Евгения Усик занималась издательским делом, но неожиданно пришла в общепит и теперь вместе с сыном Сергеем ведет работу французской брассери "Жиробас". Как бизнес на мидиях и устрицах пережил ограничения в для ресторанов и добился роста оборота в 50% по сравнению с 2019-ым годом.
Евгения Усик ранее занималась издательским бизнесом, была генеральным директором и учредителем ООО "Медиа-Персонал", издавала газету "Горячая вакансия". "Я 15 лет занималась газетой, - рассказывает Евгения Усик, - но в какой-то момент интерес пропал, в начале 2000-ых люди делали карьеры и этот бизнес был поживее". Переключение на общепит произошло 6 лет назад, когда Евгения вместе с сыном Сергеем осматривали подвернувшиеся помещение на ул. Рубинштейна.
"В общепите - многое зависит от условий, в которых он ведется, - рассказывает Евгения, - попадаешь в какое-то помещение и только потом понимаешь, что здесь можно сделать". Это было помещение в 105 м2, с оставшимся оборудованием от прежних арендаторов. На него было подано примерно 80 заявок.
"Нам говорили, что помещение дается в аренду на 2 года, затем дом может быть снесен. И это был объект на барной улице, можно сказать, туристический объект. Там был французский ресторан, внутри банкетный зал. Такой уже не соответствующий локации формат", - говорит Евгения.
Деньги на новый бизнес - ООО "Хорошие работники" - тратили трезво - в основном, на мебель и небольшой ремонт. Основное оборудование выгодно купили у прежнего владельца.
Что такое "Жиробас"
"Название придумала я, - говорит совладелица ресторана, - без слез на этот дом смотреть было невозможно, поэтому подошли к названию с юмором и самоиронией. Кроме того, это было самым французским словом из того, что у нас было. Мы понимали, что можем разориться быстрее, чем поймем, что что-то с нами произойдет, как с ресторанным проектом". Кроме того, выяснилось, что получить лицензию на продажу алкоголя в помещении в ближайшее время невозможно. "Поэтому работали без крепкого алкоголя, - говорит Евгения, - сделали пивной ресторан".
Когда открывались, думали, все, что угодно, только не морепродукты. Но взяли на пробу мидии и получили положительные оценки гостей. Так появилась французская кухня и морепродукты. Со временем бар стал популярен на Рубинштейна, закрепились постоянные посетители. Получив алкогольную лицензию, начали работать с устрицами, так как был запрос от гостей.
Через 4 года пришлось пришлось уехать с рубинштейна. "Поменялся менеджмент управляющей компании-арендатора, и мы съехали, как только нашли куда", - подключается к рассказу Сергей Усик.
Рассматривали несколько помещений - место для ресторана, как известно, определяет если не весь успех, то половину успеха точно. Новое помещение нашлось на Гагаринской, недалеко от Летнего сада и Академии художеств - словом, в Золотом треугольнике Петербурга, излюбленном месте туристов и рае для апартаментов и гостевых домов, постояльцы которых предпочитают не готовить, а ходить в кафе. Основной поставщик морепродуктов, из которых готовят блюда в ресторане, крымская компания - даже участвовал в осмотре помещений под заведение. "Посмотрели перед этим множество вариантов, - говорит Евгения, - в том числе, на Невском, был неплохой вариант на Пушкинской, но ценник был завышен - 330 тыс рублей в месяц за 105 м2. На наш взгляд Невский тогда был дороже успешных локаций в Москве". Здесь 189 м2, два зала на 50 мест, два санузла.
На Гагаринской начали ремонт в январе 2019 года, открылись в марте, вспоминают партнеры. С момента открытия на Гагаринской ресторан официально называется брассери Marinière - но "Жиробас" остался в городском фольклоре, для своих. В ремонт и оборудование помещения вложили минимально возможные средства. Инвестиции, по подсчетам экспертов, в помещение с оборудованием могли составить от 5 до 7 млн рублей. Ремонт выполнен в стиле минимализм, кожаный диванчик вдоль всего зала, фотографии на стенах. Сейчас в связи с ограничениями мест в ресторане всего 25.
Кредитные инвестиции
"В Петербурге с коммерческой недвижимостью сложилась такая схема: нас пускают работать, чтобы мы платили собственнику, а он чаще всего платит кредит, - рассказывает Евгения - с нашей стороны это не инвестиции в бизнес, а ставка на здравый смысл. Есть, как известно, много способов потратить большие деньги, но самый надежный - это открыть ресторан. Часто слышим про открытия за 20-30 млн рублей вложений и через 2-3 месяца - все, заведения закрыты".
Такие примеры очень вдохновляли работать больше и соображать быстрее. "Расширили ассортимент морепродуктов, заказали устрицы из Намибии, морских ежей и осьминогов", - говорит Евгения.
Меню вместе с тем сделали небольшим, цены можно отнести к среднему ценовому сегменту. "Посетители зачастую приходят к нам полакомиться, - считает Евгения, - мы подаем то, что люди обычно не готовят дома: например, мидии в разных соусах, устричные сеты". Когда "Жиробас" только начинал, работали на северных мидиях - но быстро выяснилось, что летом их не бывает. Поэтому сейчас работают с разными поставщиками, в локдаун попробовали даже готовить замороженные мидии из Чили.
Особенности места
По сравнению с Рубинштейна, гости здесь - другая публика, заметно взрослее, подмечает Евгения. Вокруг много офисов, летом к работникам офисов прибавляются туристы. "На этой улице нет лошадей нет и продавцов шариков (шарики с веселящим наркотическим газом - Ред.) - этих атрибутов улицы Рубинштейна, - говорит Евгения Усик, - оборачиваемость столика - в высокий сезон - может достигать 6 раз. Это при том, что у ресторана нет бизнес-ланчей. "Это не наша история, - уверен Сергей Усик, - вокруг полно заведений, которые подают бизнес-ланчи". Средний чек в заведении - 1,5 тысячи рублей.
Разделение труда
Ресторан работает вполне себе в европейском формате, кто из совладельцев за что отвечает - трудно разграничивать: решения принимаются совместно. Техническую работу - программное обеспечение, технологические решения - ведет Сергей, Евгения отвечает за работу кухни, меню, когда требуется, работают официантами и посуду помоют. Именно так ведут себя собственники небольших брассери в Париже или Лионе, и тем более, в приморском Марселе. В ресторане сейчас занято 7 сотрудников.
Самое сложное в пандемию - пережить неопределенность, невозможность планирования, поясняет Евгения Усик. Главная задача бизнеса - не терять импульс и ритм. Поэтому, когда рестораны закрыли, Усики закупили одноразовую посуду и начали работать навынос - в апреле и мае петербуржцы начали гулять по улицам и заказывать блюда.
Поставки морепродуктов потихоньку возобновились. У партнеров-поставщиков свои трудности: устричная ферма, это не офис - выключил свет и пошел домой. За устрицами надо следить - вовремя собирать урожай, устрицам не важно, что в Петербурге локдаун и продукцию с ферм больше не принимают.
С агрегаторами у брассери в итоге не сложилось - бизнес делал невыгодным размер их комиссии. "У агрегаторов своя аудитория - поясняет Евгения, - в принципе там нет нашей аудитории. Наши гости готовы за нашей едой если не сами приехать, то получить заказ на такси". Собственная доставка - только в пешей доступности от ресторана. Но ее не много: здесь не спальный район, офисы и отели сейчас стоят пустые. В пандемию запекали курицу - и теперь клиенты, которые это запомнили, просят курицу. Но бросаться в такие крайности рестораторы не хотят.
Рынок
В Петербурге устрицами и мидиями занимаются не только рестораны французской кухни, но и бельгийской. Например, сеть бельгийских брассери Kriek (11 точек). Устрицы подают также рестораны Ferma, Nordic, "Птичий двор", Bali, Che-Dor, Bona Capona, Noir, а также гастропабы, такие, как Brugge, корнеры в фудхоллах - как Fisha на Василеостровском рынке, и другие. Согласно данным геоинформационной системы 2 ГИС мидии и устрицы предлагают в 642 кафе, ресторанах, а также продают в специализированных магазинах Петербурга. Хотя рынок высококонкурентный, он будет развиваться, уверены специалисты - спрос на морепродукты в мире только растет. Этому способствует тренд на здоровый образ жизни.
"В исключительной экономической зоне (ИЭЗ) России в январе-сентябре 2020 года было выловлено 3,437 млн тонн рыбы и морепродуктов, что на 0,8% выше прошлогоднего уровня", - говорится в исследовании компании Fishretail.
Мнение эксперта:
Ирина Тиусонина, основатель и продюсер Национальной ресторанной премии WheretoЕat: "Чтобы выжить маленькому ресторану на высококонкурентном рынке, нужно прежде всего оптимизировать все расходы, а если ресторан "маленький на районе", со своими гостями - то все усилия нужно направить на общение с ними. Усилить персонализацию. И, конечно, делать ставку на свою уникальность. То есть, заниматься массовой рекламой смысла нет, все нужно направить на персональные продажи. Другого варианта сейчас нет".
К форуму малого бизнеса, когда он проходил в обычном формате, участники круглых столов заранее проговаривали все проблемы, которые волнуют сообщество, и прописывали их в виде документа - "проекта резолюции". Его и обсуждали на профильном круглом столе, вносили изменения и передавали в общую резолюцию форума. Это по сути становилось планом работы для Общественного совета и других общественных организаций бизнеса на год.
В этом году все онлайн - пандемия коронавируса внесла свои изменения в программу Форума, который начинается сегодня. Модератор круглого стола по проблемам потребительского рынка Владимир Меньшиков, глава НП "Союз малых предприятий Петербурга", с коллегами по сектору подготовил проект резолюции круглого стола.
Учитывая тяжелейшую экономическую ситуацию, в которой оказался сектор в связи с covid-19 и ограничениями, общественники предлагают неотложные меры, которые может применить правительство Петербурга способствовать сохранению отрасли в городе.
Сохранить бизнес
"Главная задача, которая стоит перед сектором - сохранить предприятия, - говорит Владимир Меньшиков, - поддерживать взаимодействие предприятий сферы потребрынка с органами власти по вопросам имущественных отношений и систематические обсуждение введения и снятия ограничительных мер и мер поддержки малого бизнеса в период пандемии".
Обсуждать публично
Предприниматели предлагают городским властям заблаговременно оповещать о вводимых ограничительных мерах и по возможности обсуждать их с бизнес-сообществом, хотя бы с Общественным советом при губернаторе, куда входят представители общественных организаций и районных советов (их 18).
Также круглый стол Владимира Меньшикова предложит власти разработку цифровой шкалы, при достижении каждого значения которой будут введены или отменены те или иные ограничительные меры. "Таким образом, вводимые меры будут не сюрпризом накануне выходных, а будут планомерным и прозрачным действием, все могут к ним подготовиться. Например, в случае, если пороговое значение заболеваемости в Петербурге достигает 4 тысячи человек в день, будут введены такие-то ограничительные мероприятия и для таких-то отраслей", - говорит Владимир Меньшиков.
Одновременно с ограничительными мерами предприниматели предлагают вводить меры помощи для пострадавшего бизнеса, предусмотреть помощь предпринимателям не по кодам ОКВЭД, а по фактической деятельности, в том числе "пересмотреть все ранее предложенные меры".
Освободить от аренды
С владельцев коммерческой недвижимости - не брать налог на недвижимость в течение пяти лет, как Ленинградской области, если они освободят своих арендаторов от платы на срок введения ограничений по коронавирусу. Стоит отметить, что в третий пакет мер поддержки бизнеса добавлена и такая мера правительства города, как не увеличение кадастровой стоимости объектов недвижимости. Стоимость пакета в городской администрации оценивали в 24 млрд рублей.
Также на круглом столе предложат решить давние проблемы нестационарных торговых объектов (НТО), которые "подвисли" в связи с пандемией. "Это прежде всего объединение целевого использования и вида торговых объектов, - говорит Владимир Меньшиков, - формирование единого вида НТО - "объект потребительского рынка". Это необходимо для того, чтобы всякий раз при изменении спроса не обивать пороги госучреждений и не менять "назначение" объекта.
Также - уличную мебель разрешить и для общепита в НТО, продлить мораторий на снос тех объектов, которые перешли в Схему размещения НТО из городской Адресной программы, и другое.
Круглый стол по вопросам потребительского рынка состоится в третий день форума, 10 декабря, в 16.00, в первом зале. Принять участие в обсуждении можно, получив регистрацию здесь.
Обновлено: 27 нояб. 2020 г.
Петербургский ресторанный рынок сократился на 7%, по сравнению с предыдущим годом. При этом 480 заведений полностью исчезли с гастрономической карты города. Тем не менее, петербургские рестораторы полны оптимизма, выстраивают новые схемы работы и планируют открытия новых заведений.
Именно такое впечатление оставил ежегодный деловой завтрак агентства недвижимости "Бестъ", на который традиционно перед Новым годом собирается ресторанное сообщество Петербурга, в этом году в офлайн и онлайн-формате.
Сначала о плохом. Наложенные коронавирусные ограничения, конечно, повлияли на работу заведений и общий спад покупательной способности населения. Основной удар пришелся на демократичный сегмент - столовые, число которых прежде стабильно росло в городе на протяжении трех лет, сделал вывод Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости "Бестъ. Коммерческая недвижимость".
Всего в Петербурге в этом году заработало 165 новых ресторанов и кафе, из них 90% - "на костях павших конкурентов". В целом, за время пандемии закрылось в три раза больше заведений, чем открылось. Сейчас в городе насчитывается около 5 тысяч точек общепита.
В январе-сентябре 2020 года оборот петербургского общепита составил 48,5 млрд рублей, что на 28% ниже результатов за аналогичный период предыдущего года. В свою очередь, московские заведения потеряли лишь 18%.
По прогнозам ГК БестЪ, до конца текущего года местные заведения суммарно заработают 65 млрд рублей - это на 35% меньше средств, полученных в 2019 года.
Тенденции в кухнях петербургских ресторанов такие: превалирует смешанная кухня - 44%, кавказская, восточная кухня занимает 19% рынка, 16%-славянская и 11%-азиатская. Прогноз таков: за следующий год рынок восстановится, мы увидим положительный индекс развития. Во всем рестораторам будут помогать ИТ-сервисы.
Как изменится мир
Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК "Бестъ" отметил, что "будет революция, но революции в ресторанном бизнесе не будет. Новые технологии не дадут свершиться революции, Яндекс с нами, и все изменения мы уже видим на примере автомобилей, также будет в еде", - сказал Андрей Лушников. Мир уже проходил подобные этапы, в Лондоне, например, все рестораны работали и не было никакой доставки. Сейчас все работают на доставку. Нормальный прием гостей с ресторанной едой вполне можно организовать дома.
Толпятся вокруг
Предприниматель Александр Ружинский, "главный по стартапам", сказал, что не ощущает снижения активности ресторанных стартапов - проекты толпятся вокруг него, раньше, до марта 2020 года было до 10 заявок на привлечение инвестиций, потом, с марта - не менее 50, выборка расширяется. Новые технологии строятся вокруг технологий обеспечения ресторанов продуктами: "как больше и лучше доставлять, как хранить". В моде "смарт - контракт" между отправителем продуктов питания и получателем, который оплачивается в зависимости от того, как доехала еда. Появляются также онлайн-рестораны, но "это как блокчейн", но вряд ли это будет очень популярно. Положительный эффект пандемии - объединение рестораторов на новых платформах, например, такой как объединение "Рестоград". "Наша позиция - без воды, работаем по мерам поддержки", - сказал Ружинский.
Работать и делить
Молодого и дерзкого ресторатора Петра Лобанова вспоминали на встрече несколько раз, приводили пример, что в его пиццерии "Мастер и Маргарита", например, в 4 дня полная посадка. Открываться или закрываться? - философски спросил Петр Лобанов, и уверенно ответил сам себе - скорее, открываться. Потому что закрываться - это сложно и очень дорого, любое закрытие - разбирательства и огромная головная боль, поэтому надо развиваться. "У нас 10 заведений, это общий объем закупок, маркетинг, другие службы. Присоединить к 10-ти 11-ое заведение намного проще, чем открывать что-то с нуля. Мне нравится идея, когда мы берем в управление какие-то кафе. Давайте работать вместе и делить прибыль", - предлагает ресторатор.
75% компенсации
Ветеран рынка Арам Мнацаканов, владелец ГК Probka Family, отвечал на вопрос, сможет ли пандемия изменить человеческие потребности или рестораны будут принципиально другими? "Я не думаю, что мы сможем вернуться к той жизни, которая была до пандемии, - сказал Арам Мнацаканов, - но базовые ценности останутся прежними. Отношение к еде, люди будут проводить время за столом - это не изменится. Вещи изменятся вместе с новыми реалиями. Следует внимательно относиться к тому, что происходит", - отметил ресторатор и когда его спросили, чувствует ли он разницу в поддержке ресторанного бизнеса в России и Германии, где также работает его ресторан, он ответил, что разница - колоссальная. "Немецкое правительство компенсирует 75% оборота за прошлый период, - рассказал ресторатор, - все сотрудники получают 75% от оклада, арендодатели получают 100% аренды. Это будет до тех пор, пока государство не примет решение открыть бизнес. То есть, в Германии понятно, куда идут налоги. Сейчас все закрыто до рождественских праздников, и власти обещали заранее предупредить, когда они снимут ограничения и заведения смогут работать".
Наша история
Доктор социологических наук, профессор и ведущий эксперт по теме «социология и экономика питания» Юрий Веселов порадовал собравшихся, что "чума" в Петербурге - не первый раз, можно сказать, что с нее город и начинался, и тогда ограничительные меры были куда строже. "Началось все с бубонной чумы, которая бушевала в Стокгольме с 1708 по 1712 год, смертность достигала 95% и Петр Первый подписал Указ от 7 июля 1710 года, в котором предусматривал чрезвычайные меры:
"- поймав проезжающих в обход застав, просто их вешать.
- принимать почтовые письма издали, а, «распечатав, держать на ветре часа по два и по три, а потом окуривать можжевельником.
- ...домы, которые вымерли, велечь сжечь со всем, что в оных".
Испанка, с которой часто сравнивают коронавирус: пандемия гриппа, началась, между прочим, в Китае, а не в Испании, потом достигла США и только потом Европы. Эпидемия длилась с января 1918 года по 1920 год (первая и вторая волна); во всём мире испанкой было заражено не менее 550 миллионов человек (около 30 % населения планеты). Число умерших оценивают от 50 млн до 100 человек.
В 1923 г. в Петрограде было открыто открыто уже 45 ресторанов; Ленинградский «Спиртотрест» обеспечивал бесперебойное открытие рюмочных, к 1933 г. точек, торгующих спиртным, в Ленинграде было 625.
