Данил Герасимиди: будущее за форматом "магазин плюс кафе"

Данил Герасимиди, владелец ООО "Гастронорма", известен тем, что помог запустить более 250 ресторанов и кафе. Какой формат после снятия ограничений будет самым устойчивым, спросили мы специалиста.

Данил Герасимиди, генеральный директор ООО "Гастронорма"

- Данил, как вы считаете, хорошие у нас меры поддержки бизнеса в связи с пандемией?

- Предлагаются разнообразные меры поддержки и это радует. Пусть субсидии в размере МРОТ актуальны только для тех, чьи коды ОКВЭД подпадают под список пострадавших, но все равно, это полезно. Также на мой взгляд хорошая инициатива выдача двухпроцентного кредита - эта мера будет самой существенной. Напомню – в последнем обращении президента анонсирован кредит на один год в сумме из расчета МРОТ на одного сотрудника, и все, что превышает 2% - субсидирует государство. Кредитов под 2% в России еще не было.

- Как вы считаете, что дешевле всего из заведений общепита открывать после пандемии?

- Самым доступным к запуску форматом останутся пекарни неполного цикла и кофейни. Востребованными и устойчивыми после карантина будут форматы фаст-фуда, причем, не крафтового, а того, что ближе к утилитарному, демократичному фаст-фуду, обязательно с уже интегрированной доставкой. Третий перспективный тип объектов – это небольшие пищевые производства, которые могут работать как снабжая свою розничную сеть, так и выпуская продукцию на чужие розничные сети. Сегодня уже многие так делают. И также у них могут быть (и, естественно, будут) онлайн-направления, например, онлайн-магазины через социальные сети. Причем, масштаб таких предприятий может быть не обязательно большим.

- Можете привести примеры?

- У нас есть один клиент, блогер-диетолог. Она очень успешно реализует рационы питания - как диетолог подбирает их рационально под каждого человека. Сначала ее работа шла через домашнюю кухню, теперь это производство на 55 м2, маленькое, но при этом гораздо более мощное, чем домашняя кухня. Есть сотрудники, есть минимальная зона хранения, подход уже - полностью профессиональный. Количество комплектов питания, которое может производиться, в несколько раз больше чем то, что можно произвести на домашней кухне.

- Но в Петербурге количество пекарен и кофеен - и так самое большое на рынке общепита.

- Да, у нас больше всего пекарен и кофеен из заведений общепита в городе - по моим данным на конец прошлого года, 1145 сетевых и несетевых пекарен и кондитерских. И несмотря на это нами уже сейчас разрабатываются проекты двух сетей, проект еще одной сети – на стадии обсуждения концепции. Поэтому вряд ли число пекарен будет снижаться, я в это не верю. Не будет снижаться до тех пор, пока они не сравнятся по количеству хотя бы с половиной придомового ритейла, которого насчитывается более 4 тысяч объектов. Сейчас в этих четырех тысячах магазинов люди ежедневно покупают хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия. Если петербуржцам предложить в такой же, шаговой доступности, хлеб из печи, вместо лежащего в полиэтилене на полке супермаркета, люди выберут хлеб из печи.

-Некоторые уже строят летние веранды. Помогут ли они общепиту в этом сезоне?

- Я считаю так: абсолютно никакой разницы в наличии или отсутствии веранд нет. В этом году веранды будут нести ограничения: по числу посетителей и расстояния между ними, как и обычные заведения. На первом этапе - это не более 10 обедающих. Какая разница, где они будут сидеть, на веранде или в зале? Если веранда – это формально «второе заведение», нужен отдельный договор на аренду участка под веранду с другим юрлицом. Есть те, у кого ООО и ИП - одно - на веранду и второе, к примеру, на стационарный зал - тогда они смогут удвоить количество мест. Но все равно это всего 20 мест. Даже если при полной троекратной оборачиваемости мест за смену это принесет 60 чеков в день, это мало даже для кафе.

- То есть, ситуация такая безвыходная. Или дадите какие-то рецепты?

- Подскажу. Общаюсь с действующими рестораторами, с теми, кто и не думает сворачивать деятельность, и общее мнение от профессионалов рынка следующее: даже пройдя все этапы снятия ограничений на посещение объектов, ресторанный рынок не станет прежним. Придется бороться за внимание и доверие каждого гостя – методично и внимательно. Большому проценту гостей нужно будет предоставить однозначные доказательства безопасности отдыха в заведении: подтверждение контроля здоровья сотрудников, пищевой безопасности при приготовлении блюд, обеззараживание помещений и т.п. Посмотрите уже сейчас отзывы в социальных сетях на организацию доставки ли самовывоза от тех объектов, что работают: люди обсуждают были ли сотрудники в маске, курьеры – в перчатках, упакованы ли приборы в индивидуальную упаковку и т.п. Это «доставочный» режим – а представляете, какое внимание ждет залы кафе и ресторанов после запуска? Помимо вопроса безопасности на передний план выйдет более скрупулёзная работа с лояльностью гостя в принципе. Рынок ждет рестарт, фактически базы гостей будут нарабатываться заново: для многих гостей старые привычки и образ жизни серьезно видоизменяются. И это не может не коснуться предпочтений в посещении объектов питания. Форматы с неопределенными концепциями, неинтересным меню, слабым сервисом окажутся в сложной ситуации. Воссоздание потока гостей неразрывно будет связано с маркетинговыми кампаниями, нововведениями в концепциях и в меню – а делать это придется в условиях дефицита бюджетов, ведь практически нет заведений, сохранивших хоть какие-то денежные запасы на это.

- То есть, мы, как гости, окажемся в ситуации, которая должна приучить всех фактически заново пользоваться общепитом?

- Да, ситуация дисциплинирует заведения, приучит к четкости, либо заставит закрыться. Приучит скрупулезно высчитывать затраты и быть по-максимуму готовыми к подобным кризисам. Беспокоиться о каждом госте, развивать доставку, кулинарные наборы, какие-либо еще альтернативные способы заработка. Придется за те же деньги работать гораздо больше! Однако те, кто в рынке давно - не паникуют. Мое наблюдение: у них не закрыт ни один объект, они даже готовят новые объекты. Например, рестораторы Антон Королев (Any Pasta Pizza bar, Braccia) и Дмитрий Гутцайт (Otto, Leo, Мимино) - уже готовят открытия новых заведений, развивая новые концепции прямо в период карантина. Нельзя сказать, что большую часть игроков рынка пандемия остановила, это не так. Большинство игроков моментально перевели работу на финансовый учет трех дней. Приучились жить короткими перебежками. Открыли доставку. Договорились с арендодателями. Кстати нужно помнить, что как только наступит первый этап ослабления запрета по плану Роспотребнадзора, как только появится первый гость, у арендодателя будет повод сказать арендатору - надо платить.

- А что, по вашим сведениям, большая часть арендодателей пошли на уступки в вопросах арендной платы?

- Большая часть да, пошла на уступки и снизила плату. Или вынуждена были перейти на схему: 30% платится сразу, а 70%- растягивается до конца года, по договоренности. Некоторые арендодатели сами обрезали часть платежей или даже сняли их полностью. ФРИО создала "Декларацию рестораторов". Суть документа - рестораторы объединяются в призыве к отсрочкам и снижению платежей за аренду, для тех арендодателей, кто не идет на уступки – договариваются игнорировать предложение по аренде. Вообще арендодатели оказались сами в плохом положении - даже те заведения, которые работают на доставку, используют ситуацию и агрессивно ведут переговоры, выжимая льготы.

- Что посоветовать тем, кто закрылся или на грани? Как себя вести?

- Совет один - воспринять ситуацию не как "полный крах", ставящий крест на сфере общепита, а просто как видоизменившиеся условия - которые требуют эволюции объекта, изменения концепции. Может быть требуется сократить производственный цикл, задействовать меньшее количество персонала, найти меньшую площадь. Работать как небольшое производство на доставку - может быть такой комбинированный проект. Или продовольственный магазин с интегрированной зоной кафе. Такой объект хорош тем, что если будет требование удаления посадочных мест по какой-то причине, кафе автоматически превращается в объект ритейла - их не закрывают, как мы уже поняли - эта концепция более защищенная. Все, что сейчас происходит это новая реальность. Сказать, что в этой реальности нет места общепиту, это не правда - общепиту две тысячи лет. Надо принять, что ресторанный бизнес изменится, и тем, кто сейчас находится в ситуации неопределенности как работать после снятия ограничений, я рекомендовал уже сейчас заниматься разработкой обновлённой, более устойчивой концепции своего заведения.