Жители дома по Английскому проспекту Петербурга борются с китайским рестораном «Хаочи». Управляющая компания заставила ресторан демонтировать вытяжку, но, как оказалось, запах и пар от приготовления еды стали поступать в квартиры. Жильцы вместе с управляющей компанией теперь добиваются либо правильной работы системы вентиляции, либо закрытия ресторана. Представители ресторана говорят, что нарушений в их работе нет, а вытяжку они готовы поставить любую. Таких случаев в центре Петербурга много, считают в Санкт-Петербургской Ассоциации собственников жилья и их объединений.
Как рассказала жительница дома Мария Конягина агентству АБН, здание на Английском проспекте было построено на фундаменте предыдущего, старого, в 2004 году. На первом этаже всегда было встроенное помещение, оно принадлежит частному собственнику. В течение десяти лет арендатором выступал ресторан кавказской кухни, он не вызывал нареканий у жильцов. Около семи назад владелица помещения сдала его китайскому ресторану «Хаочи».
Запах и пар
В декабре 2020 года вытяжка ресторана по настоянию управляющей компании и по решению суда, после проверки Роспотребнадзора была демонтирована. «С тех пор запах готовящейся еды и густой пар попадает в квартиры через отверстия в стене, расположенной с внутренней стороны дома, – рассказывает свою версию событий Мария Конягина, – особенно это чувствовалось весной и жарким летом 2021 года - ведь большинство работали удаленно и сидеть постоянно с закрытыми форточками было невозможно».
Жительница рассказывает, что на верхних этажах, по ее наблюдениям, часто меняются жильцы. Эта тенденция характерна как для квартир, которые сдаются внаем, так и для одной из квартир, у которой собственник меняется регулярно – каждые следующие жильцы, кажется, спешат продать ее практически сразу после покупки.
По версии Марии Конягиной, пищевые отходы в ресторане перерабатывает измельчитель, и отходы, якобы, идут в канализацию, чем привлекают крыс, которые все время «грызут трубы».
Штраф в 30 тысяч
Управляющий многоквартирным домом Александр Резчик рассказал, что собственницей помещения является предпринимательница, которая по данным «Спарк», выступает учредителем трех строительных компаний. По словам собеседника издания, женщина сама проживает в том же доме, но ее окна выходят не во двор, а на Английский проспект, и проблема запахов китайской еды, вероятно, ее не беспокоит.
«Ставить вентиляцию владельцы ресторана попросту не хотят – оборудование стоит около $10 тыс. А по решению суда на организацию за нарушения был выписан штраф 30 тыс. рублей, которые заведение (вероятно) зарабатывает за вечер», – объяснил Александр Резчик.
Другой взгляд
Редакция связалась с представительницей ресторана «Хаочи» по имени Наташа, по словам жителей, супругой владельца ресторана, и та заявила, что вытяжка у них установлена, однако она не требует вывода воздуха на улицу, и загрязнения, по ее словам, собирает фильтр, а причин для конфликта со стороны заведения как таковых нет.
«Мы работаем семь лет, жалоб не поступало никогда, до тех пор, пока не пришел новый председатель ТСЖ. Только трое заявителей обращались в суд с жалобой на запах, больше недовольных нет. При этом двое из них в доме вообще не живут», – рассказала Наташа.
Мария Конягина подтвердила, что коллективного иска не было – всех соседей трудно организовать.
Вывеска
В «Хаочи» рассказали, что, вероятно, «коммерческие предприятия, расположенные на первом этаже дома, судятся с ТСЖ из-за договоров на аренду фасада». По ее словам, арендовать его ресторану предложили за 150 тыс. рублей в месяц, а арендаторы соседних зданий якобы платят в разы меньше. В итоге вывеску они сняли.
По мнению представительницы заведения, конфликт разгорелся именно на почве нежелания предпринимателей платить завышенную цену за использование фасада. А выдавать разрешение на установку вытяжки им не стали по необоснованным причинам, в итоге пришлось обойтись системой внутренней очистки воздуха. «Мы им хоть до двадцатого этажа вытяжку готовы провести», – настаивает собеседница. Дата судебного заседания по поводу вентиляции пока не назначена. Представительница ресторана подчеркнула, что конфликтовать с соседями у администрации ресторана желания нет, хочется лишь вести деятельность, согласно законодательству.
Встречаются, и часто
Таких случаев в центре Петербурга много, считает Гульнара Борисова, председатель Санкт-Петербургской Ассоциации собственников жилья и их объединений. Гульнара Борисова сама столкнулась с тем, что бизнес - сетевая торговая компания - вел себя в доме некорректно. "Я пять лет ходила и просила - не работайте ночью, не катайте грузовые тележки ночью, не разгружайтесь ночью, пожалуйста. Меня никто даже не собирался слышать. А суд услышал", - вспоминает председатель.
Если не брать в расчет многолетние конфликты ресторанов с жителями улицы Рубинштейна, можно привести в пример случай с домом №44 по Садовой улице. Там в 2018-19 году жильцы боролись девятью заведениями общественного питания, расположенными в доме. Суть проблемы заключалась в том, что девять вытяжек создавали невыносимый шум. При этом часть заведений работала по ночам, оборудование не давало спать жильцам. Тогда владельцы жилья, по словам Гульнары Борисовой, предлагали поправки в Жилищный кодекс, согласно которым вопросы сдачи в аренду и выкупа помещений в домах согласовывались бы с ними. Кроме того, предлагалось перенаправить средства, которые платят арендаторы за пользование общим имуществом, из казны города – жильцам. Предложения в жизнь воплощены не были — помешала пандемия.
Бизнес адекватный
«Но в большинстве случаев бизнес – адекватный, в Петербурге работает несколько тысяч заведений, из них половина находится в жилых домах, – говорит координатор проекта «Горизонты гостеприимства» Михаил Рапопорт. – Иначе конфликты вспыхивали бы гораздо чаще». По словам эксперта, в таких ситуациях самым важным является ведение двустороннего диалога, участвовать в котором должен как ресторан, так и его соседи.
Юлия Наумова, председатель ТСЖ "Невский, 113", наоборот, приводит примеры нормального сотрудничества ТСЖ и предприятий, расположенных в доме. В жилом доме на Невском, 113, в ТСЖ "Домик", жильцам удалось договориться с арендаторами и об использовании фасадов, и о вытяжках, и по другим вопросам. Однако работу управляющей компании Юлия Наумова называет нелегкой из-за отдельных жильцов, которые не могут представить свою жизнь без регулярных жалоб и исков в суд. Именно поэтому управление домом передали в УК "Пять углов", которое ведет несколько адресов в Центральном районе. "У них есть штат юристов, они вполне профессионально разговаривают с жалобщиками", - говорит Юлия Наумова.
Катерина Сударева
Петербургские предприниматели сообщают о значительном падении арендных ставок на коммерческие помещения под торговлю и общепит на Невском проспекте. По средним оценкам снять объект под кафе или магазин на главной улице города за последние полгода стало на 30-40% дешевле. По словам экспертов, отсутствие туристов в 2021 году сделало бизнес на главной торговой улице не таким желанным.
Как рассказал участник рынка общепита, владеющий в Петербурге сетью из 8 точек, в его компании рассматривают сложившуюся на рынке аренды ситуацию как шанс открыть заведение на Невском проспекте, чего с прежними ставками сделать было практически невозможно. Перед началом сезона за среднее по размерам помещение (порядка 100 м²) на Невском можно было арендовать не меньше, чем за 1 млн. Сейчас его уже готовы уступить за 800 тыс., в некоторых случаях собственники готовы сдать объект за 700 или даже 500 тыс. рублей, сообщает АБН.
Ярким примером «побега» с Невского проспекта может стать закрытие на прошлой неделе точки «Буше» на углу Невского проспекта и Караванной улицы в помещении бывших "Центральных булочных".
Роман Певзнер, коммерческий директор сети «Буше» говорит, что в данном случае арендодатель «вообще не двигался по скидкам, даже в период пандемии». По сведениям, полученным от агентов по недвижимости еще год назад помещение сдавалось за 2.2 млн. Сейчас помещение вновь предлагается в аренду, в том числе, через Avito. Арендовать его можно за 1,8 млн рублей, а если поговорить с агентами, наверняка, можно получить скидку. Здание, из которого во время карантина съехал H&M, Невский пр., 80, тоже пока не нашло арендатора, желающих снимать 1777 м² за 4,2 млн.
Туристов не хватает
Эксперты связывают тенденцию прежде всего с резким падением туристического потока на фоне пандемии, восстановить который в прошедшем сезоне не помогли даже ПМЭФ и Евро-2020.
По данным городского комитета по экономической политике, за первое полугодие 2021 года Петербург посетили 2,6 млн туристов, что втрое больше, чем в прошлом году, но на 40% меньше показателя 2019 года. Однако в комитете утверждают, что почти все отрасли экономики, исключая туризм, компенсировали потери 2020 года.
Из общего числа туристов иностранные путешественники составили немногим больше 7%, в числовом выражении это 184 тыс., что уступает показателю 2019 года в восемь раз.
Туристов нет, говорит Михаил Гусейнов, совладелец сети кофеен Чайникофф, и бизнес многих заведений в центре города сразу просел. «Местные жители интересуются заведениями на Невском в гораздо меньшей степени, — полагает эксперт, — на них бизнес не сделаешь».
Кто владеет Невским
Пока большинство помещений на Невском проспекте либо сданы в аренду, в том числе долгосрочную, либо в них размещены госучреждения.
Однако на фоне наметившегося тренда на снижение ставок собственники недвижимости на главной петербургской улице могут обеднеть. Абсолютным лидером среди владельцев недвижимости является Петербург – город владеет здесь почти пятью десятками зданий.
Среди других владельцев выделяют PPF Real Estate (PPF Real Estate Holding является частью международной инвестиционной Группы PPF, Википедия называет ее основным владельцем чешского миллиардера Петра Келлнера чьё состояние оценивалось журналом Forbes на 2007 год в $6 млрд (ему на середину 2012 года принадлежало 99,21 % акций холдинговой компании группы PPF Group N.V.). Среди лидеров и отельеры — АО «Интернэшнл Хоутел Инвестментс (Бенелюкс) Б.В.», которая владеет отелем «Коринтия Невский Палас», Belmond ltd («Гранд Отель Европа» и десятки отелей по всему миру) и Александр Ебралидзе («Талион Империал Отель»).
Также заметные собственники недвижимости на Невском пр. — предприниматели, основатели ресторанной группы «Шаляпин» Геннадий Голубев и Иван Третьяков (владеют, например, домом, где работал магазин «Н&М»и частью здания на Невском, 102).
Глазами риелтеров
По данным агентства Colliers, уровень ротации на основных торговых коридорах Петербурга составил 5% за полугодие и 9,85% за год (со второго квартала 2020 по тот же период 2021 года), эти значения практически полностью совпадают с прошлогодними. Юлия Кузнецова, заместитель директора торговой недвижимости Colliers, говорит, что в агентстве не фиксируют снижения арендных ставок на Невском проспекте.
«Все предложения соответствуют рыночным реалиям, и арендодатели не стремятся сдавать помещения с дисконтом сейчас в ущерб будущей выгоде», — уточняет Юлия Кузнецова.
Согласно обзору Colliers за первое полугодие 2021 года, средний диапазон арендных ставок на Невском проспекте составил от 5 до 12,5 тыс. рублей за м², на Старо-Невском – от 1,5 до 3,7 тыс. рублей, на Большом проспекте П.С. – от 1,5 до 2,5 тыс. рублей за м². Также имеются данные о минимальных ставках на Рубинштейна и Большой Конюшенной улицах, они составили 3,6 тыс. и 2,6 тыс. рублей за м² соответственно.
Однако предприниматели считают, что агентства чаще всего не фиксируют снижения ставок. Реальность говорит о другом. "Мы встречаемся с агентствами или владельцами и на встречах звучат другие цифры".
Екатерина Сударева
Значительная часть ресторанного рынка Петербурга делят между собой как заведения, развивающиеся по франшизе известных торговых марок, так и те, кто сам начинает продавать франшизу. Главный тренд во франчайзинге в постпандемийном году — универсальность объектов и невысокая цена запуска, считают эксперты.
Всего в Петербурге по данным геоинформационной системы 2 ГИС работает 2256 ресторанов, 6567 кафе, 761 столовая и 1579 баров, в том числе 25 гастробаров. Многие предприниматели выбрали путь развития своего бизнеса в общепите именно по франшизе — это дает определённую защищенность, готовые решения, помощь в продвижении и маркетинге. Остальные разрабатывают собственные концепции, сообщает ABN news.
Эксперт рынка общественного питания Данил Герасимиди, основатель петербургской компании «Гастронорма», открывшей более 500 заведений по всей стране, говорит о том, что безусловно, больше на местном ресторанном рынке покупают франшиз, чем продают своих, и прежде всего, покупают франшизы международных сетей, таких, как Macdonald, KFC, Sabway и многих других. Обычный порядок в этой сфере — на страну приобретается мастер-франшиза и затем мастер-франчайзи заключает договоры с субфранчайзи.
«Самая большая сеть точек по франшизе в мире — это Subway (по состоянию на июль 2020 года у компании около 41 600 точек в 111 странах мира — Ред.), — говорит Данил Герасимиди, — а в России самая большая региональная сеть — это Додо пицца — поначалу региональный проект из Сыктывкара, затем — федеральный со штаб- квартирой в Москве. Некоторые местные сети поначалу также не собирались продавать франшизу, как, например пекарня «Коржов», но теперь продают».
В Петербурге насчитывается 58 точек сети Додо пицца (в России 737), 45 точек сети Subway, а среди петербургских пекарен самой разветвленной франчайзинговой сетью является сеть «Булочные Вольчека», их 112. Сеть «Коржов» насчитывает 14 точек и масштабирует себя за счет продажи франшизы, как и, например, сеть VЛАVАШЕ — за 2 года ее владельцы открыли в Петербурге 38 точек.
Растить конкурентов
В своем городе, полагает Данил Герасимиди, не только можно, но и нужно продавать франшизу. Это фактически инвестиции в собственный проект и укрепление бренда, а не создание своих конкурентов. Но так считают не все.
Например, ресторатор Петр Лобанов, один из сооснователей кафе-бара «Бюро», которых в Петербурге насчитывается семь, в сентябре также начал продавать франшизу.
«Но нам неинтересно продавать франшизу в Петербурге, — отмечает Петр Лобанов, — так как это означает, что мы сами себе создаем конкурентов. Основной спрос на франшизу идет из городов-миллионников России. Обычно оттуда приезжают в Петербург в командировку или отпуск, знакомятся с нашим проектом и спрашивают о возможности купить франшизу». Франчайзинговый пакет включает в себя бизнес-план, стандарты приготовления блюд, перечень продуктов от определенных поставщиков и пр.
Обычно такой пакет вместе с инвестициями в открытие фуд-корта или корнера в торговом центре стоит от 2-3 млн рублей со сроком окупаемости в 1,5 года. Бар «Бюро» работает, в основном, в торговых центрах, таких, как «Меркурий», Ситимолл, и др. Общий тренд, говорят в компании, открытие не в помещениях стрит-ритейла, а на фуд-кортах торговых центров и различных гастрономических площадок. Это делает проект на порядок дешевле, и позволяет выходить на окупаемость за гораздо более сжатые сроки. Сейчас «Бюро» начала пробовать новый формат, отчасти похожий на исчезнувшую из Петербурга «Крошку-картошку». Здесь под брендом Potato Papa предлагают печеный картофель с различной начинкой по французским рецептам и также готовятся продавать франшизу.
Московские не приживаются
«90% рынка в Петербурге — это локальные франшизы, полагает известный петербургский эксперт Борис Критик, который, впрочем, не считает себя большим экспертом в теме, но основывает мнение на многолетних наблюдениях. — Это прежде всего пекарни Филиппа Вольчека. Московские франшизы — в 9 случаях из 10 не приживаются, были примеры, сюда приходили московские кафе: «АндерСон», «Варенишная» и т.д. «Вольчек» же по сути работает как цех — и покупают франшизу местные».
То есть, пекарни — такие же точки продаж товара с единой фабрики, это даже ближе к пунктам выдачи Озон, полагает Борис Критик.
«Большой ресторан, открытый по франшизе, если взять пример «Чайхоны №1» — она работает под этой торговой маркой потому, что ее владельцам нужна была известная у москвичей марка, бренд. Не логистика или поставленные бизнес-процессы, а именно бренд. Но в данном случае «Чайхона» гораздо более полноценный ресторан, чем некоторые наши независимые рестораны. С ресторанами , к примеру, «Сыроварня» или «Авокадо» несколько другая ситуация: это холдинговые заведения».
Опыт продаж франшизы
Сергей Жилкин, совладелец сети Pitas, говорит, что в настоящий момент у его сети нет франшизы. «Несколько лет назад мы отказались от этой идеи, так как поняли, что это совершенно другой вид бизнеса, отличный от общепита. На старте нашей деятельности мы продали нашу франшизу в Казахстан, — рассказывает предприниматель. — Но спустя время, пожалели об этом, франшиза — это в первую очередь контроль тех компаний, которым выдана франшиза. А это, повторюсь, совершенно другой вид бизнеса. Кроме того, необходимо иметь мощные рычаги воздействия на франчайзи.
Как, например, у Макдональдса: головная компания поставляет все основные ингредиенты: булочки, котлеты и пр. Таким образом, соблюдается единый стандарт качества, а у франчайзи меньше шансов выкинуть что-нибудь эдакое, что пойдёт в разрез с ценностями бренда, технологиями приготовления блюд и пр», — говорит Сергей Жилкин. — У нас же не было таких рычагов воздействия. В итоге в меню нашего франчайзи появились бургеры, хот доги, блины и т.п.», — делится он воспоминаниями и рассказывает о том, как, попробовав продавать франшизу, компания купила чужую. В данном случае азиатскую и также продает ее в другие города России.
«Сейчас мы развиваем франчайзинг у бренда mr Kim. У нас работает один корнер корейской еды в «Охта Молле» (это наша точка), — рассказывает Сергей Жилкин. — Ещё есть две франшизы: в Екатеринбурге и Челябинске. Ещё один ресторан строится в Саратове, это все франшизные точки. Здесь мы уже учли ошибки прошлого и стараемся привязать к себе франчайзи не только договором, но и продуктом, определенными ингредиентами, которые мы поставляем франчайзи».
Морис Шакая и Лиза Симонова, совладельцы петербургской сети «Хачапури и вино» (7 точек), не продают франшизу, полагая, что это не очень реально следить за соблюдением всех параметров и тонкостей ведения бизнеса в других городах и странах. Их ресторан, открытый еще в 2015 году был предвестником взлетевшего в последующие годы тренда грузинской кухни в Петербурге. С тех пор в городе открылись сотни заведений грузинской кухни, а вариантов со словами «Хачапури и вино» — также не счесть. Вплоть до того, что существует сеть «Вино и Хачапури». » У сети работают и три ресторана в Москве, но это не франшиза, а собственные заведения, и среди них есть даже трехэтажный ресторан. И все окупается, говорят в компании.
Идут на бренд
"По поводу купить готовое или развивать свое, говорит Анна Коварская, ресторанный журналист, - это вечный вопрос, Петербург - это гастрономическая столица, она привлекает внимание в этом направлении, но за яркими гастрономическими проектами стоят фигуры шефов, а сейчас люди идут на людей. И люди, которые планировали открывать рестораны, деньги то на рынке есть, для многих это мечта детства или отложенные ожидания, они по ряду причин обращаются к франшизам. Потому что многие поняли, что открыть авторский ресторан - очень сложно. Во время пандемии и после закрылись многие рестораны такие, которые были никакие. Одновременно росли пекарни - сложно переоценить этот формат, публика их полюбила. "Цех 85" продал 22 франшизы. "Пхали- хинкали" продают франшизу давно. Владельцы ресторанов понимают, что у них будет закрыт маркетинг, а люди идут сегодня на бренд. В России сила бренда очень крепкая".
Модель роста франшизы
"У нашей компании два бренда ресторанов грузинской кухни - “Пхали Хинкали” и “Хачо и Пури”? - рассказывает Максим Кораблёв-Дайсон, генеральный директор MKS Management Comapny (бренды Пхали-Хинкали и Хачо и Пури), - компания изначально создавалась как франшиза, поэтому в первых ресторанах близко к 100% собственных инвестиций и по мере роста силы бренда, объем инвестиционного участия снижался. Сегодня региональные франшизы открываются с 100% инвестированием со стороны франчайзи (пользователя). У “Пхали Хинкали” в Петербурге 11 франшиз + одна на этапе строительства, плюс рестораны в Гатчине, Владивостоке, Пензе, Пскове и на днях открывается в Великом Новгороде и в ближайшем будущем в Мурино. У Хачо и Пури 5 ресторанов в Петербурге и новый ресторан в Пензе.
Модель роста или масштабирования с использованием инструмента франчайзинга позволяет каждому из экосистемы партнеров фокусироваться на своих ключевых задачах. Правообладателю - на развитие инструментов управления знаниями и отчуждением успешных технологий. Пользователю - использовать управленческие инструменты и контролировать деятельность своей франшизы. Самое главное отличие в том, что отношения франчайзи к бренду и проекту качественно глубже, мера ответственности больше, чем у нанятого генерального директора. Таким образом, все рестораны бренда “Пхали Хинкали” и “Хачо и Пури” являются франшизами, т.к. работают под своей торговой маркой.
Многим кажется, что франшиза ресторана - одна из самых простых вариантов готового бизнеса, однако это не так. Здесь важен и опыт и знания потенциального покупателя в рынке. Открытие франшизы можно сравнить с рождением ребёнка, сложности могут возникнуть на всех этапах. Основными решениями проблем являются - опыт, знания и экспертиза, компетенции правообладателя и пользователя франшизы.
В франчайзинговый пакет входит брендбук и поддержка на 4х этапах - проектирование, строительство, техническое открытие и операционная работа с брендом.
Это описание технологии с гайдлайнами, маркетинг-бук и hr-процессы, готовые визуальные решения, а также поддержка при открытии в виде стартап команды, которая в течение месяца или необходимого периода обучает персонал нового ресторана всем тонкостям сервиса и гостеприимства".
