Значительная часть ресторанного рынка Петербурга делят между собой как заведения, развивающиеся по франшизе известных торговых марок, так и те, кто сам начинает продавать франшизу. Главный тренд во франчайзинге в постпандемийном году — универсальность объектов и невысокая цена запуска, считают эксперты.
Всего в Петербурге по данным геоинформационной системы 2 ГИС работает 2256 ресторанов, 6567 кафе, 761 столовая и 1579 баров, в том числе 25 гастробаров. Многие предприниматели выбрали путь развития своего бизнеса в общепите именно по франшизе — это дает определённую защищенность, готовые решения, помощь в продвижении и маркетинге. Остальные разрабатывают собственные концепции, сообщает ABN news.
Эксперт рынка общественного питания Данил Герасимиди, основатель петербургской компании «Гастронорма», открывшей более 500 заведений по всей стране, говорит о том, что безусловно, больше на местном ресторанном рынке покупают франшиз, чем продают своих, и прежде всего, покупают франшизы международных сетей, таких, как Macdonald, KFC, Sabway и многих других. Обычный порядок в этой сфере — на страну приобретается мастер-франшиза и затем мастер-франчайзи заключает договоры с субфранчайзи.
«Самая большая сеть точек по франшизе в мире — это Subway (по состоянию на июль 2020 года у компании около 41 600 точек в 111 странах мира — Ред.), — говорит Данил Герасимиди, — а в России самая большая региональная сеть — это Додо пицца — поначалу региональный проект из Сыктывкара, затем — федеральный со штаб- квартирой в Москве. Некоторые местные сети поначалу также не собирались продавать франшизу, как, например пекарня «Коржов», но теперь продают».
В Петербурге насчитывается 58 точек сети Додо пицца (в России 737), 45 точек сети Subway, а среди петербургских пекарен самой разветвленной франчайзинговой сетью является сеть «Булочные Вольчека», их 112. Сеть «Коржов» насчитывает 14 точек и масштабирует себя за счет продажи франшизы, как и, например, сеть VЛАVАШЕ — за 2 года ее владельцы открыли в Петербурге 38 точек.
Растить конкурентов
В своем городе, полагает Данил Герасимиди, не только можно, но и нужно продавать франшизу. Это фактически инвестиции в собственный проект и укрепление бренда, а не создание своих конкурентов. Но так считают не все.
Например, ресторатор Петр Лобанов, один из сооснователей кафе-бара «Бюро», которых в Петербурге насчитывается семь, в сентябре также начал продавать франшизу.
«Но нам неинтересно продавать франшизу в Петербурге, — отмечает Петр Лобанов, — так как это означает, что мы сами себе создаем конкурентов. Основной спрос на франшизу идет из городов-миллионников России. Обычно оттуда приезжают в Петербург в командировку или отпуск, знакомятся с нашим проектом и спрашивают о возможности купить франшизу». Франчайзинговый пакет включает в себя бизнес-план, стандарты приготовления блюд, перечень продуктов от определенных поставщиков и пр.
Обычно такой пакет вместе с инвестициями в открытие фуд-корта или корнера в торговом центре стоит от 2-3 млн рублей со сроком окупаемости в 1,5 года. Бар «Бюро» работает, в основном, в торговых центрах, таких, как «Меркурий», Ситимолл, и др. Общий тренд, говорят в компании, открытие не в помещениях стрит-ритейла, а на фуд-кортах торговых центров и различных гастрономических площадок. Это делает проект на порядок дешевле, и позволяет выходить на окупаемость за гораздо более сжатые сроки. Сейчас «Бюро» начала пробовать новый формат, отчасти похожий на исчезнувшую из Петербурга «Крошку-картошку». Здесь под брендом Potato Papa предлагают печеный картофель с различной начинкой по французским рецептам и также готовятся продавать франшизу.
Московские не приживаются
«90% рынка в Петербурге — это локальные франшизы, полагает известный петербургский эксперт Борис Критик, который, впрочем, не считает себя большим экспертом в теме, но основывает мнение на многолетних наблюдениях. — Это прежде всего пекарни Филиппа Вольчека. Московские франшизы — в 9 случаях из 10 не приживаются, были примеры, сюда приходили московские кафе: «АндерСон», «Варенишная» и т.д. «Вольчек» же по сути работает как цех — и покупают франшизу местные».
То есть, пекарни — такие же точки продаж товара с единой фабрики, это даже ближе к пунктам выдачи Озон, полагает Борис Критик.
«Большой ресторан, открытый по франшизе, если взять пример «Чайхоны №1» — она работает под этой торговой маркой потому, что ее владельцам нужна была известная у москвичей марка, бренд. Не логистика или поставленные бизнес-процессы, а именно бренд. Но в данном случае «Чайхона» гораздо более полноценный ресторан, чем некоторые наши независимые рестораны. С ресторанами , к примеру, «Сыроварня» или «Авокадо» несколько другая ситуация: это холдинговые заведения».
Опыт продаж франшизы
Сергей Жилкин, совладелец сети Pitas, говорит, что в настоящий момент у его сети нет франшизы. «Несколько лет назад мы отказались от этой идеи, так как поняли, что это совершенно другой вид бизнеса, отличный от общепита. На старте нашей деятельности мы продали нашу франшизу в Казахстан, — рассказывает предприниматель. — Но спустя время, пожалели об этом, франшиза — это в первую очередь контроль тех компаний, которым выдана франшиза. А это, повторюсь, совершенно другой вид бизнеса. Кроме того, необходимо иметь мощные рычаги воздействия на франчайзи.
Как, например, у Макдональдса: головная компания поставляет все основные ингредиенты: булочки, котлеты и пр. Таким образом, соблюдается единый стандарт качества, а у франчайзи меньше шансов выкинуть что-нибудь эдакое, что пойдёт в разрез с ценностями бренда, технологиями приготовления блюд и пр», — говорит Сергей Жилкин. — У нас же не было таких рычагов воздействия. В итоге в меню нашего франчайзи появились бургеры, хот доги, блины и т.п.», — делится он воспоминаниями и рассказывает о том, как, попробовав продавать франшизу, компания купила чужую. В данном случае азиатскую и также продает ее в другие города России.
«Сейчас мы развиваем франчайзинг у бренда mr Kim. У нас работает один корнер корейской еды в «Охта Молле» (это наша точка), — рассказывает Сергей Жилкин. — Ещё есть две франшизы: в Екатеринбурге и Челябинске. Ещё один ресторан строится в Саратове, это все франшизные точки. Здесь мы уже учли ошибки прошлого и стараемся привязать к себе франчайзи не только договором, но и продуктом, определенными ингредиентами, которые мы поставляем франчайзи».
Морис Шакая и Лиза Симонова, совладельцы петербургской сети «Хачапури и вино» (7 точек), не продают франшизу, полагая, что это не очень реально следить за соблюдением всех параметров и тонкостей ведения бизнеса в других городах и странах. Их ресторан, открытый еще в 2015 году был предвестником взлетевшего в последующие годы тренда грузинской кухни в Петербурге. С тех пор в городе открылись сотни заведений грузинской кухни, а вариантов со словами «Хачапури и вино» — также не счесть. Вплоть до того, что существует сеть «Вино и Хачапури». » У сети работают и три ресторана в Москве, но это не франшиза, а собственные заведения, и среди них есть даже трехэтажный ресторан. И все окупается, говорят в компании.
Идут на бренд
"По поводу купить готовое или развивать свое, говорит Анна Коварская, ресторанный журналист, - это вечный вопрос, Петербург - это гастрономическая столица, она привлекает внимание в этом направлении, но за яркими гастрономическими проектами стоят фигуры шефов, а сейчас люди идут на людей. И люди, которые планировали открывать рестораны, деньги то на рынке есть, для многих это мечта детства или отложенные ожидания, они по ряду причин обращаются к франшизам. Потому что многие поняли, что открыть авторский ресторан - очень сложно. Во время пандемии и после закрылись многие рестораны такие, которые были никакие. Одновременно росли пекарни - сложно переоценить этот формат, публика их полюбила. "Цех 85" продал 22 франшизы. "Пхали- хинкали" продают франшизу давно. Владельцы ресторанов понимают, что у них будет закрыт маркетинг, а люди идут сегодня на бренд. В России сила бренда очень крепкая".
Модель роста франшизы
"У нашей компании два бренда ресторанов грузинской кухни - “Пхали Хинкали” и “Хачо и Пури”? - рассказывает Максим Кораблёв-Дайсон, генеральный директор MKS Management Comapny (бренды Пхали-Хинкали и Хачо и Пури), - компания изначально создавалась как франшиза, поэтому в первых ресторанах близко к 100% собственных инвестиций и по мере роста силы бренда, объем инвестиционного участия снижался. Сегодня региональные франшизы открываются с 100% инвестированием со стороны франчайзи (пользователя). У “Пхали Хинкали” в Петербурге 11 франшиз + одна на этапе строительства, плюс рестораны в Гатчине, Владивостоке, Пензе, Пскове и на днях открывается в Великом Новгороде и в ближайшем будущем в Мурино. У Хачо и Пури 5 ресторанов в Петербурге и новый ресторан в Пензе.
Модель роста или масштабирования с использованием инструмента франчайзинга позволяет каждому из экосистемы партнеров фокусироваться на своих ключевых задачах. Правообладателю - на развитие инструментов управления знаниями и отчуждением успешных технологий. Пользователю - использовать управленческие инструменты и контролировать деятельность своей франшизы. Самое главное отличие в том, что отношения франчайзи к бренду и проекту качественно глубже, мера ответственности больше, чем у нанятого генерального директора. Таким образом, все рестораны бренда “Пхали Хинкали” и “Хачо и Пури” являются франшизами, т.к. работают под своей торговой маркой.
Многим кажется, что франшиза ресторана - одна из самых простых вариантов готового бизнеса, однако это не так. Здесь важен и опыт и знания потенциального покупателя в рынке. Открытие франшизы можно сравнить с рождением ребёнка, сложности могут возникнуть на всех этапах. Основными решениями проблем являются - опыт, знания и экспертиза, компетенции правообладателя и пользователя франшизы.
В франчайзинговый пакет входит брендбук и поддержка на 4х этапах - проектирование, строительство, техническое открытие и операционная работа с брендом.
Это описание технологии с гайдлайнами, маркетинг-бук и hr-процессы, готовые визуальные решения, а также поддержка при открытии в виде стартап команды, которая в течение месяца или необходимого периода обучает персонал нового ресторана всем тонкостям сервиса и гостеприимства".
Comments