно, что в Петербурге локдаун и продукцию с ферм больше не принимают.
С агрегаторами у брассери в итоге не сложилось - бизнес делал невыгодным размер их комиссии. "У агрегаторов своя аудитория - поясняет Евгения, - в принципе там нет нашей аудитории. Наши гости готовы за нашей едой если не сами приехать, то получить заказ на такси". Собственная доставка - только в пешей доступности от ресторана. Но ее не много: здесь не спальный район, офисы и отели сейчас стоят пустые. В пандемию запекали курицу - и теперь клиенты, которые это запомнили, просят курицу. Но бросаться в такие крайности рестораторы не хотят.
Рынок
В Петербурге устрицами и мидиями занимаются не только рестораны французской кухни, но и бельгийской. Например, сеть бельгийских брассери Kriek (11 точек). Устрицы подают также рестораны Ferma, Nordic, "Птичий двор", Bali, Che-Dor, Bona Capona, Noir, а также гастропабы, такие, как Brugge, корнеры в фудхоллах - как Fisha на Василеостровском рынке, и другие. Согласно данным геоинформационной системы 2 ГИС мидии и устрицы предлагают в 642 кафе, ресторанах, а также продают в специализированных магазинах Петербурга. Хотя рынок высококонкурентный, он будет развиваться, уверены специалисты - спрос на морепродукты в мире только растет. Этому способствует тренд на здоровый образ жизни.
"В исключительной экономической зоне (ИЭЗ) России в январе-сентябре 2020 года было выловлено 3,437 млн тонн рыбы и морепродуктов, что на 0,8% выше прошлогоднего уровня", - говорится в исследовании компании Fishretail.
Мнение эксперта:
Ирина Тиусонина, основатель и продюсер Национальной ресторанной премии WheretoЕat: "Чтобы выжить маленькому ресторану на высококонкурентном рынке, нужно прежде всего оптимизировать все расходы, а если ресторан "маленький на районе", со своими гостями - то все усилия нужно направить на общение с ними. Усилить персонализацию. И, конечно, делать ставку на свою уникальность. То есть, заниматься массовой рекламой смысла нет, все нужно направить на персональные продажи. Другого варианта сейчас нет".
- 6 янв. 2021 г.
Обновлено: 7 янв. 2021 г.
Данил Герасимиди, основатель ООО "Гастронорма", поделился своими наблюдениями о стартапах в ресторанном бизнесе в период ограничительных мер, связанных с панедмией, которые в Петербурге особенно ударили по рынку общественного питания.
- Наша компания работает по всей России и в странах СНГ, помогает запускать рестораны от Владивостока до Калининграда, - рассказывает петербургский предприниматель, основатель ООО "Гастронорма", Данил Герасимиди. - Мы занимаемся непосредственно стартапами и я вижу, что сейчас с ними происходит, осенний локдаун, по сути, был частичным, и реакции начинающих рестораторов на него - снижения количества заявок на запуск ресторанов и баров по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, вообще не прослеживалось.
Весной мы чувствовали падение активности, но после окончания локдауна часть ресторанных стартапов отыграла назад, и к июню мы получили часть заявок на новые объекты. Перед Новым годом я увидел, что начали активизироваться пищевые производства, дакркитчены, есть запросы на фудтраки, на малоформатные объекты, следует отметить, что классический формат тоже не исчез, но сократился. Мы подписываем по 10-20 контрактов в месяц, половина из них - классический общепит. Остальное - малоформатные объекты плюс производства. Форматы заведений в прошлом году были всех мастей: кондитерские и пекарские производства, фудмаркеты, кафе, пиццерии, рестораны, бургерные, пищевые зоны гостиниц, детские развлекательные центры, лапшичные, пельменные, фудтраки.
Прогнозировать в долгой перспективе ситуацию на рынке я не возьмусь. Но по данным исследователей компании JLL в стране 110 тысяч заведений и индекс присутствия заведений общепита на рынке на 1000 человек населения у нас меньше 1. В Европе он равен 8. То есть, рынок, по сути, пустой.
Те же рестораторы, кто сейчас жалуется на высокие тарифы и счета, наверно, никогда не работали в Европе или Америке. Не знают, какие бывают цены на электроэнергию, какие бывают налоги и те, кто это знает, осознают, что в долгой перспективе есть совсем немного рынков в мире, где можно расти, количественно, качественно и еще много лет, и их не останавливают локальные локдауны.
У нас была внедрена система по контролю запросов. И вчера зафиксировали 20-тысячную заявку за 2 года. В систему попадают и те, кто планирует свой объект, или, как минимум, интересуется этой отраслью, делает бизнес-планы, расчеты. За 2 года 20 тысяч заявок.
Справка "СДП": В компании "Гастронорма" работает 25 человек, год назад их было 12.
В 2020 году у "Гастронормы" появилась дочерняя строительная компания.
Реализовали первый объект в другой стране (Израиль) - ресторан SailFish в Тель-Авиве. Сейчас компания подписывает договор на следующий ресторан того же заказчика.
В 2020 году разработали три проекта новых сетей для иностранных брендов, пока не представленных в России (Данил Герасимиди пока не может их называть, из-за договора о неразглашении). Идет подбор помещений.
Сейчас в работе у Данила Герасимиди 3 объекта площадью более 1 тыс м2 - в Петербурге, Московской области и Южно-Сахалинске. И еще один на 3,5 тыс м2 - в Йошкар-Оле. В общей сложности, за 2020 год в компании взяли в работу 151 объект, из которых сдано 111.
