Значительная часть ресторанного рынка Петербурга делят между собой как заведения, развивающиеся по франшизе известных торговых марок, так и те, кто сам начинает продавать франшизу. Главный тренд во франчайзинге в постпандемийном году — универсальность объектов и невысокая цена запуска, считают эксперты.
Всего в Петербурге по данным геоинформационной системы 2 ГИС работает 2256 ресторанов, 6567 кафе, 761 столовая и 1579 баров, в том числе 25 гастробаров. Многие предприниматели выбрали путь развития своего бизнеса в общепите именно по франшизе — это дает определённую защищенность, готовые решения, помощь в продвижении и маркетинге. Остальные разрабатывают собственные концепции, сообщает ABN news.
Эксперт рынка общественного питания Данил Герасимиди, основатель петербургской компании «Гастронорма», открывшей более 500 заведений по всей стране, говорит о том, что безусловно, больше на местном ресторанном рынке покупают франшиз, чем продают своих, и прежде всего, покупают франшизы международных сетей, таких, как Macdonald, KFC, Sabway и многих других. Обычный порядок в этой сфере — на страну приобретается мастер-франшиза и затем мастер-франчайзи заключает договоры с субфранчайзи.
«Самая большая сеть точек по франшизе в мире — это Subway (по состоянию на июль 2020 года у компании около 41 600 точек в 111 странах мира — Ред.), — говорит Данил Герасимиди, — а в России самая большая региональная сеть — это Додо пицца — поначалу региональный проект из Сыктывкара, затем — федеральный со штаб- квартирой в Москве. Некоторые местные сети поначалу также не собирались продавать франшизу, как, например пекарня «Коржов», но теперь продают».
В Петербурге насчитывается 58 точек сети Додо пицца (в России 737), 45 точек сети Subway, а среди петербургских пекарен самой разветвленной франчайзинговой сетью является сеть «Булочные Вольчека», их 112. Сеть «Коржов» насчитывает 14 точек и масштабирует себя за счет продажи франшизы, как и, например, сеть VЛАVАШЕ — за 2 года ее владельцы открыли в Петербурге 38 точек.
Растить конкурентов
В своем городе, полагает Данил Герасимиди, не только можно, но и нужно продавать франшизу. Это фактически инвестиции в собственный проект и укрепление бренда, а не создание своих конкурентов. Но так считают не все.
Например, ресторатор Петр Лобанов, один из сооснователей кафе-бара «Бюро», которых в Петербурге насчитывается семь, в сентябре также начал продавать франшизу.
«Но нам неинтересно продавать франшизу в Петербурге, — отмечает Петр Лобанов, — так как это означает, что мы сами себе создаем конкурентов. Основной спрос на франшизу идет из городов-миллионников России. Обычно оттуда приезжают в Петербург в командировку или отпуск, знакомятся с нашим проектом и спрашивают о возможности купить франшизу». Франчайзинговый пакет включает в себя бизнес-план, стандарты приготовления блюд, перечень продуктов от определенных поставщиков и пр.
Обычно такой пакет вместе с инвестициями в открытие фуд-корта или корнера в торговом центре стоит от 2-3 млн рублей со сроком окупаемости в 1,5 года. Бар «Бюро» работает, в основном, в торговых центрах, таких, как «Меркурий», Ситимолл, и др. Общий тренд, говорят в компании, открытие не в помещениях стрит-ритейла, а на фуд-кортах торговых центров и различных гастрономических площадок. Это делает проект на порядок дешевле, и позволяет выходить на окупаемость за гораздо более сжатые сроки. Сейчас «Бюро» начала пробовать новый формат, отчасти похожий на исчезнувшую из Петербурга «Крошку-картошку». Здесь под брендом Potato Papa предлагают печеный картофель с различной начинкой по французским рецептам и также готовятся продавать франшизу.
Московские не приживаются
«90% рынка в Петербурге — это локальные франшизы, полагает известный петербургский эксперт Борис Критик, который, впрочем, не считает себя большим экспертом в теме, но основывает мнение на многолетних наблюдениях. — Это прежде всего пекарни Филиппа Вольчека. Московские франшизы — в 9 случаях из 10 не приживаются, были примеры, сюда приходили московские кафе: «АндерСон», «Варенишная» и т.д. «Вольчек» же по сути работает как цех — и покупают франшизу местные».
То есть, пекарни — такие же точки продаж товара с единой фабрики, это даже ближе к пунктам выдачи Озон, полагает Борис Критик.
«Большой ресторан, открытый по франшизе, если взять пример «Чайхоны №1» — она работает под этой торговой маркой потому, что ее владельцам нужна была известная у москвичей марка, бренд. Не логистика или поставленные бизнес-процессы, а именно бренд. Но в данном случае «Чайхона» гораздо более полноценный ресторан, чем некоторые наши независимые рестораны. С ресторанами , к примеру, «Сыроварня» или «Авокадо» несколько другая ситуация: это холдинговые заведения».
Опыт продаж франшизы
Сергей Жилкин, совладелец сети Pitas, говорит, что в настоящий момент у его сети нет франшизы. «Несколько лет назад мы отказались от этой идеи, так как поняли, что это совершенно другой вид бизнеса, отличный от общепита. На старте нашей деятельности мы продали нашу франшизу в Казахстан, — рассказывает предприниматель. — Но спустя время, пожалели об этом, франшиза — это в первую очередь контроль тех компаний, которым выдана франшиза. А это, повторюсь, совершенно другой вид бизнеса. Кроме того, необходимо иметь мощные рычаги воздействия на франчайзи.
Как, например, у Макдональдса: головная компания поставляет все основные ингредиенты: булочки, котлеты и пр. Таким образом, соблюдается единый стандарт качества, а у франчайзи меньше шансов выкинуть что-нибудь эдакое, что пойдёт в разрез с ценностями бренда, технологиями приготовления блюд и пр», — говорит Сергей Жилкин. — У нас же не было таких рычагов воздействия. В итоге в меню нашего франчайзи появились бургеры, хот доги, блины и т.п.», — делится он воспоминаниями и рассказывает о том, как, попробовав продавать франшизу, компания купила чужую. В данном случае азиатскую и также продает ее в другие города России.
«Сейчас мы развиваем франчайзинг у бренда mr Kim. У нас работает один корнер корейской еды в «Охта Молле» (это наша точка), — рассказывает Сергей Жилкин. — Ещё есть две франшизы: в Екатеринбурге и Челябинске. Ещё один ресторан строится в Саратове, это все франшизные точки. Здесь мы уже учли ошибки прошлого и стараемся привязать к себе франчайзи не только договором, но и продуктом, определенными ингредиентами, которые мы поставляем франчайзи».
Морис Шакая и Лиза Симонова, совладельцы петербургской сети «Хачапури и вино» (7 точек), не продают франшизу, полагая, что это не очень реально следить за соблюдением всех параметров и тонкостей ведения бизнеса в других городах и странах. Их ресторан, открытый еще в 2015 году был предвестником взлетевшего в последующие годы тренда грузинской кухни в Петербурге. С тех пор в городе открылись сотни заведений грузинской кухни, а вариантов со словами «Хачапури и вино» — также не счесть. Вплоть до того, что существует сеть «Вино и Хачапури». » У сети работают и три ресторана в Москве, но это не франшиза, а собственные заведения, и среди них есть даже трехэтажный ресторан. И все окупается, говорят в компании.
Идут на бренд
"По поводу купить готовое или развивать свое, говорит Анна Коварская, ресторанный журналист, - это вечный вопрос, Петербург - это гастрономическая столица, она привлекает внимание в этом направлении, но за яркими гастрономическими проектами стоят фигуры шефов, а сейчас люди идут на людей. И люди, которые планировали открывать рестораны, деньги то на рынке есть, для многих это мечта детства или отложенные ожидания, они по ряду причин обращаются к франшизам. Потому что многие поняли, что открыть авторский ресторан - очень сложно. Во время пандемии и после закрылись многие рестораны такие, которые были никакие. Одновременно росли пекарни - сложно переоценить этот формат, публика их полюбила. "Цех 85" продал 22 франшизы. "Пхали- хинкали" продают франшизу давно. Владельцы ресторанов понимают, что у них будет закрыт маркетинг, а люди идут сегодня на бренд. В России сила бренда очень крепкая".
Модель роста франшизы
"У нашей компании два бренда ресторанов грузинской кухни - “Пхали Хинкали” и “Хачо и Пури”? - рассказывает Максим Кораблёв-Дайсон, генеральный директор MKS Management Comapny (бренды Пхали-Хинкали и Хачо и Пури), - компания изначально создавалась как франшиза, поэтому в первых ресторанах близко к 100% собственных инвестиций и по мере роста силы бренда, объем инвестиционного участия снижался. Сегодня региональные франшизы открываются с 100% инвестированием со стороны франчайзи (пользователя). У “Пхали Хинкали” в Петербурге 11 франшиз + одна на этапе строительства, плюс рестораны в Гатчине, Владивостоке, Пензе, Пскове и на днях открывается в Великом Новгороде и в ближайшем будущем в Мурино. У Хачо и Пури 5 ресторанов в Петербурге и новый ресторан в Пензе.
Модель роста или масштабирования с использованием инструмента франчайзинга позволяет каждому из экосистемы партнеров фокусироваться на своих ключевых задачах. Правообладателю - на развитие инструментов управления знаниями и отчуждением успешных технологий. Пользователю - использовать управленческие инструменты и контролировать деятельность своей франшизы. Самое главное отличие в том, что отношения франчайзи к бренду и проекту качественно глубже, мера ответственности больше, чем у нанятого генерального директора. Таким образом, все рестораны бренда “Пхали Хинкали” и “Хачо и Пури” являются франшизами, т.к. работают под своей торговой маркой.
Многим кажется, что франшиза ресторана - одна из самых простых вариантов готового бизнеса, однако это не так. Здесь важен и опыт и знания потенциального покупателя в рынке. Открытие франшизы можно сравнить с рождением ребёнка, сложности могут возникнуть на всех этапах. Основными решениями проблем являются - опыт, знания и экспертиза, компетенции правообладателя и пользователя франшизы.
В франчайзинговый пакет входит брендбук и поддержка на 4х этапах - проектирование, строительство, техническое открытие и операционная работа с брендом.
Это описание технологии с гайдлайнами, маркетинг-бук и hr-процессы, готовые визуальные решения, а также поддержка при открытии в виде стартап команды, которая в течение месяца или необходимого периода обучает персонал нового ресторана всем тонкостям сервиса и гостеприимства".
Как только мэр Москвы Сергей Собянин отменил qr-коды и сделал их рекомендательными для посещения московских ресторанов, в сетях началось ликование. Московский бизнес благодарит рестораторов Анастасию Татулову и Сергея Миронова за их умение договариваться, в Петербурге бизнес высказывается скептически - трехнедельный опыт прессинга населения и работодателей на предмет получения кодов, вряд ли получит дальнейшее распространение.
Мэр Москвы Сергей Собянин отчитался президенту РФ Владимиру Путину на видеоконференции о том, что в столице на треть снизилась число госпитализаций, и заполняемость коек также снизилась, и с 19 числа отменяются qr-коды, система остается рекомендательной.
Также московский Роспотребнадзор сообщил, что большинство московских работодателей передало сообщения о количестве вакцинированных сотрудников - нужно было это сделать до 15 июля включительно.
"Отмену QR-кодов в Москве можно воспринимать по–разному, но, по сути, это вынужденная политическая мера, - написал Павел Баскаков, глава компании World Travel Biz, на странице в фейсбуке. - На фоне стремительно нарастающего недовольства раздражение вводимыми QR-кодами может стать критической точкой, после которой выиграть выборы ЕР станет крайне проблематично, не говоря уже о том, чтобы набрать большинство.
Основная доля электората – это пенсионеры. Часть из них – православные, которые считают QR-коды изобретением Сатаны. Другая часть ассоциирует их с желтыми звездами времен второй мировой войны. Ставку на молодежь тоже не сделаешь, ограничения бьют как раз по ним.
Еще один важный аргумент: система поражает в правах тех, кого ни в коем случае поражать в правах не следует – силовиков и военных, которые из-за ограничений на передачу их персональных данных не могут себе позволить qr-код. Злить эту часть общества власть не хочет ни при каких обстоятельствах, ибо чревато.
Вот и приходится мэру придумывать объяснения, почему при непрерывно растущей статистике заболевших Москва вдруг перестает нуждаться в ограничениях".
Тем временем Анастасия Татулова, общественный омбудсмен и ее коллега Сергей Миронов, президент Союза управляющих ресторанами в России - главные переговорщики с московскими властями, даже разместили совместное фото в фейсбуке и других сетях: "Ну что, всех поздравляю!", - написала Анастасия Татулова, но не все коллеги разделяют ее энтузиазм - в ТГ-канале "Будни предпринимателя" есть и такие высказывания:
"Партию вакцины продали, бизнес запугали, теперь можно и отпустить перед выборами. Все радуются, рейтинги растут",
"История с qr кодами напомнило мне историю с блокировкой Телеграма..",
"Странный заход с этими QR-кодами. Вопросов к властям стало только больше, а доверия меньше. Что вообще это было? Люди как умирали так и умирают, и даже больше на порядок, чем в момент введения кодов. Системе здравоохранения вряд ли станет дышать легче с понедельника при такой-то смертности. Ну, вывод один, кому-то очень важно было реализовать объём вакцин, раз Собянина интересует именно срез по вакцинации, а не реальные результаты снижения заболеваемости".
Но в основном, благодарности "Насте и Сергею".
В Петербурге, где тоже еще неделю назад всерьез обсуждалось, что могут ввести qr-коды по образцу московских, пока ограничились дозагрузкой в личные кабинеты на сайте ЦРПП данных о привитых сотрудниках и присвоением предприятиям статуса "вакцинирован".
Многие компании потребительского сектора уже вакцинировали 40-60% своих сотрудников, но много и тех, кто сталкивается с нежеланием работников немедленно прививаться - им не хватает информации о самих вакцинах и настораживает, что например, даже такая востребованная и популярная вакцина как КовиВак, за которую буквально дерутся желающие вакцинироваться в Петербурге, закончит согласно Википедии, третью фазу клинических испытаний, 30 декабря 2022 года. Однако, большинство предпринимателей, конечно, агитирует свои коллективы за вакцинацию и организует работу пунктов выездной вакцинации.
Предприниматели отмечают, что московские коды, которые требовали на входе в рестораны три недели, только всех смутили и доставили массу неудобств как жителям, так и гостям столицы.
"Все верно, говорит Михаил Гусейнов, совладелец сети кофеен "Чайникофф". - Есть такой телеграм - канал про закрытие московских ресторанов, . Ограничительную меру с qr-кодами вводили на неопределенный срок - и люди, да, закрывали свои рестораны - уходили на каникулы или навсегда, потому что нести расходы и требовать у гостей коды, которые еще и трудно получить, это странно".
Михаил Гусейнов сетует на то, что поставщики продуктов и услуг за последнее время подняли цены в два-три раза, а повышать цены в меню заведения его владельцы не могут - даже если поднимаешь цену блюда на 10 рублей - это сегодня уже чувствительно для покупателей, говорит ресторатор.
"Во время qr-кодов посетителей практически не было, но кондиционер же не выключишь, даже если в зале один посетитель, и туалеты нужно мыть, и рыбу купить не 100 грамм, а тушку, держать официанта, повара, менеджера. Конечно, часть людей отпустили. И вдруг - бац! - все назад. Ну почему не предупреждали, что мера временная, почему у нас относятся к людям как к рабам?", - спрашивает Михаил Гусейнов.
Обновлено: 2 июл. 2021 г.
Пока в Кремле уже говорят, что ситуация с коронавирусом в России опять требует жестких мер, отели и рестораны Петербурга из всех сил стараются довести иммунизацию своих коллективов до необходимых 60, а в некоторых случаях до 80-90%. Как они это делают.
Мария Чернобровкина, исполнительный директор Американской торговой палаты в России (АмЧам):
- В АмЧам входят не только американские компании, но компании других стран, работающие в Петербурге и Ленинградской области. Мы проводили недавно опрос среди этих компаний и выяснили, что в основном, люди планируются вакцинироваться. Даже больше тех, кто хочет.
Я бы разделила работу в этом направлении на две категории - в компаниях проходят встречи с врачами, они отвечают на вопросы работников предприятий - это такие образовательные сессии, снятие опасений просветительского плана. Кроме того, после прививки работодатели дают персоналу оплаченные выходные. Есть и другие мотивационные истории. Используются также выездные вакцинации - они для тех, кто не против вакцинироваться, но пока ноги не дошли, тогда предприятие берет организацию этого на себя. Таким образом, общая иммунизация персонала растет. Предприятия палаты без всяких указаний сверху вели вакцинацию с февраля, как только вакцина стала доступна. Сейчас идет работа с теми, кому некогда, и с теми, кто колебался.
Елена Рейзентул, генеральный директор отелей Hilton и Hampton by Hilton Expoforum St.Petersburg:
- Мы начали прививать сотрудников в феврале, когда вакцины появились в массовом доступе. Договорились с поликлиникой, в которой проводим диспансеризацию - они выделяли отдельное время для наших сотрудников, а мы отправляли их организованными группами по пять человек, чтобы они не ездили на общественном транспорте и не стояли в очередях. Мы решили, что так безопаснее. Кроме того, тем сотрудникам, кто плохо себя чувствовал после прививки, мы предоставляли выходные дни. Не всем одинаково, а в зависимости от самочувствия.
Основная волна прививок у нас прошла в марте - апреле – мы предполагали, что на территории Экспофорума будут введены особые требования ко всему персоналу, обслуживающему гостей ПМЭФ, поэтому решили перестраховаться и заранее начали проводить углубленную информационную кампанию внутри коллектива. Санитарный врач отеля много общалась с менеджерами и линейным персоналом, рассказывала о разнице в прививках, о принципе действия и т.п.
Мы оформили информационные стенды и так далее. В конце апреля у большинства работающих были уже две прививки. Прививали даже тех, кто работает в аутсорсинговых компаниях - горничных, клининг, хочу сказать, что именно эти люди выражали практически 100 % желание привиться, понимая, что в их ситуации заболеть – значит потерять не только здоровье в чужой стране, но работу и жилье. К лету мы подошли с цифрой получивших иммунитет - более 80%. У нас работает в штате 132 человека и около 40 по аутсорсингу.
В июне был один случай, когда заболел вакцинированный человек. Наши сотрудники, друзья, поехали на рыбалку, один был привитый, второй нет. Вернулись заболевшими. Тот, который без прививки, попал в больницу с высокой степенью поражения легких, второй, привитый, переболел легко, второй тест ПЦР получил уже отрицательный. Этот пример спровоцировал сомневающихся сотрудников на то, чтобы пойти на прививку.
Большие предприятия, крупные отели, как правило, поддерживают высокий уровень корпоративной культуры, в т.ч. следят за здоровьем персонала, своевременно проводят диспансеризацию, соблюдают календарь прививок. Это формирует уровень доверия персонала к политике руководства, поэтому нам было не очень сложно получить хорошие результаты в проведении прививочной кампании.
Павел Штейнлухт, сооснователь бара "Бекицер", ресторана "Бабагануш", кафе Bun:
- Мы понимаем очень тяжелую ситуацию в городе, и, могу отметить, что в декабре мы входили в экспертный совет при губернаторе, именно для того, чтобы максимально участвовать в решении сложных задач и быть полезными городу. И старательно предлагаем себя власти в качестве экспертов и помощников для решения этих сложных задач.
Нам очень важно оперативно получать информацию. И мы всеми силами призываем находить время и ресурсы давать нам ориентиры - нам не плевать на людей, на их жизнь и здоровье - мы работаем напрямую с людьми и для людей, и всегда помним об этом.
И то, что мы делаем внутри компаний, максимально агитируем за вакцинацию - уже приносит свои плоды. У нас иммунизировано уже 65-70% сотрудников, кто-то переболел 5-6 месяцев назад, есть те, кто привит полностью, есть те, у кого одна доза. Но стоит отметить, что до сих пор в городе открыт вопрос вакцинации мигрантов. Мы прикладываем все усилия, чтобы привить всех.
Надеемся, что городу удастся достойно пройти это испытание - пандемию коронавируса - и лучше, чем в Москве. Опыт на примере столицы показывает, что решения которые принимаются быстро, приводят к катастрофическим последствиям.
Ответа пока нет
Виктория Шамликашвили, инвестор отеля Hotel Indigo St.:
- Правильно, что администрация города пытается вести диалог с бизнесом, совещания на тему вакцинации проходят конструктивно. Из нерешенных вопросов особняком стоит вакцинация мигрантов, являющихся полноценными налогоплательщиками, но не имеющими сегодня равных возможностей вакцинации, а так отели и рестораны уверенно стремятся к иммунизации до 80 и более % своего персонала.
Хотелось бы также получить ответы на такие вопросы - будут ли при определении уровня иммунизации признаваться иностранные вакцины и с какого уровня антител необходимо и целесообразно прививаться? Но на них никто не отвечает, что связано, в том числе, с недостаточностью данных и аналитической информации.
Роман Певзнер, коммерческий директор сети "Буше":
- У нас вакцинировано примерно 250 человек, это чуть меньше 20% работников компании, некоторых останавливает то, что по факту выбор вакцин - минимальный, кое-где кроме "Спутника" была еще "КовиВак", но она быстро закончилась, и выбора по сути не стало. При этом общее количество сотрудников с антителами больше 50%. С точки зрения информации очень не хватает понимания отличий вакцин между собой и развенчания мифов, которые ходят, про вакцины.
На самом деле, людей которые не хотят прививаться, много. Много людей, которые хотят, чтобы у них был выбор. У нас примерно каждый третий хочет прививаться не "Спутником". И мы не можем давить на людей, мы всегда стараемся идти через осознанность. Моя личная позиция - без вакцинации мы так и будем жить - от пика одной пандемии к пику другой. У вакцин, наверно, есть побочные эффекты. Но вакцинация кажется более правильным шагом по сравнению с последствиями чередования этих пиков. Все, что я могу делиться этой позицией с теми людьми, которые работают в Буше. А дальше они делают свой выбор. Выездными бригадами нас поддерживали, да. Но сейчас большое количество людей, которые хотят вакцинироваться и сделать это сложнее.
Юлия Мещанинова, кластерный директор по продажам сети Radisson Hotel Group (представлена в Петербурге 6 отелями брендов Radisson Blu и Park Inn by Radisson):
- Один из важнейших приоритетов компании — здоровье, безопасность и защита гостей, сотрудников и деловых партнеров. В мае 2020 года гостиничная сеть представила собственный протокол безопасности, разработанный в тесном сотрудничестве с компаний SGS — мировым лидером в сфере инспекционных услуг, экспертизы, испытаний и сертификации. Все отели Radisson в Петербурге прошли международную сертификацию SGS, а также получили сертификат безопасности Safe Travel.
Помимо этого, Radisson Hotel Group поддерживает соблюдение подготовленных Всемирным советом по туризму и путешествиям (WTTC) протоколов санитарно-гигиенических норм и требований безопасности в путешествиях для обеспечения согласованных действий в рамках всей отрасли.
На данный момент показатель защищенности персонала (вакцинированные сотрудники и сотрудники с антителами) в отелях Radisson Hotels в Петербурге приближается к 90%, мы можем говорить о том, что отели являются безопасным пространством для гостей и персонала. Таких высоких показателей удалось достичь благодаря планомерной работе HR службы по проведению дополнительных тренингов для сотрудников, предоставлению материалов о вакцинации всем сотрудникам отеля, а также оперативной реакции медицинских служб города, которые организовали выездные пункты вакцинации.
Radisson Hotel Group первая сеть отелей, решившая в марте 2021 года запустить новую комплексную программу экспресс-тестирования на COVID-19 для участников конференций и мероприятий во всех отелях региона EMEA (регион, включающий Европу, Ближний Восток и Африку - ред.).
Кристина Кузнецова, региональный директор сети отелей Domina в России, говорит о том, что более 70% сервисного персонала в петербургском отеле сети уже вакцинировано или с антителами. В отеле традиционно один из самых низких показателей текучести персонала среди отелей Петербурга, персонал ответственно относится к здоровью гостей.
https://covidspb.net/vaccination - Здесь можно узнать все о вакцинации
