Петербургский ресторанный рынок сократился на 7%, по сравнению с предыдущим годом. При этом 480 заведений полностью исчезли с гастрономической карты города. Тем не менее, петербургские рестораторы полны оптимизма, выстраивают новые схемы работы и планируют открытия новых заведений.
Именно такое впечатление оставил ежегодный деловой завтрак агентства недвижимости "Бестъ", на который традиционно перед Новым годом собирается ресторанное сообщество Петербурга, в этом году в офлайн и онлайн-формате.
Сначала о плохом. Наложенные коронавирусные ограничения, конечно, повлияли на работу заведений и общий спад покупательной способности населения. Основной удар пришелся на демократичный сегмент - столовые, число которых прежде стабильно росло в городе на протяжении трех лет, сделал вывод Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости "Бестъ. Коммерческая недвижимость".
Всего в Петербурге в этом году заработало 165 новых ресторанов и кафе, из них 90% - "на костях павших конкурентов". В целом, за время пандемии закрылось в три раза больше заведений, чем открылось. Сейчас в городе насчитывается около 5 тысяч точек общепита.
В январе-сентябре 2020 года оборот петербургского общепита составил 48,5 млрд рублей, что на 28% ниже результатов за аналогичный период предыдущего года. В свою очередь, московские заведения потеряли лишь 18%.
По прогнозам ГК БестЪ, до конца текущего года местные заведения суммарно заработают 65 млрд рублей - это на 35% меньше средств, полученных в 2019 года.
Тенденции в кухнях петербургских ресторанов такие: превалирует смешанная кухня - 44%, кавказская, восточная кухня занимает 19% рынка, 16%-славянская и 11%-азиатская. Прогноз таков: за следующий год рынок восстановится, мы увидим положительный индекс развития. Во всем рестораторам будут помогать ИТ-сервисы.
Как изменится мир
Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК "Бестъ" отметил, что "будет революция, но революции в ресторанном бизнесе не будет. Новые технологии не дадут свершиться революции, Яндекс с нами, и все изменения мы уже видим на примере автомобилей, также будет в еде", - сказал Андрей Лушников. Мир уже проходил подобные этапы, в Лондоне, например, все рестораны работали и не было никакой доставки. Сейчас все работают на доставку. Нормальный прием гостей с ресторанной едой вполне можно организовать дома.
Толпятся вокруг
Предприниматель Александр Ружинский, "главный по стартапам", сказал, что не ощущает снижения активности ресторанных стартапов - проекты толпятся вокруг него, раньше, до марта 2020 года было до 10 заявок на привлечение инвестиций, потом, с марта - не менее 50, выборка расширяется. Новые технологии строятся вокруг технологий обеспечения ресторанов продуктами: "как больше и лучше доставлять, как хранить". В моде "смарт - контракт" между отправителем продуктов питания и получателем, который оплачивается в зависимости от того, как доехала еда. Появляются также онлайн-рестораны, но "это как блокчейн", но вряд ли это будет очень популярно. Положительный эффект пандемии - объединение рестораторов на новых платформах, например, такой как объединение "Рестоград". "Наша позиция - без воды, работаем по мерам поддержки", - сказал Ружинский.
Работать и делить
Молодого и дерзкого ресторатора Петра Лобанова вспоминали на встрече несколько раз, приводили пример, что в его пиццерии "Мастер и Маргарита", например, в 4 дня полная посадка. Открываться или закрываться? - философски спросил Петр Лобанов, и уверенно ответил сам себе - скорее, открываться. Потому что закрываться - это сложно и очень дорого, любое закрытие - разбирательства и огромная головная боль, поэтому надо развиваться. "У нас 10 заведений, это общий объем закупок, маркетинг, другие службы. Присоединить к 10-ти 11-ое заведение намного проще, чем открывать что-то с нуля. Мне нравится идея, когда мы берем в управление какие-то кафе. Давайте работать вместе и делить прибыль", - предлагает ресторатор.
75% компенсации
Ветеран рынка Арам Мнацаканов, владелец ГК Probka Family, отвечал на вопрос, сможет ли пандемия изменить человеческие потребности или рестораны будут принципиально другими? "Я не думаю, что мы сможем вернуться к той жизни, которая была до пандемии, - сказал Арам Мнацаканов, - но базовые ценности останутся прежними. Отношение к еде, люди будут проводить время за столом - это не изменится. Вещи изменятся вместе с новыми реалиями. Следует внимательно относиться к тому, что происходит", - отметил ресторатор и когда его спросили, чувствует ли он разницу в поддержке ресторанного бизнеса в России и Германии, где также работает его ресторан, он ответил, что разница - колоссальная. "Немецкое правительство компенсирует 75% оборота за прошлый период, - рассказал ресторатор, - все сотрудники получают 75% от оклада, арендодатели получают 100% аренды. Это будет до тех пор, пока государство не примет решение открыть бизнес. То есть, в Германии понятно, куда идут налоги. Сейчас все закрыто до рождественских праздников, и власти обещали заранее предупредить, когда они снимут ограничения и заведения смогут работать".
Наша история
Доктор социологических наук, профессор и ведущий эксперт по теме «социология и экономика питания» Юрий Веселов порадовал собравшихся, что "чума" в Петербурге - не первый раз, можно сказать, что с нее город и начинался, и тогда ограничительные меры были куда строже. "Началось все с бубонной чумы, которая бушевала в Стокгольме с 1708 по 1712 год, смертность достигала 95% и Петр Первый подписал Указ от 7 июля 1710 года, в котором предусматривал чрезвычайные меры:
"- поймав проезжающих в обход застав, просто их вешать.
- принимать почтовые письма издали, а, «распечатав, держать на ветре часа по два и по три, а потом окуривать можжевельником.
- ...домы, которые вымерли, велечь сжечь со всем, что в оных".
Испанка, с которой часто сравнивают коронавирус: пандемия гриппа, началась, между прочим, в Китае, а не в Испании, потом достигла США и только потом Европы. Эпидемия длилась с января 1918 года по 1920 год (первая и вторая волна); во всём мире испанкой было заражено не менее 550 миллионов человек (около 30 % населения планеты). Число умерших оценивают от 50 млн до 100 человек.
В 1923 г. в Петрограде было открыто открыто уже 45 ресторанов; Ленинградский «Спиртотрест» обеспечивал бесперебойное открытие рюмочных, к 1933 г. точек, торгующих спиртным, в Ленинграде было 625.
Comments